換一個(gè)排班表就能節(jié)省44%工時(shí)，餐廳人力成本說(shuō)省就省

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人力精算，即降低和優(yōu)化人力成本的一套方法。  

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是運(yùn)用系統(tǒng)追蹤和分析儲(chǔ)存的餐企人力大數(shù)據(jù)，對(duì)每個(gè)員工的技能表現(xiàn)、歷史工時(shí)、經(jīng)驗(yàn)效率等進(jìn)行標(biāo)記，再根據(jù)每家門店的ERP數(shù)據(jù)或經(jīng)營(yíng)情況，通過(guò)系統(tǒng)精算算法進(jìn)行精細(xì)排班，提高“人效”的同時(shí)降低成本 。

概念聽(tīng)起來(lái)拗口，我們可以通過(guò)下面兩個(gè)圖表對(duì)比，解析餐飲企業(yè)可以如何通過(guò)人力精算，提高用人的效率，降低人力成本。

△ 圖一

圖一是某傳統(tǒng)餐企門店的排班表，  一共15個(gè)員工，每個(gè)人負(fù)責(zé)一個(gè)特定崗位不變。該店員工最早的從早上8點(diǎn)上班，最晚22點(diǎn)打烊。工作時(shí)間最長(zhǎng)的為收銀員，一天要連續(xù)不間斷工作14個(gè)小時(shí)，工作時(shí)間最短的也要9個(gè)小時(shí)，而大部分人的工作時(shí)長(zhǎng)為10-12個(gè)小時(shí)。

通過(guò)計(jì)算，這15個(gè)員工，每天要共同工作164個(gè)小時(shí)才能做好一個(gè)店的所有工作。

△ 圖二

△ 圖三

圖二為人力精算后的排班表，  將每個(gè)員工的崗位和時(shí)間做分割，不同崗位的人在不同時(shí)間段做不同的事情，提高工作效率。

最終除店長(zhǎng)要工作12個(gè)小時(shí)以外，其余11人每天都只需要工作8小時(shí)，就能完成一個(gè)店一整天的所有工作。

從15人到11人，從164個(gè)工時(shí)到92個(gè)工時(shí)，一個(gè)門店一天可以減少4個(gè)人力，節(jié)省44%的工時(shí)成本。

“因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的人力成本一般占到營(yíng)業(yè)額的20%，凈利潤(rùn)只有8%左右，如果通過(guò)人力精算的排班方法，可以省10%的人力成本的話，對(duì)凈利潤(rùn)的提高就能達(dá)到25%，對(duì)餐企而言，這是一個(gè)不小的數(shù)字。 ”國(guó)內(nèi)人力精算概念倡導(dǎo)人、喔趣科技創(chuàng)始人儲(chǔ)峰表示。

為什么通過(guò)排班調(diào)整就能節(jié)省這么多工時(shí)？人力精算排班是如何做到的？

前提：建立人力資源大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)預(yù)測(cè)排班需求。  

人力精算的基礎(chǔ)就是門店?duì)I業(yè)情況和人力資源的信息化。

“有了信息化能做更加精細(xì)的人力成本管控。在信息化的基礎(chǔ)之上，把人作為企業(yè)的戰(zhàn)略資源在營(yíng)業(yè)需求和人力之間做高效的匹配，最后達(dá)到企業(yè)和員工的雙贏。”

儲(chǔ)峰表示，門店的營(yíng)業(yè)情況，客流高峰，低谷是哪個(gè)時(shí)段？總體營(yíng)業(yè)情況如何？根據(jù)這些歷史數(shù)據(jù)可以預(yù)測(cè)接下來(lái)一個(gè)星期內(nèi)的營(yíng)業(yè)情況的變化。

同時(shí)，大數(shù)據(jù)也包括搜集員工的個(gè)人技能標(biāo)簽，比如劉波原本職位是服務(wù)員，但其實(shí)他也能備貨、收銀、接待、傳菜等工作，各項(xiàng)工作熟練度怎樣，能做多少工時(shí)等，這些是他的個(gè)人標(biāo)簽將被錄入大數(shù)據(jù)系統(tǒng)中。

