開(kāi)店診斷 | 探完這家大排長(zhǎng)隊(duì)的餐廳，我想給餐飲老板4個(gè)建議……

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并不是所有門(mén)前排隊(duì)的店面都生意火爆。也許，只是你的餐廳動(dòng)線不合理。

案例

公司樓下新開(kāi)了一家快餐餐廳，開(kāi)業(yè)時(shí)，吃膩了周邊餐廳的人們迅速擠滿(mǎn)了這家小店。

記者也去嘗了個(gè)鮮，產(chǎn)品口味還不錯(cuò)，可一頓飯吃下來(lái)，感覺(jué)像在十一長(zhǎng)假逛了個(gè)熱門(mén)景點(diǎn)——擠、亂、吵。

點(diǎn)單排隊(duì)顧客和取餐顧客擠作一團(tuán)；站在別人餐桌旁等位、站著坐著的人都不舒服；坐了半天等不到叫號(hào)出餐；取餐時(shí)要先擠過(guò)打包的顧客；自助餐具不知道被多少人摸過(guò)……

看上去人氣旺排長(zhǎng)隊(duì)，實(shí)際卻非�？上А�— 一家選址、品類(lèi)、產(chǎn)品都不錯(cuò)的店，明明生意可以更好的。  

分析

畫(huà)出這家餐廳的平面圖：

這是這家餐廳的實(shí)景圖：

這家餐廳的布局是否合理？記者帶著這些問(wèn)題請(qǐng)教了餐飲設(shè)計(jì)專(zhuān)家。江蘇合眾合餐飲設(shè)計(jì)公司副總、研發(fā)事業(yè)部總監(jiān)方言表示，這家餐廳的整體布局、動(dòng)線設(shè)計(jì)、餐位設(shè)計(jì)和功能性細(xì)節(jié)都有很大的可優(yōu)化空間。

布局：運(yùn)營(yíng)功能區(qū)和就餐區(qū)的位置規(guī)劃導(dǎo)致動(dòng)線混亂  

現(xiàn)有布局的情況下，顧客要經(jīng)過(guò)就餐區(qū)、自助餐具擺放臺(tái)、自助湯鍋、明檔、出餐臺(tái)、產(chǎn)品展示柜走到點(diǎn)單臺(tái)，把客流都集中到了店鋪內(nèi)部排隊(duì)、等候。

而餐具擺放臺(tái)、自助湯鍋、出餐臺(tái)都是人流集中區(qū)域，客流高峰期時(shí)點(diǎn)單顧客排隊(duì)，勢(shì)必會(huì)影響其他動(dòng)線，影響運(yùn)營(yíng)效率。

改良建議

方言建議，可以把點(diǎn)單臺(tái)和產(chǎn)品展示區(qū)前移，放到靠近店鋪外側(cè)的位置。

點(diǎn)單臺(tái)前移到入口附近，減少排隊(duì)點(diǎn)單顧客對(duì)狹小店鋪面積的占用，同時(shí)避免排隊(duì)顧客對(duì)店內(nèi)整體動(dòng)線造成堵塞。

產(chǎn)品展示區(qū)前移到靠近店鋪外側(cè)或顧客進(jìn)店動(dòng)線經(jīng)過(guò)的位置，一來(lái)，可以通過(guò)產(chǎn)品展示吸引店外經(jīng)過(guò)的客人；二來(lái)，顧客點(diǎn)單后進(jìn)店，同一條動(dòng)線移動(dòng)即可取餐，減少動(dòng)線的重疊。

餐廳整體布局關(guān)系著運(yùn)營(yíng)的每個(gè)細(xì)節(jié)，布局規(guī)劃不合理，無(wú)疑是給運(yùn)營(yíng)“添堵” 。餐廳運(yùn)行不暢，基本效率都無(wú)法實(shí)現(xiàn)，更談不上高效和利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。

而從進(jìn)一步的細(xì)節(jié)來(lái)說(shuō)，在如今競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，品牌形象模糊、產(chǎn)品展示缺失、就餐環(huán)境混亂，任何一項(xiàng)都可能壓垮餐廳。

動(dòng)線：多條動(dòng)線過(guò)度重疊  

顧客進(jìn)店點(diǎn)單和取餐的動(dòng)線重疊、產(chǎn)品展示和出餐臺(tái)的動(dòng)線重疊、出餐臺(tái)和餐具擺放臺(tái)的動(dòng)線重疊……多條動(dòng)線重疊，把人流集中到了同一條動(dòng)線區(qū)域，難免會(huì)出現(xiàn)擁堵，影響相關(guān)各環(huán)節(jié)的效率。

改良建議

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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