出餐慢的餐廳就是在慢性自殺？！真相

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作為服務(wù)員，要對(duì)菜品的出品速度，和當(dāng)日廚房的情況心里有數(shù)。在客人點(diǎn)單的時(shí)候應(yīng)該主動(dòng)的跟客人提示當(dāng)時(shí)所點(diǎn)菜品的大概出品速度，讓客人心里有數(shù)，讓客人來決定是否愿意等待。

作為廚師要注意每一桌每道菜的連續(xù)性，避免出現(xiàn)菜品間不均等長時(shí)間的間隔。廚房出品的定律是：作為更好的客戶體驗(yàn)，寧可第一道出品的時(shí)間延長，也要保證整體出品的連續(xù)性。

上菜速度影響著顧客滿意度和餐廳的發(fā)展，如何能夠提高出品速度呢？

餐廳廚房出菜速度慢，這是很多餐廳所面臨的問題，出菜速度影響餐廳的營業(yè)額，同時(shí)也耽誤客戶的時(shí)間，給客戶留下了不好的印象。

如何讓餐廳廚房出菜的速度提高呢？下面整理了5大方法來幫您！

1.做足餐前準(zhǔn)備

餐前準(zhǔn)備要充足，必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成，這項(xiàng)工作尤為重要。每個(gè)崗位要根據(jù)菜品平常的銷售情況做一個(gè)統(tǒng)計(jì)，然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準(zhǔn)備工作。

拿到菜單后，配菜這個(gè)環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時(shí)間那整個(gè)出菜就會(huì)贏得時(shí)間。

比如蔬菜摘洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據(jù)相應(yīng)的客流量以及菜品的銷量而備料;冰鮮的原料，像魷魚須，蝦仁等，洗凈之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。

除此之外，各種原材料在處于半成品狀態(tài)時(shí)，調(diào)料的使用也不可忽視。如我們?cè)谧雒凡丝廴�、臘味合蒸時(shí)，提前將家樂濃縮雞汁、煨制到足夠的時(shí)間，也是提高出菜速度的重要一步。

2.給每道菜制定時(shí)間

在菜譜上注明每道菜的出菜時(shí)間，就是從客人點(diǎn)菜到將點(diǎn)菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時(shí)間。

其目的是讓客人了解每個(gè)菜從加工到出品的大體時(shí)間，客人可自己對(duì)出菜時(shí)間作一些把握，避免客人因?yàn)辄c(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜、很費(fèi)事的菜品卻遲遲上不了菜時(shí)不停催菜的尷尬局面。

若真有客人點(diǎn)了幾個(gè)很復(fù)雜的菜品，那就需要準(zhǔn)備一個(gè)小夾子，上面標(biāo)有臺(tái)位的編號(hào)，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會(huì)根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時(shí)就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

3.確保人員編制到位

廚房中人員編制是否恰當(dāng)合理是出菜快的一個(gè)重要因素。各崗位設(shè)置一位頭腦靈活、業(yè)務(wù)精通的主管，在接下點(diǎn)菜單后能有條不紊的指揮工作，使后廚人員各司其職。

配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺(tái)，荷臺(tái)再根據(jù)點(diǎn)菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺(tái)。

菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間一看夾子就知道是哪一桌子的菜品即使在很忙的情況下也不會(huì)因?yàn)橥�菜不同桌而出現(xiàn)錯(cuò)菜或漏菜的現(xiàn)象。

4.前廳服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)菜

雖然菜譜上注明每個(gè)菜的出菜時(shí)間，有時(shí)客人還是會(huì)點(diǎn)一些很復(fù)雜的菜品，并因著急而頻繁催菜，會(huì)給客人留下不良印象，這時(shí)就需要服務(wù)員引導(dǎo)客人點(diǎn)菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時(shí)間趨于合理。

有時(shí)備好的原料未能及時(shí)賣掉，也需要后廚與前廳及時(shí)溝通，讓前廳服務(wù)員重點(diǎn)推銷，而且因?yàn)槭翘崆邦A(yù)制的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。

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本文轉(zhuǎn)載自：街頭美食小吃

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