餐飲行業(yè)員工“用腳投票”的背后

一項(xiàng)對(duì)2015年各行業(yè)前三季度離職率的調(diào)查結(jié)果顯示，餐飲行業(yè)高居離職率首位，達(dá)到36.5%，人員流失最嚴(yán)重的崗位是一線服務(wù)人員，其次是廚師。

記者從中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)獲悉，餐飲行業(yè)勞動(dòng)者中35歲以下勞動(dòng)者占到近七成，同時(shí)超過五成工作時(shí)間不超過1年。餐飲行業(yè)員工的流動(dòng)率持續(xù)保持高位。

中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)、全總保障工作部、人社部勞動(dòng)工資研究所對(duì)北京、廣州、成都、大連等10個(gè)城市已建工會(huì)餐飲企業(yè)及其職工進(jìn)行了問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)勞動(dòng)關(guān)系日益復(fù)雜化和多樣化，勞動(dòng)者“用腳投票”現(xiàn)象依然突出。提高用工穩(wěn)定性、忠誠(chéng)度成為餐飲企業(yè)共同的課題。

員工高流動(dòng)

2015年，全國(guó)餐飲行業(yè)普遍面臨人員流動(dòng)率高及結(jié)構(gòu)性缺工問題。據(jù)中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2015年餐飲全行業(yè)流動(dòng)率保守估計(jì)達(dá)到七成左右，一些餐飲企業(yè)反映“員工幾乎是3個(gè)月就換一批”。

“餐飲行業(yè)勞動(dòng)者以中青年為主，其中25歲及以下的勞動(dòng)者占調(diào)查總數(shù)的29.9%，26～35歲的占37.8%”�！�10城市建會(huì)餐飲企業(yè)調(diào)查問卷分析報(bào)告》顯示，對(duì)很多年輕的外來務(wù)工者來說，餐飲行業(yè)僅僅是他們進(jìn)入城市的一個(gè)暫時(shí)的落腳點(diǎn)。

調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)特征是“兩多兩少”，即農(nóng)民工比例高、女性勞動(dòng)者比例高，70后80后等中堅(jiān)力量比例小，受過高等教育的比例小。被調(diào)查勞動(dòng)者中有77%因?yàn)椤伴T檻低、沒有太多技能和經(jīng)驗(yàn)要求”而選擇從事餐飲工作。

與從業(yè)人員高流動(dòng)率伴生而來的，是餐飲企業(yè)的嚴(yán)重缺工問題。一線城市重要餐飲崗位均處于供不應(yīng)求的情況，西部城市普通餐飲崗位也出現(xiàn)用工缺口。廣東省的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有89.3%的餐飲企業(yè)缺工，是行業(yè)的普遍問題。

因此，餐飲企業(yè)出現(xiàn)了靈活用工比例增加，崗位結(jié)構(gòu)出現(xiàn)變化的狀況。越來越多的餐飲企業(yè)選擇使用非正規(guī)就業(yè)人員，如小時(shí)工、實(shí)習(xí)生、已退休人員、勞務(wù)派遣人員等。

值得關(guān)注的是，90%的企業(yè)都在使用實(shí)習(xí)生或退休人員，使用勞務(wù)派遣人員的企業(yè)超過了1/4�！办`活用工比例不斷擴(kuò)大會(huì)帶來非正規(guī)就業(yè)人員的勞動(dòng)權(quán)益保護(hù)問題�！敝袊�(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

權(quán)益難保障

在餐飲行業(yè)勞動(dòng)者“用腳投票”的背后，究竟有哪些原因?

對(duì)此，《2016年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導(dǎo)意見》指出，“全行業(yè)較為突出的工時(shí)長(zhǎng)、參保率低等問題仍待改觀”。

有關(guān)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)的用工整體上存在勞動(dòng)強(qiáng)度大、超時(shí)勞動(dòng)多的問題，廚師等崗位還有工作休息時(shí)間不規(guī)律、油煙環(huán)境的職業(yè)傷害問題。

加班依然是餐飲業(yè)的普遍現(xiàn)象。80.3%的被調(diào)查勞動(dòng)者反映，在調(diào)查期的上一周實(shí)際工作時(shí)間超過了40小時(shí)。50.4%的受訪者認(rèn)為，“工作強(qiáng)度大”是餐飲行業(yè)員工流動(dòng)率大的最主要原因。其次是“工資福利待遇水平低”，占45.4%，而41.1%的人認(rèn)為“社會(huì)地位低”。

同時(shí)，餐飲行業(yè)從業(yè)人員參保率低等基本勞動(dòng)權(quán)益問題也值得關(guān)注。根據(jù)《2014年全國(guó)農(nóng)民工監(jiān)測(cè)調(diào)查報(bào)告》，住宿和餐飲行業(yè)農(nóng)民工參加“五險(xiǎn)一金”的比例不僅低于多數(shù)行業(yè)，養(yǎng)老、醫(yī)療和失業(yè)保險(xiǎn)的參保率還出現(xiàn)了下降趨勢(shì)。

