換一個排班表就能節(jié)省44%工時，餐廳人力成本說省就省

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人力成本一直是餐飲管理者想降又降不下來的高額支出。但是，有人卻僅僅換了一個排班表就節(jié)省了44%工時，從而大大提高凈利潤率。

他們是怎么做到的？

 用工“老年化”，餐飲用工又多了個難題   

餐企想低成本招有經(jīng)驗的人，不好找。  

廣州某步行街有將近二十家餐廳，其中三分之二的店門口放著招聘廣告，從咨客、服務(wù)員、收銀到儲備主管、大廚、店長等崗位，薪資在3000元-5000元不等；有的餐廳的店長、經(jīng)理甚至開出了6500-9000元，廚師長7000-8500元的高薪。

“我們的招聘啟事年后就一直擺在門口了，現(xiàn)在快3個月了，還沒有招齊人！”在走訪的過程中，一位負責(zé)餐廳招聘的主管告訴紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者，做招聘工作也是有苦難言。

“首先公司有規(guī)定，工資和福利要控制在一定的范圍內(nèi)，不能比市場水平高出太多；招人最好要有經(jīng)驗的，可以省掉培訓(xùn)時間和費用。但之前已經(jīng)面試了十幾個人，有幾個符合要求的覺得工資低、活累，不愿意來。到現(xiàn)在店里都缺著人手呢。” 

提升空間小，年輕人越來越不愿干餐飲。  

小吳高中畢業(yè)后隨親戚到一線城市務(wù)工，一開始什么都不會，技能門檻較低的餐飲服務(wù)員成為了他從業(yè)的第一站。

“大部分時候我們從早上十點，干到晚上十點，中間只休息兩個小時，假期也很少，累是肯定的。關(guān)鍵是，工資低，如果餐廳不包吃住，我們真的很難生活下去。”

兩年過去，不論是職位還是工資，小吳在餐廳都沒有得到很好的提升空間，于是他選擇了就辭職�，F(xiàn)在他在一家工廠里做流水工，工作依舊是重復(fù)的，但至少工資有盼頭。

和小吳持相同看法的年輕人不在少數(shù)。

相關(guān)報道顯示，在北京、濟南等地，餐飲市場不僅是“用工荒”，更是出現(xiàn)了嚴重的用工“老年化”現(xiàn)象 。因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制，一些餐廳過半的服務(wù)員都在40歲以上，成了名副其實的大叔大媽唱主角。

“現(xiàn)在的年輕人，已經(jīng)很少愿意留在餐飲行業(yè)扎實打拼。對他們來說，餐飲行業(yè)的職業(yè)‘地位不高’，門店的崗位更是技術(shù)含量低�！辈惋嬞Y深實戰(zhàn)導(dǎo)師賴林萍表示，餐企如果沒有好的培訓(xùn)和提升機制，很難留住年輕人。

成本飆高，提升每個“人”的效率很重要。  

餐飲行業(yè)的用工難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在企業(yè)管理者的角度而言，成本永遠是他們需要考慮的第一要素。

傳統(tǒng)餐飲是勞動密集型行業(yè)，長期以來靠的是“人海戰(zhàn)術(shù)”，靠廉價勞動力成本來支撐利潤點。特別是隨著市場競爭加劇，房租、原材料等成本日益透明化，餐飲行業(yè)能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業(yè)經(jīng)營利潤的最顯著杠桿，也成為唯一可控因素。

顯然，“人海戰(zhàn)術(shù)”已經(jīng)不再適應(yīng)于這個行業(yè)。在年輕主力人才大量流失的情況下，提高每一個“人”的利用率，比盲目招人要可靠得多，一套以人力精算為核心理念的餐飲人力資源服務(wù)體系應(yīng)運而生。

  一個排班表節(jié)省44%工時，如何做到？ 

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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