有這些大數(shù)據(jù)，才能進(jìn)一步運(yùn)用精算算法，精準(zhǔn)安排當(dāng)班人數(shù)。

1、增加員工技能，實(shí)現(xiàn)一人多崗。  

現(xiàn)在大多數(shù)餐飲企業(yè)還是奉行一人一崗不變動(dòng)的排班原則，實(shí)際上可以更靈活，根據(jù)員工的技能和技能熟練程度，將時(shí)間顆粒度細(xì)化至一小時(shí)甚至更低，實(shí)現(xiàn)一人多崗。

△ 王紅排班對(duì)比

如王紅，原本要連續(xù)做11小時(shí)的服務(wù)員工作，多技能潛力被挖掘之后，她可以先做1小時(shí)接待，然后做4個(gè)小時(shí)傳菜，中間休息一小時(shí)，然后做兩小時(shí)接待再傳菜。一天只需要工作8個(gè)小時(shí)，中間還能休息。

這種最小化時(shí)間顆粒的排班方法 ，對(duì)員工而言，工作時(shí)間更短，對(duì)企業(yè)而言，節(jié)省的時(shí)間就是成本，而且將時(shí)間控制在法律規(guī)定的范圍內(nèi)，也是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。

一人多崗對(duì)個(gè)人工作能力要求更高，這就需要餐企做更多的員工培訓(xùn)，充分激發(fā)員工的潛能。而這種方式也更適合標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的餐企。

2、靈活安排人手，合理使用臨時(shí)工。  

懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時(shí)工的價(jià)值。

隨著我國(guó)“人口紅利時(shí)期”成為過(guò)去，勞動(dòng)力市場(chǎng)將逐步進(jìn)入供不應(yīng)求的階段。依循此道，餐飲行業(yè)未來(lái)的用工方式將會(huì)發(fā)生巨大的變化。

“固定合同制的員工會(huì)越來(lái)越少，按時(shí)計(jì)酬的靈活用工會(huì)越來(lái)越多。”儲(chǔ)峰認(rèn)為，減少固定員工，多用臨時(shí)工將是未來(lái)餐飲用工的主要方向 。

根據(jù)人力資源大數(shù)據(jù)，事先可預(yù)測(cè)出客流高峰或是低谷持續(xù)時(shí)長(zhǎng)以及人力需求。比如11點(diǎn)到下午2點(diǎn)之間這個(gè)高峰，11個(gè)固定員工到齊還不能完全應(yīng)付的情況下，可以適當(dāng)安排兼職人員。

“兼職的人完成既定工時(shí)之后是可以離開(kāi)的，那么低谷時(shí)期就不會(huì)造成人力浪費(fèi)，餐廳的固定員工可以相應(yīng)減少。”

除了以上兩個(gè)方法，人力精算理念還提倡在多店之間做人力共享 。  

社區(qū)店、商場(chǎng)店、街邊店的營(yíng)業(yè)狀況會(huì)存在一定的差異性。餐企做排班的時(shí)候，可以將一定范圍內(nèi)不同業(yè)態(tài)，相距又比較近的多家門店實(shí)現(xiàn)人力共享。

根據(jù)不同門店的高峰低谷營(yíng)業(yè)時(shí)段以及員工個(gè)人的技能標(biāo)簽，員工可以選擇同一天在兩三家店內(nèi)工作，這樣他的時(shí)間可以充分利用，技能也可以充分地發(fā)揮出來(lái)。

 結(jié) 語(yǔ)  

換一個(gè)排班表就能節(jié)省44%工時(shí)，表面上換掉的只是一個(gè)表格，然而實(shí)際上是餐飲用工思維的轉(zhuǎn)變，而這一轉(zhuǎn)變背后，還需要一套完整的軟件系統(tǒng)做支撐。

喔趣科技  就是“WorkTrans人力精算解決方案”的研發(fā)公司，他們致力于推動(dòng)中國(guó)用工方式的變革，在企業(yè)和員工之間創(chuàng)造更高效的匹配方式，進(jìn)而提升行業(yè)以及整個(gè)社會(huì)的生產(chǎn)力。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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