廣東頂級(jí)名雞大賞

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大同脆皮雞

20世紀(jì)20年代到30年代，廣州各飲食店?duì)巹?chuàng)招牌雞菜肴，市師雞、江南百花雞、脆皮雞等名雞肴相繼出現(xiàn)。其中的脆皮雞是根據(jù)金陵片皮鴨的制作原理創(chuàng)制而成的，因皮脆、骨香、肉鮮美嫩滑，色、香、味、型俱佳，別具一格，為各飲食店?duì)幭喾轮�。這款脆皮雞后來輾轉(zhuǎn)傳到大同酒家，經(jīng)大同酒家名廚師的精心改良，成為大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全國飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)食品評(píng)比中獲“金鼎獎(jiǎng)”。大同脆皮雞的制作有四個(gè)關(guān)鍵：一是原料以清遠(yuǎn)雞為主；二是浸雞的白鹵水要保持質(zhì)量；三是晾雞所需的時(shí)間春、夏、秋、冬不同；四是雞從炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。這款雞肴皮色大紅，寓意吉祥，表達(dá)喜慶，凡是來大同酒家擺喜慶酒宴的，總少不了它。

江南百花雞

江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時(shí)以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為 “百花雞”。此菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。

廣州文昌雞

文昌雞是廣州酒家獨(dú)創(chuàng)的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所產(chǎn)的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語雙關(guān)”之效，令人易記難忘。此菜是將雞浸熟后棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮艷，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少咸宜。

北園花雕雞

花雕肥雞是廣州有名的傳統(tǒng)菜肴。20世紀(jì)60年代，北園酒家名廚黎和將“花雕雞”的傳統(tǒng)制作方法作了改良，將原一鋁煲放進(jìn)幾只雞一齊制作，改作用瓦罉放一只雞，將花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂鍋內(nèi)煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再下入以醬油、冰糖等調(diào)成的料汁及大量的花雕酒，待香氣蒸騰后下入整只雞燜煮直至酥軟入味。選材方面，北園選擇的是清遠(yuǎn)筆架山的三黃雞，肥瘦適中，雞味濃郁；而香味的關(guān)鍵花雕酒則必須要15年以上的陳酒方可。此外燜煮花雕雞必須用砂鍋，因其有著良好的導(dǎo)熱性，在燜煮雞肉的同時(shí)能使美味的醬汁全都滲透入雞肉之中，吃來滋味十足。上桌時(shí)也直接以瓦煲（砂鍋）呈上，能更久地保留菜的溫度，揮發(fā)出醬汁里濃郁的花雕酒香，上桌時(shí)菜肴色如琥珀，酒香氤氳，教人沉醉。

豉油雞

豉油雞又稱醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑，是比較出名的廣東家常菜，因?yàn)橛昧虾唵危�做法簡單，味道卻特別好，做出來得雞肉特別嫩滑可口，而備受大家的喜歡。蔥、姜、豉油、冰糖就是制作豉油雞的全部味料。這看似簡單的菜，更考驗(yàn)廚師的功力。雞的大小，每種料的多少，火候的掌控，絲毫不能懈怠。最終的成品，雞皮爽滑，加上恰如其分的油花，帶來彈潤豐腴的口感。雞肉清甜且絲絲分明，骨縫間滲透了咸鮮的湯汁。咀嚼中雞的味道溢滿齒間，調(diào)味料的豆香、豉香、蠔味層層深入，互不爭搶。

蔥油雞

蔥油雞是廣東的一道傳統(tǒng)名菜，滑潤細(xì)嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。本地土雞、紅蔥頭是最上乘搭配。整雞放入盛滿蔥姜的盤中，大火蒸8-10分鐘，入涼水浸涼，斬塊入盤。香油熱鍋，入紅蔥爆香，淋入盤中即可。雖說制作方便，講究全在食材本身及廚師對(duì)于時(shí)間的掌握。這道菜很能代表廣東的口味，沒有過多的調(diào)料,主要以新鮮食材取勝，肉質(zhì)滑嫩,蔥香四溢,百吃不膩。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/335296960_120116772?spm=smpc.author.fd-d.117.1570348920241nAzsPYB

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