餐飲人須知道的食品添加劑的常識

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　　食品添加劑的概念

　　一、食品添加劑的概念及分類

　�。ㄒ唬┒�義：指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。

　�。ǘ�）分類

　�。�1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質改良劑（14）抗結劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑

　�。�22）其他添加劑。

　　防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

　　抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

　　著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

　　營養(yǎng)強化劑——可增強和補充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質和微量元素（維生素、氨基酸、無機鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強化劑。

　　膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

　　甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

　　酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節(jié)和改善香味效果。常用的有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

　　二、食品添加劑的使用原則

　　鑒于有的食品添加劑本身不一定具有營養(yǎng)價值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用食品添加劑時，要考慮需要達到的目的，必須有針對性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則：

　　1.餐飲經營單位與集體食堂加工經營食品為現制現售模式，盡可能不用食品添加劑。一定要使用的，應盡量少用。

　　2.不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐�。┗蜃鳛樵旒俚氖侄�。

　　3.不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和衛(wèi)生要求。

　　4.專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉等。

　　三、餐飲業(yè)使用食品添加劑的法定要求

　�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓；

　�。ǘ�）嚴禁濫用食品添加劑：使用品種必須是列入《GB2760　食品添加劑使用標準》的品種，且符合使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點裱花，而不能用于糕點制作。復合食品添加劑中的單項添加劑成分也應在《GB2760食品添加劑使用標準》使用范圍、使用量使用。

　　（三）索證要求：須向食品添加劑的供貨商索取許可證復印件，應注意許可項目和發(fā)證日期，發(fā)證機關必須是省級行政部門。如果使用的是復合添加劑，在許可證上必須有標明。購入食品添加劑時需填寫《食品添加劑索證登記表》。

　　包裝標識：食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。復合食品添加劑還應當同時標識，并按含量由多到少排列；各單一品種必須使用與《GB 2760　食品添加劑使用標準》相一致的名稱。

　�。ㄋ模�實施“五�！保簩Ｈ瞬少�、專人保管、專人領用、專柜存放、專用使用記錄表（含使用時間、品名、用途、用量及使用人等有關信息）

　�。ㄎ澹┳灾骑嬃�、自制調味料、自制火鍋底料的成分應在店堂醒目位置或菜單上公示使用食品添加劑的名稱，并向監(jiān)管部門備案。

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本文轉載自：互聯網

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