餐飲界的5個(gè)危機(jī)來(lái)源，防范比解決更重要！

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餐飲風(fēng)波可謂是一波未平一波又起，這不，生蠔現(xiàn)蟲(chóng)子的問(wèn)題也出現(xiàn)了。雖然說(shuō)從一開(kāi)始的三鹿奶粉，到地溝油，到千千萬(wàn)萬(wàn)種食品安全一直都出現(xiàn)在公眾的視線里，問(wèn)題一直在，卻怎么也無(wú)法杜絕。

而上升到餐飲行業(yè)也如此，餐飲問(wèn)題多半出在后廚，但很餐飲人都會(huì)覺(jué)得看不到就不會(huì)被發(fā)現(xiàn)，然而錯(cuò)的事情終會(huì)被挖掘，時(shí)間的問(wèn)題而已，所以呢，作為餐飲人應(yīng)該時(shí)刻保持危機(jī)感，為的就是讓自己的餐飲店做的更好，走的更長(zhǎng)久。

一危機(jī)來(lái)源

危機(jī)潛伏，稍不注意就會(huì)發(fā)生在自己身上，解決問(wèn)題的關(guān)鍵在于找到問(wèn)題的根源，從根源去規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。

1、原材料

為了節(jié)省成本從原材料上入手，你若只是從高質(zhì)量產(chǎn)品退而求其次選擇也還好，就怕很多人會(huì)直接采購(gòu)質(zhì)量差的材料，例如成批進(jìn)購(gòu)爛了的蔬菜，采用變了味的肉類或者海鮮，再經(jīng)過(guò)加工去味等，又或者是利用一些化學(xué)品來(lái)進(jìn)行提味或者保險(xiǎn)，我們都知道化學(xué)用品對(duì)人的身體健康有著危害，但這種事情確確實(shí)實(shí)存在于很多地方，當(dāng)真相一旦暴露，那也就再無(wú)崛起可言了。

2、外來(lái)異物

外來(lái)異物，例如粘附在食材上的昆蟲(chóng)，記得之前很多賣菜的人會(huì)說(shuō)，菜上有蟲(chóng)子說(shuō)明菜沒(méi)有用農(nóng)藥，安全。但假如換到餐飲店還能這么解釋嗎？顯然不能。菜安全只能說(shuō)明你可以購(gòu)買，但不代表蟲(chóng)子也安全。

又或者餐飲店最常遇到的情況，湯里飄著頭發(fā)，吃到一半發(fā)現(xiàn)有蒼蠅，這種情況估計(jì)十個(gè)顧客有九個(gè)都會(huì)遇到，遇上好說(shuō)話的就這么算了或者理賠就是了，但假如遇上難纏的一報(bào)警或者一曝光，基本也就差不多了。

3、衛(wèi)生

很多后廚東西亂放，桌臺(tái)臟亂，各種用具亂扔，掉到地上的東西不洗接著用，這簡(jiǎn)直就是顧客的惡夢(mèng)。

總是以為后廚消費(fèi)者不可能看到，但別忘了，現(xiàn)在各種臥底多， 網(wǎng)絡(luò)也發(fā)達(dá)，一不留意就中招。不然現(xiàn)在哪里來(lái)那么多透明廚房？以為只是單純的想展現(xiàn)廚藝？為了讓消費(fèi)者看到自己的衛(wèi)生也是其一。

4、員工

員工里面也包括服務(wù)這點(diǎn)，首先，服務(wù)不好誰(shuí)愿意上門花錢看你臉色？另外，素質(zhì)低下誰(shuí)愿意為你買單？服務(wù)員將滾燙的湯倒在客人身上，毆打客人，或者跟客人吵架的事情比比皆是，說(shuō)好的顧客是上帝呢？還真想把人送上天？這樣的店，就問(wèn)誰(shuí)還敢去？當(dāng)然是命比較重要。

另外，現(xiàn)在的餐飲店多半為年輕人，而年輕人都喜歡在搞怪喜歡在網(wǎng)上分享東西，倘若在廚房搞怪一不留聲就會(huì)引起風(fēng)波，例如2012年日本知名披薩連鎖餐飲企業(yè)PIZZA-LA的一家加盟店，由于員工在后廚拍搞怪照片發(fā)到網(wǎng)上被質(zhì)疑衛(wèi)生問(wèn)題，三年后整個(gè)連鎖企業(yè)直接宣布破產(chǎn)，原因就是這幾個(gè)搞怪的年輕人讓消費(fèi)者銳減。

所以，不要忽略每一個(gè)細(xì)節(jié)，員工的一舉一動(dòng)也很重要。

5、管理

以上問(wèn)題，歸根結(jié)底就是管理不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，也許你制定了很多的計(jì)劃，可是有沒(méi)有執(zhí)行，執(zhí)行到不到位有沒(méi)有跟進(jìn)徹查？

采購(gòu)沒(méi)有把控好，員工也沒(méi)有管理到位，沒(méi)有以身作則的人，如何讓整個(gè)體系維持運(yùn)轉(zhuǎn)？問(wèn)題存在方方面面，管理不當(dāng)很嚴(yán)重，因?yàn)楣芾淼穆┒醋屓思矣袡C(jī)會(huì)犯錯(cuò)。

二防范措施

找到問(wèn)題解決問(wèn)題是沒(méi)錯(cuò)，但更應(yīng)該做的是做好防范措施，切斷根源，讓錯(cuò)誤無(wú)處可犯。

1、原料是基礎(chǔ)，衛(wèi)生是根本

一分錢一分貨這句話不是沒(méi)有道理，采購(gòu)原材料也是，當(dāng)你為了降低成本而選擇廉價(jià)的材料的時(shí)候，你就已經(jīng)選擇了潛伏的危機(jī)了。材料不求最好，但也要靠近更好的那個(gè)層次。

衛(wèi)生有多重要大家都知道，曝光出來(lái)分分鐘可以將你滅掉。簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，將衛(wèi)生做好，至少可以減少老鼠、蟑螂和昆蟲(chóng)這樣的問(wèn)題。

2、物力人力雙出擊

前面說(shuō)到的是“物”，而人也是關(guān)鍵，不管是服務(wù)態(tài)度亦或者上升到員工的素質(zhì)，都應(yīng)該被重視。

不求員工有多高昂的情懷和價(jià)值理念，但至少應(yīng)該具備作為一個(gè)餐飲人該有的素質(zhì)，做這行就應(yīng)該達(dá)到這行的標(biāo)準(zhǔn)。

另外，管理層也是，要制定可行的規(guī)章制度，也要明白制度不是為看來(lái)讓大家看的，而是為了讓大家執(zhí)行的，嚴(yán)加管理，不要有漏洞讓大家去犯錯(cuò)，這樣才能稱為合理的管理。

很多問(wèn)題無(wú)法規(guī)避，但有些錯(cuò)誤卻可以規(guī)避，在問(wèn)題之前找到根源杜絕，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是要學(xué)會(huì)未雨綢繆，這樣也能讓一家店做的更好也走的更遠(yuǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲新勢(shì)力

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