開(kāi)店診斷 | 探完這家大排長(zhǎng)隊(duì)的餐廳，我想給餐飲老板4個(gè)建議……

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前文所說(shuō)的點(diǎn)單臺(tái)和產(chǎn)品展示區(qū)前移，可以有效改善餐廳主動(dòng)線的堵塞情況。

方言說(shuō)，還可以根據(jù)顧客的消費(fèi)流程，進(jìn)一步調(diào)整細(xì)節(jié)部分的區(qū)域規(guī)劃 。比如把自助餐具臺(tái)挪到出餐臺(tái)旁，避免取餐顧客與進(jìn)店顧客的動(dòng)線相對(duì)沖。

動(dòng)線是餐廳的“血管”，決定著餐廳每個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)營(yíng)流暢度，進(jìn)而影響效率、決定利潤(rùn)。 如今三高一低的餐飲市場(chǎng)環(huán)境下，動(dòng)線堵塞對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)絕對(duì)是個(gè)“致命傷”，會(huì)拖慢正常效率、把經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)也拖沒(méi)。

餐位：餐位規(guī)劃和排布不合理，降低餐位使用率  

除了靠墻的幾個(gè)吧臺(tái)座位，店內(nèi)以四人座為主，且采用同一種排布方式。這家餐廳位于商務(wù)寫(xiě)字樓區(qū)域，就餐人群以2至4人的辦公人群為主。餐廳只選擇同一種四人桌，可能會(huì)降低餐位使用率，甚至影響餐廳的整體效率和利潤(rùn)。

改良建議

餐廳可以根據(jù)一定時(shí)間內(nèi)的歷史運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，分析進(jìn)店顧客的人數(shù)組合特點(diǎn)，從而調(diào)整餐位組合。

方言說(shuō)，在餐廳不確定客群中用餐組合人數(shù)的情況下，建議采用方便拆分或組合的兩人桌，靈活使用，盡量減少餐位損耗率 。經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后，再根據(jù)歷史用餐人數(shù)組合，設(shè)計(jì)出高利用率的餐位組合，提高餐位使用率、提升坪效、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

餐位不在于多，而在于利用率 ——如果餐位利用率高，會(huì)提高整體的“每餐位小時(shí)收益”。

在同一時(shí)間段內(nèi)，盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢(qián)，沒(méi)有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能地高。

功能：餐具、產(chǎn)品展示等細(xì)節(jié)的功能性較弱

自助餐具擺放臺(tái)和自取湯鍋的位置，和進(jìn)店點(diǎn)單、取餐的動(dòng)線重疊，是店內(nèi)人流活動(dòng)最集中的區(qū)域。但餐具只是直接擺放在桌面，沒(méi)有任何衛(wèi)生保護(hù)措施。

涼菜展示區(qū)和出餐臺(tái)重疊，同樣是人流活動(dòng)集中區(qū)域，但菜品沒(méi)有任何保鮮或衛(wèi)生保護(hù)措施。

改良建議

方言說(shuō)，這家餐廳采用了明檔廚房、菜品展示臺(tái)，并設(shè)置了自助餐具臺(tái)。但這些細(xì)節(jié)重視了展示性，卻忽視了功能性。

他建議，餐廳可制定QSC標(biāo)準(zhǔn)，增加餐具消毒柜和菜品保鮮柜，提高餐具和產(chǎn)品的衛(wèi)生保存環(huán)境。

可以說(shuō)，做餐飲，最重要、最基礎(chǔ)的就是品控，否則一旦出現(xiàn)問(wèn)題，就是致命的打擊。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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