此外，勞動(dòng)者就業(yè)的選擇性增大、話語(yǔ)權(quán)增強(qiáng)，權(quán)益訴求及其表達(dá)方式都發(fā)生明顯的變化。特別是以80后、90后為主的新生代農(nóng)民工，更加注重勞動(dòng)條件的整體改善和個(gè)人職業(yè)發(fā)展。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了追求更好待遇和工作條件而“用腳投票”的常見離職原因之外，82%的90后年輕職場(chǎng)人有自主創(chuàng)業(yè)的想法，而其首選創(chuàng)業(yè)的行業(yè)就是餐飲。

“餐飲行業(yè)內(nèi)部持續(xù)激烈競(jìng)爭(zhēng)、勞動(dòng)力供求失衡的結(jié)構(gòu)性矛盾突出、勞動(dòng)者就業(yè)訴求更高更多元、市場(chǎng)機(jī)制在工資決定中發(fā)揮的基礎(chǔ)性作用增強(qiáng)等形勢(shì)下，行業(yè)用工的穩(wěn)定性難以有效改善，員工高流動(dòng)性現(xiàn)象還會(huì)持續(xù)存在�！眳⑴c調(diào)查的有關(guān)人士分析表示。

協(xié)商求共贏

餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)人士認(rèn)為，在當(dāng)前市場(chǎng)用工形勢(shì)倒逼下，餐飲企業(yè)應(yīng)該更多考慮如何適應(yīng)新形勢(shì)、新條件的變化，做到以人為本，從而提升行業(yè)用工穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)企業(yè)和員工的共贏。

近年來，在員工“用腳投票”倒逼和各級(jí)工會(huì)開展工資集體協(xié)商等情況下，餐飲行業(yè)基層員工的薪酬水平有了明顯改善，一些地區(qū)餐飲企業(yè)員工收入溫和增長(zhǎng)，招工價(jià)格提高了8%左右。同時(shí)，餐飲企業(yè)也更注重利用多種福利和待遇吸引和留住員工。本次調(diào)查顯示，工作年限成為增資的重要決定因素，80%以上的企業(yè)開始發(fā)放工齡工資;80%以上的勞動(dòng)者享有免費(fèi)工作餐、免費(fèi)住宿或補(bǔ)貼等多項(xiàng)福利待遇。

有關(guān)人士認(rèn)為，作為一種高接觸性的行業(yè)，餐飲業(yè)員工的素質(zhì)和表現(xiàn)不僅直接影響企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，更是顧客滿意的重要驅(qū)動(dòng)因素，為此，餐飲企業(yè)比較重視員工的培訓(xùn)。過去3年里，80.7%以上的員工接受過1次以上與工作相關(guān)的培訓(xùn)。

“要改善餐飲行業(yè)離職率高、穩(wěn)定性差等情況，必須逐步改善和解決工資、休息、社保、勞動(dòng)保護(hù)等基本勞動(dòng)權(quán)益。”中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注靈活用工比例不斷擴(kuò)大導(dǎo)致的非正規(guī)就業(yè)人員勞動(dòng)權(quán)益保護(hù)問題，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)推動(dòng)下的崗位需求變化及相應(yīng)的勞動(dòng)關(guān)系規(guī)范問題，餐飲企業(yè)關(guān)停并轉(zhuǎn)數(shù)量和頻率增加帶來的人員安置和待遇補(bǔ)償問題等。

值得關(guān)注的是，一些地區(qū)開展的餐飲行業(yè)集體協(xié)商，提高了企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和勞動(dòng)者協(xié)商共決、利益共享的認(rèn)識(shí)。調(diào)查顯示，八成員工表示本企業(yè)的工資按照集體合同規(guī)定增長(zhǎng)或增長(zhǎng)超過了集體合同規(guī)定。大部分企業(yè)主認(rèn)為，集體協(xié)商對(duì)保護(hù)勞動(dòng)者和企業(yè)雙方權(quán)益都有很大作用，勞動(dòng)關(guān)系比較融洽。

有關(guān)人士表示，調(diào)查對(duì)象為建會(huì)餐飲企業(yè)，但未建立工會(huì)組織的餐飲企業(yè)狀況并不樂觀，“整體上看，餐飲行業(yè)尚未全面形成科學(xué)的工資決定機(jī)制和工資正常增長(zhǎng)機(jī)制，在深化協(xié)商認(rèn)識(shí)、提高協(xié)商水平、拓展協(xié)商內(nèi)容、增進(jìn)協(xié)商成效等方面需要有新的突破。”

