餐飲人不要著急下班，小心留下隱患！

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餐飲管理者必須建立規(guī)范的收尾工作程序，幫助員工養(yǎng)成良好的收尾工作習(xí)慣。 且看下面例子：

1 沒有收拾的錘子

年底，一家大公司準備在酒店舉辦晚宴，在查看場地時，該公司人員突然問：“你們工程部最近丟失過鐵錘嗎？”這個問題也把預(yù)定人員問懵了：“怎么會有這問題？”

這時，客人手指著吊頂上的霓虹燈帶說：“那有一把鐵錘�！辈惋嬵A(yù)定人員順著客人的指示，果然發(fā)現(xiàn)一把鐵錘，尷尬異常。后經(jīng)查明，工程人員在維修時，忘記把鐵錘收走，將其留在了吊頂上。

2 沒有清理的油脂

為不影響營業(yè)，廚房油煙機油垢清洗選擇在夜間作業(yè)。工程部清理結(jié)束后，裝油垢的袋子破了，工程人員抱僥幸心理，沒有及時處理，直接將袋子放在廚房進出通道上。

凌晨光線較暗，做早餐的廚師早起開工，陸續(xù)進入廚房，但當廚師開燈的時候，發(fā)現(xiàn)整個廚房都是沾有油垢的腳印，因為廚師們是踩著油垢進來的。事后，廚房花了不少人力物力才清洗干凈。

3 沒有整理的餐具

客房客人打來電話說房間里的餐具可以撤了，收餐的服務(wù)員進入客房后，發(fā)現(xiàn)客人點了很多菜，服務(wù)員隨即擺好托盤，還沒有對餐具進行必要的整理，就開始層層疊起臟餐具。

餐具堆滿了托盤，結(jié)果一出房門，餐具就從托盤中滑落，發(fā)出了巨大的聲響，驚擾了其他客人，而且弄臟了客房樓道地毯。

4 沒有取走的名片

 某日深夜，一位住店客人跑到總臺投訴說：“她的房間住了其他客人！”客人描述說，她打開房門準備插房卡取電時，卻發(fā)現(xiàn)房間內(nèi)已經(jīng)燈火通明，而且插卡取電槽還插著一張名片。

 總臺服務(wù)員了解情況后，與房務(wù)中心再次核對房況，確定沒有其他客人住這間房。于是，服務(wù)員與客人一同前往客房查看，發(fā)現(xiàn)取電槽上確實插著一張名片。后經(jīng)查明，服務(wù)員在開夜床結(jié)束后，沒有把臨時取電的名片拿走，導(dǎo)致客人誤會。

評 析： 

飛機降落是最危險的時刻，因為飛行員注意力容易放松，餐飲酒店各項工作最容易出錯的也是收尾工作。只有良好的收尾，工作才算是完結(jié)。

如何才能取得良好的收尾工作，筆者提出幾點意見供參考：

第一，制定收尾工作的要求。 收尾工作應(yīng)該遵照：安全、舒適、快速、整潔，整齊，衛(wèi)生、準確、有效、有利銜接下道工序或下個班次等要求。

第二，進行必要的收尾培訓(xùn)。  收尾工作也應(yīng)進行必要的培訓(xùn)和考核，通過培訓(xùn)和考核讓員工養(yǎng)成良好的“我為人人，人人為我”的思想意識，養(yǎng)成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的工作習(xí)慣，

第三，進行收尾工作的檢查。  檢查也是收尾工作的關(guān)鍵，餐廳酒店設(shè)施在正式投入使用之前，管理人員先驗收，查看收尾工作進展情況和效果評估，以便補缺補漏。

餐后收尾細節(jié)服務(wù)：  

1、 客人離開時，主動提醒客人帶好隨身的物品，并迅速的檢查一遍，將客人送到大門口交給領(lǐng)位。

2、客人離開的第一時間關(guān)掉空調(diào)、電視、燈具等只保留照明燈，盡量少量。

3、嚴禁偷吃客人剩余的食品。

4、收餐迅速、整齊，注意輕拿輕放、大小餐具分類擺放，避免破損。

5、先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等。

6、收骨碟、翅碗、小湯勺、貴賓筷子、展碟等分類收拾。

7、收餐時注意大的放在下面、小的放在上面，以免破損，收入收餐框時要適量，不可超量或擠壓擺放。

8、 撤下臺時應(yīng)小心，避免打破轉(zhuǎn)盤、大的轉(zhuǎn)盤可請同事幫助。

9、剩余的酒水飲料交回部長登記后會吧臺。

10、清洗玻璃器皿等餐用具。

11、按擺臺標準進行下餐的擺臺工作。

12、 整理周圍的環(huán)境衛(wèi)生，比如沙發(fā)、茶幾、電視柜空調(diào)等，保持干凈整潔。

13、清理備餐柜，補充適量的餐用具、餐巾紙、牙簽等等服務(wù)必須物品。

14、根據(jù)餐前準備細分標準打掃整體衛(wèi)生

15、上交客人的意見表，并向上級匯報值臺中客人反映的服務(wù)及菜品的意見和建議。

16、匯報部長，檢查合格后協(xié)助其他員工完成收尾工作。

17、在部長的安排下完成其他的工作，班后會后離店下班

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本文轉(zhuǎn)載自：我在后廚

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