老炮兒自白：餐廳這么招聘，才能確保低流失率高執(zhí)行力！

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眼看他起朱樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。

十年餐飲風(fēng)雨，他享受過(guò)門庭若市的繁華，品味過(guò)門可羅雀的焦慮，更經(jīng)歷了慘淡關(guān)門的無(wú)奈。

一個(gè)餐飲老炮用自己的慘痛教訓(xùn)得出了三個(gè)關(guān)于員工管理的“非常規(guī)”心得，相信能給各位同行一點(diǎn)啟示。

♨ 餐飲老板內(nèi)參 曾莉 發(fā)于北京

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拒絕員工推薦熟人

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員工推薦是很多餐飲老板青睞的員工招聘方式之一，因?yàn)榉奖憧旖�、可信度較高、成本低廉。但是，有的老板卻直言：拒絕“親朋黨”員工。

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“親朋黨”其實(shí)最容易抱團(tuán)

去年年底，在最應(yīng)該拉攏員工的時(shí)節(jié)，夜郎部落的老板姚繼騁果斷辭退了兩對(duì)夫妻檔員工，其中一對(duì)是跟了他7年的“老人”。姚繼騁自稱也很無(wú)奈，跟內(nèi)參君列舉“親朋黨”員工的缺點(diǎn)：

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易抱團(tuán)掙小利

“親朋黨”員工因?yàn)橛H緣關(guān)系，最有可能抱團(tuán)�！靶绽畹摹⑿談⒌男�團(tuán)體利益高于集體利益。小團(tuán)體利益是第一位�！币�繼騁拿那對(duì)被辭退的老員工說(shuō)明，因?yàn)樽龅臅r(shí)間久，曾深受信任，其中一個(gè)被委任一個(gè)店面的店長(zhǎng)。

隨后，店長(zhǎng)把自己的妹妹、父親以及大舅子叫來(lái)一起工作。老爺子直接把店當(dāng)自家的，整天悠閑玩耍，還不時(shí)指點(diǎn)別人，氣走了好幾個(gè)員工。

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不好管理

“如果一人犯錯(cuò)被批評(píng)，相關(guān)人就心里不舒服，長(zhǎng)期這樣心里就會(huì)有想法，也就是牽一發(fā)而動(dòng)全身�！币�繼騁說(shuō)。

“‘親朋’員工一走通常就不是一人而是兩個(gè)三個(gè)甚至更多，導(dǎo)致員工突然離去的損失擴(kuò)大數(shù)倍�！庇谑�，為了留住員工老板不得不妥協(xié)，員工進(jìn)而得寸進(jìn)尺，其他員工爭(zhēng)相模仿，惡性循環(huán)，整個(gè)管理就會(huì)失調(diào)。

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能人也許會(huì)有“毒”

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《天下無(wú)賊》里的一句經(jīng)典臺(tái)詞揭示了社會(huì)對(duì)人才的渴求：21世紀(jì)，什么最貴？人才！

而姚繼騁稱能人也許有“毒”，要慎用。店里有一個(gè)員工被開走，很重要的原因就是太“能干”了。對(duì)此，他這樣解釋：

這個(gè)員工做到完全獨(dú)當(dāng)一面，什么事都要攬?jiān)谧约荷砩��！白尷习逵X得離不開他，公司離不開他�！币粋�(gè)員工干了兩個(gè)人的活甚至更多，這樣長(zhǎng)期下去很可能會(huì)出現(xiàn)一個(gè)問題：其他人沒活干，沒有鍛煉的機(jī)會(huì)�！八�就堵在那里，別人前進(jìn)不了，整個(gè)團(tuán)隊(duì)就無(wú)法流動(dòng)起來(lái)，向前走�！�

這樣的能人和老板之間出現(xiàn)了認(rèn)識(shí)差：?jiǎn)T工干得多，覺得自己很辛苦，待遇還不夠好。而老板需要的卻是能共同合作，共同進(jìn)步的團(tuán)隊(duì)，不是一個(gè)人的獨(dú)角戲。

姚繼騁曾多次跟這位能人溝通，建議他適當(dāng)放權(quán)，教別人做。但員工表面答應(yīng)，實(shí)際“死性不改”。

“這種人就是可以當(dāng)勞動(dòng)模范，但不能讓他當(dāng)官�！币�?yàn)檫@樣的能人沒有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，無(wú)法管大家。團(tuán)隊(duì)要想健康運(yùn)行，是需要整個(gè)團(tuán)隊(duì)齊心合作的，而不是完全圍繞一個(gè)能人為核心，全靠一人支撐。

而且能人太過(guò)強(qiáng)大還會(huì)出現(xiàn)一個(gè)情況：當(dāng)能人要單飛去追求更好未來(lái)，老板又留不住時(shí)，意味著這個(gè)團(tuán)隊(duì)基本就散了。娛樂圈里，大咖組合因?yàn)橐粋�(gè)格外出色的隊(duì)員要單飛而解散的例子比比皆是。

3

不求最好，但求合適

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招聘就像相親，是雙方帶著要求相互比對(duì)的過(guò)程。很多人抱著“不求最好，但求更好”的信念尋找另一半，但他們忘了世上沒有更好的，只有最適合自己的“那一根肋骨”才是最好的。

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合適自己的才是最好的

對(duì)于員工的要求，姚繼騁也一直強(qiáng)調(diào)兩個(gè)字——“合適”。他不求最好，只求現(xiàn)階段最符合自己需求的員工。當(dāng)然這點(diǎn)也是他經(jīng)過(guò)慘痛教訓(xùn)得出的。

姚繼騁曾經(jīng)高薪挖過(guò)一個(gè)貴州4星級(jí)酒店的大廚。結(jié)果新廚上任，連個(gè)簡(jiǎn)單的番茄炒蛋都做不好，因?yàn)樗�只�?huì)佛跳墻這幾道高端菜品。

夜郎部落這種中端菜館，高端菜品被點(diǎn)的幾率很小，更多的是酸湯魚、紅燒肉等大眾菜。大眾菜做得平平無(wú)常的新大廚最后只能無(wú)奈被辭。

當(dāng)亞當(dāng)斯密在《國(guó)富論》中提出流水分工作業(yè)能夠創(chuàng)造更高效率的觀點(diǎn)后，分工協(xié)作得到廣泛運(yùn)用。在大的餐企內(nèi)部更是如此，面案，涼盤，配菜，打荷，裝盤等各個(gè)環(huán)節(jié)都被細(xì)分流水作業(yè)。

大廚能把佛跳墻做得讓人回味無(wú)窮，但可能搞不定一份蛋炒飯。就像姚繼騁說(shuō)的，“一個(gè)沃爾瑪?shù)母吖芸赡芤查_不好一個(gè)雜貨鋪�！�

｜小結(jié)｜

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現(xiàn)在，夜郎部落計(jì)劃擴(kuò)張，在招錄管理員工時(shí)有三個(gè)原則：

1.有夫妻、兄弟、師徒等親緣關(guān)系的不同時(shí)錄用，特別優(yōu)秀的不同店使用；

2.如果是技術(shù)能手但缺管理能力的員工，只定位為勞模而不是管理者，理念不同的能人堅(jiān)決及時(shí)棄用；

3.根據(jù)自身企業(yè)文化和發(fā)展階段，尋找匹配或略高的人才，不會(huì)苛求有類似K M經(jīng)歷的名企人才。

新的管理制度實(shí)施后，夜郎部落的人員流失率比原來(lái)下降六成，員工執(zhí)行效率提高八成。

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本文轉(zhuǎn)載自：今日頭條

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