集體協(xié)商中工資確定方法

在《2016年餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商指導(dǎo)意見》中，提供了集體協(xié)商中工資確定的方法。

公式一:本年度餐飲業(yè)工資支付最低標(biāo)準(zhǔn)(理論值)竺上年度餐飲業(yè)工資支付最低標(biāo)準(zhǔn)×招工難度縱向系數(shù)×經(jīng)濟(jì)效益縱向系數(shù)×勞動(dòng)生產(chǎn)率縱向系數(shù)

—上年度餐飲業(yè)工資支付最低標(biāo)準(zhǔn)，按上年度集體合同約定的餐飲業(yè)工資支付最低標(biāo)準(zhǔn)確定。上年度沒有開展協(xié)商或雖然協(xié)商但沒有約定餐飲業(yè)工資最低標(biāo)準(zhǔn)的，可按調(diào)查取得的上年行業(yè)實(shí)際招工用工最低工資值確定

力市場(chǎng)供求關(guān)系縱向變動(dòng)情況的影響，用當(dāng)年餐飲行業(yè)(或服務(wù)員、門衛(wèi)等餐飲低端代表崗位)求人倍率與上年求人倍率的倍數(shù)關(guān)系確定。餐飲行業(yè)招工難度高于上年的，招工難度縱向系數(shù)1;餐飲行業(yè)招工難度低于其他行業(yè)的，招工難度縱向系數(shù)<1。

—經(jīng)濟(jì)效益縱向系數(shù)，反映經(jīng)濟(jì)效益因素縱向變動(dòng)情況的影響，用本地區(qū)餐飲業(yè)利潤(rùn)總額比上年變動(dòng)情況(即當(dāng)年?duì)I業(yè)利潤(rùn)“上年?duì)I業(yè)利潤(rùn))確定。

—?jiǎng)趧?dòng)生產(chǎn)率縱向系數(shù)，反映職工勞動(dòng)生產(chǎn)率因素縱向變動(dòng)情況的影響，根據(jù)人均創(chuàng)收比上年變動(dòng)(即本地區(qū)餐飲業(yè)當(dāng)年人均主營(yíng)業(yè)務(wù)收入“上年人均主營(yíng)業(yè)務(wù)收入)確定。

工資平均增幅的確定方法

分四種情形:

(一)針對(duì)本地政府發(fā)布工資指導(dǎo)線的，正常經(jīng)營(yíng)的餐飲行業(yè)企業(yè)可按以下方法計(jì)算確定工資平均增幅。

公式二:工資平均增(減)幅度竺當(dāng)年本地區(qū)工資指導(dǎo)線基準(zhǔn)線×招工難度橫向系數(shù)×經(jīng)濟(jì)效益橫向系數(shù)×勞動(dòng)生產(chǎn)率橫向系數(shù)

—招工難度橫向系數(shù)，用“餐飲業(yè)求人倍率“勞動(dòng)力市場(chǎng)整體求人倍率”。

—經(jīng)濟(jì)效益橫向系數(shù)，用“(餐飲業(yè)當(dāng)年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入“上年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入)“(本地區(qū)當(dāng)年GDP總量“本地區(qū)上年GDP總量)”計(jì)算。

—?jiǎng)趧?dòng)生產(chǎn)率橫向系數(shù)，用“(餐飲業(yè)當(dāng)年人均主營(yíng)業(yè)務(wù)收入“上年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入)“(本地區(qū)當(dāng)年人均GDP“本地區(qū)上年人均GDP)”計(jì)算。

(二)針對(duì)本地政府尚未發(fā)布工資指導(dǎo)線的，正常經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)可按以下方法計(jì)算確定工資平均增幅。

公式三:當(dāng)年工資平均增(減)幅度竺上年工資平均增幅×招工難度縱向系數(shù)×經(jīng)濟(jì)效益縱向系數(shù)×勞動(dòng)生產(chǎn)率縱向系數(shù)

招工難度縱向系數(shù)、經(jīng)濟(jì)效益縱向系數(shù)、勞動(dòng)生產(chǎn)率縱向系數(shù)計(jì)算方法同“公式一”。

(三)對(duì)于行業(yè)(企業(yè))效益下滑，利潤(rùn)率降至2%左右時(shí)，工資增幅應(yīng)按照當(dāng)?shù)卣�府工資指導(dǎo)線下線與物價(jià)指數(shù)中較高者確定。

(四)行業(yè)(企業(yè))效益繼續(xù)惡化，利潤(rùn)為0或負(fù)(即經(jīng)濟(jì)效益系數(shù)0)時(shí)，可建議采取0增長(zhǎng)或負(fù)增長(zhǎng)，但須經(jīng)過集體協(xié)商或全體職工同意。

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本文轉(zhuǎn)載自：中工網(wǎng)

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