餐飲人須知道的食品添加劑的常識(shí)

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四、食品加工過(guò)程常用的食品添加劑

　　

　�。ㄒ唬┡蛩蓜�：通常在和面時(shí)加入。當(dāng)烘烤加工時(shí)，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi)部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。

　　堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、 硫酸鋁鉀（鉀明礬）、硫酸鋁銨（銨明礬）、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀。

　　復(fù)合膨松劑：發(fā)酵粉（泡打粉），主要是由堿性膨松劑組成。

　�。ǘ�）色素：是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來(lái)源，可分為食用天然色素和食用合成色素。

　　可用于糕點(diǎn)的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑橘黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。

　　食用合成色素，也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等，因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點(diǎn)及肉制品。

　　（三）防腐劑主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣，很少涉及防腐保鮮的問(wèn)題�，F(xiàn)在由于市場(chǎng)需要，要求這些產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，而烘焙食品又是營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質(zhì)，所以，有時(shí)需要使用防腐劑。

　　糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑，因1980年發(fā)現(xiàn)它對(duì)機(jī)體有致突變作用。主要用于飲料、果醬、醬油、水產(chǎn)。苯甲酸與苯甲酸鈉是我國(guó)大量生產(chǎn)的化工產(chǎn)品，成本低廉，供應(yīng)充足。

　�。ㄋ模┢�白劑：陳村粉可用：可用焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉，但要嚴(yán)格控制用量（成品每公斤使用量不得超過(guò)0.03克）。不得添加硼砂及防腐劑。

　　五、常見(jiàn)問(wèn)題

　�。ㄒ唬┟媸�、糕點(diǎn)類鋁含量抽檢超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（屬于違法濫用食品添加劑）

　　原因：過(guò)量使用含鋁膨松劑（配料中有含鋁成分：硫酸鋁銨、硫酸鋁銨、明礬）

　　提示　

（1）正確選擇化學(xué)膨松劑。油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉，常有含鋁（如明礬）的化學(xué)膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。

（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使用。

（3）裝飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。

　�。ǘ�）超出許可范圍使用檸檬黃等合成色素（屬于違法濫用食品添加劑）

　　烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，此類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，盡量不加食品添加劑。

　　可用的食品添加劑有：　

（1）色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；

（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；

（3）其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。

禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。面點(diǎn)、糕點(diǎn)中濫用含合成色素（屬于違法濫用食品添加劑）　　

含合成色素的產(chǎn)品常見(jiàn)有吉士粉、油性色素等。吉士粉作為復(fù)合型食品添加劑，常見(jiàn)有兩種配料：一種含有合成色素（檸檬黃和日落黃），只限于用于果凍、布丁、糕點(diǎn)上彩裝、糕點(diǎn)餡料、包漿制作，面糊(如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉，焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限布丁、糕點(diǎn)）等，不可添加到面粉、糕點(diǎn)進(jìn)行普通制作。另外一種配料里不含有檸檬黃和日落黃，則按生產(chǎn)需要量添加使用即可。

　�。ㄈ�）使用非食用物質(zhì)硼砂、甲醛、吊白塊等（屬于違反刑法中有關(guān)食品安全犯罪行為）　　1.粽子、肉丸、面食中等違法使用硼砂，以起到增加食品韌性、防腐等功效。　　2.水發(fā)海產(chǎn)品（如干魷魚(yú)、干墨魚(yú)、海參、魚(yú)翅等）使用非食用物質(zhì)（工業(yè)用甲醛或雙氧水）。　　3.火鍋中不得添加罌粟殼（屬非食用物質(zhì)），不得使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。

　�。ㄋ模�《深圳市亞硝酸鹽監(jiān)督管理若干規(guī)定》禁止餐飲服務(wù)單位（包括職工食堂、食品攤販等）及個(gè)人購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。　　硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過(guò)多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國(guó)規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品的食品生產(chǎn)企業(yè)，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過(guò)0.03g/千克。

　　六、如何區(qū)分調(diào)味品和食品添加劑　

調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

　　食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

　　由此可見(jiàn)，二者中有很多交叉概念。食品調(diào)味品中人口合成的一部分屬于食品添加劑，食品添加劑中的甜味劑、香料等也屬于調(diào)味品的范疇。二者的區(qū)別是，食品添加劑并不都是用來(lái)調(diào)味的，還有很多是起保鮮、防腐等更廣泛的作用。

　　調(diào)味品一般沒(méi)有添加量限制，而食品添加劑有添加量限制，添加過(guò)多就違法了�！　∫皇牵翰榭丛摦a(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證，證書編號(hào)開(kāi)頭字母為QS；而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證，其證號(hào)開(kāi)頭字母為XK。

　　其次：可觀察所購(gòu)買產(chǎn)品的包裝，正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品包裝上一般都會(huì)醒目地注明產(chǎn)品的類別，是屬于復(fù)合調(diào)味料還是食品添加劑。

　　再次：查看產(chǎn)品主要成分也可以作為判斷方法之一，作為調(diào)味品，它的主要成分應(yīng)為動(dòng)植物提取物、酵母抽提物等天然安全的成分。

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本文轉(zhuǎn)載自：互聯(lián)網(wǎng)

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