如何花最少的錢維持餐廳高效運轉(zhuǎn)？麥當(dāng)勞、肯德基都這么巧用小時工！

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靈活排班是使用小時工的關(guān)鍵

傳統(tǒng)的餐飲，員工普遍要工作9小時以上，有的店甚至可能會達到 12 小時。

金財說，國內(nèi)的餐飲業(yè)排班，從宏觀上來講還是比較落后的。很多企業(yè)雖然規(guī)模很大，但還是用非常傳統(tǒng)的方式，例如店長自己的經(jīng)驗來排班。有的企業(yè)意識到了這個問題，想找一些稍微專業(yè)的方式來排班的話，也很難執(zhí)行下去。因為排班不僅是與人力資源相結(jié)合，它還要與運營、門店位置等多個維度的數(shù)據(jù)結(jié)合后進行加工，才能得出排班的模式。

麥當(dāng)勞與肯德基內(nèi)部的 SAAS 系統(tǒng)，也是把排班的權(quán)力交給了店長。這個系統(tǒng)可以收集過去幾周每一個時段的營業(yè)狀況。門店經(jīng)理會依據(jù)這一營業(yè)狀況，來預(yù)測與安排不同時段的員工數(shù)量。而麥當(dāng)勞發(fā)現(xiàn)，24 小時門店中，靈活排班的成本，比三班制更低。

這種排班方式可以總結(jié)為：忙時增補，閑時休息。

夜晚來臨之后，麥當(dāng)勞每隔一段時間就會有服務(wù)員陸續(xù)下班。隨著門店客流量的降低，員工也相應(yīng)地減少。我家附近的麥當(dāng)勞門店，高峰時段可能會有十幾名員工，但如果是凌晨三四點去的話，整個餐廳有時候只有三四名員工。

客人少，員工自然也少

在超級高峰時期，麥當(dāng)勞、肯德基還會使用“內(nèi)部小時工”。舉個例子，在景區(qū)周邊或者是火車站、機場的門店中，節(jié)假日的時候客流可能會呈現(xiàn)全年最高值。在這個時候，要找額外的小時工明顯不現(xiàn)實。所以它們會把自己門店或者其它門店的員工當(dāng)成小時工，按工作小時來進行額外付款。這樣下來，來做“小時工”的內(nèi)部員工，就能在工資之外再額外拿到一筆錢。

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招來了，就好好待他

金財說，餐企不是不知道小時工的好處，但他們沒有科學(xué)的方法去解決這件事情。

例如說，招多少小時工合適？西貝副總裁李展春曾經(jīng)給出過一個計算公式：

[周末需求人數(shù) - （平時需求人數(shù) / 0.8）] / 小時工出勤率 =小時工招聘人數(shù)

舉個例子，一家餐廳周末的高峰期需要 30 名員工，平時則需要 20 人。約小時工平均 2 次電話能來 1 人，于是餐廳需要的小時工數(shù)量是：[30 - （20 / 0.8）] /  0.5 = 10人。

雖然沒有正式員工的合同，但小時工也是門店的一部分，融入團隊是他們要做的第一件事。

在海底撈的門店中，小時工也會跟全職員工一樣，按照新員工接待的程序接待。進門的第一件事就是拜師，資格更老的小時工會負責(zé)帶新的小時工，介紹企業(yè)文化、考核標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章制度……所有都按照正式員工的流程來。

為了讓小時工能夠像正式員工一樣提供良好的服務(wù)，除了考核之外，還需要有激勵的方式。在麥當(dāng)勞，包括小時工在內(nèi)的每個人的職位與工資都是公開的，只要達到升級標(biāo)準(zhǔn)，職位與收入也會上升。晉升之后，除了工資有變化之外，制服與帽子也會相應(yīng)改變。這些滿足員工成就感的程序，能夠培養(yǎng)他們的上進心。

小時工與正式員工的區(qū)別，外人可能看不出來

好的企業(yè)和差的企業(yè)，最終是拼在對人的管理方面。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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