餐飲業(yè)“喬布斯”的產(chǎn)品觀：員工也被定義為產(chǎn)品

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巴奴毛肚火鍋也曾采取過加盟模式，運行不過六年，加盟店被全部砍掉。杜中兵的一個理由是：“加盟店的所有食材，能不能做到 100% 供應(yīng)且在當(dāng)天到位？我們暫時還做不到，在這種情況下采取加盟，風(fēng)險很大，這是對未來不負責(zé)任，只有全產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)才算負責(zé)”。要知道在當(dāng)下的中國，加盟店遍地開花，但能做到全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)的企業(yè)寥寥無幾。

巴奴重慶底料加工廠    

在杜中兵看來，食物才是真正的“本源”，提起很多餐企極具特色的裝修和服務(wù)，他的態(tài)度有些反感，“任何形式的服務(wù)都不能把食物奪走，弱化人與食物關(guān)系的行為一定是錯的。反過來說，如果是為了襯托食物的美，能夠加強人與食物的關(guān)系，那么一定是對的。”杜中兵說，巴奴對員工的要求不是服務(wù)員而是毛肚火鍋專家。

“你到蘋果體驗店里去看，沒有哪一個人給你推銷產(chǎn)品，也沒有哪一個人給你端茶倒水獻殷勤，蘋果專賣店里的工作人員都不是銷售，而是產(chǎn)品體驗工程師，巴奴的工作人員就相當(dāng)于產(chǎn)品體驗工程師”，杜中兵說到興頭，音調(diào)抬高了幾度。

“把員工定義為產(chǎn)品”

“巴奴的每個員工都能對食材如數(shù)家珍”，杜總的助理王繼強說，他本人就有這種能力�！斑@個花椒產(chǎn)自茂汶，吃一個舌頭就會全麻；這個花生只要吃上十五粒，嘴里的蒜味兒就全部清空；這個干菌是今年六七月份的新菌子，味道非常鮮美，你來聞一聞……”他非常投入地介紹著每一種食材，介紹完之后說：“巴奴的員工不會給你的手機套上個保護套，但是會為你講解食材，教你怎么吃得更好�！�

巴奴員工的特質(zhì)，得益于杜中兵對他們的“塑造”�！捌放苾�(nèi)含有的一切都是產(chǎn)品”，這是杜中兵經(jīng)常掛在嘴邊的一句話，當(dāng)然也包括員工在內(nèi)�！霸诎团�，我把員工定義為產(chǎn)品，他和他所配送的菜品是一樣的，都有他的供應(yīng)鏈，同時都會到達門店。員工的思想、工作能力以及技能，都可以視之為產(chǎn)品力。”     

杜中兵將自己也定義為產(chǎn)品，而且又一次托“人”言志，“喬布斯絕對不會隨著你走，他一定會讓全世界隨著他走，實際上他也把自己作為了一個產(chǎn)品，所以他才會那么拼命努力地工作”。在巴奴的運營總部，杜中兵拆掉了自己的辦公室，和普通員工坐在了一起，如果不是他的樣貌早就被人熟知，不然你很難找到他的位置。

在餐飲業(yè)界，關(guān)于“產(chǎn)品主義”和“服務(wù)主義”何者為先的爭論從未停止過，蔡元培曾說“多歧為貴，不取茍同”，無論巴奴毛肚火鍋還是海底撈，有一個合格的競爭對手未必不是好事。海底撈的存在讓行業(yè)重視服務(wù)，而巴奴的存在讓火鍋行業(yè)逐漸重視產(chǎn)品。

對杜總的采訪持續(xù)至中午，樓下正是一家巴奴的門店，彼時鄭州降雨，這家門店的員工們正在開會。年輕的女店長說：“保潔人員發(fā)放毛巾，記住不要從客人的眼前遞，保安人員要提前拿傘，護送一下顧客……”交代完工作，她略帶俏皮地又說了一句：“讓店里的大美女獎勵每人一個擁抱，給你們打打勁兒�！币黄瑲g聲笑語。

塑造屬于巴奴的員工    

“毛肚火鍋專家”聽起來是一個色調(diào)偏冷的詞匯，事實上，這個詞在巴奴是有溫度的。  

和所有的餐飲企業(yè)一樣，巴奴也面臨著房租、人力、原材料成本不斷升高等問題。但杜中兵比較樂觀：“社會的發(fā)展會出現(xiàn)各種各樣的不平衡，也正因為這種不平衡，它也在撬動著世界的進步，我們首先要接納這種不平衡�！�

不僅如此�！安惋嫎I(yè)是真正的朝陽產(chǎn)業(yè)，未來的幾年餐飲業(yè)會向更好的方向邁進，”杜中兵說，各項成本提高意味著餐飲業(yè)的門檻越來越高，“這種環(huán)境考驗的恰好是人的智慧，就是要考驗?zāi)阌袥]有能力把事情做轉(zhuǎn)，現(xiàn)在的餐飲業(yè)，能轉(zhuǎn)動非常難�！� 

而面對這種環(huán)境，杜中兵的建議只有一個，那就是做“初心”。杜中兵說，這條路是最可能成功的一條路，但需要很大的耐心，“比如說你開業(yè)之后，一個月、兩個月生意不好甚至半年生意都不好，都不會影響你做一款好產(chǎn)品的初心，你會慢慢打動更多的人跟隨你�！�

正因為對“初心”的堅持，所以在杜中兵的眼里，餐飲是“有錢人的生意”，這與他的個人經(jīng)歷極為貼合。2001 年，巴奴剛在安陽開店，選址一般，成本奇高，門首幾可羅雀�；貞浧疬@段經(jīng)歷，他說：“沒錢熬不過三個月，有錢可以熬三年，沒錢別干餐飲，想靠餐飲賺錢的人都別干餐飲。你要是有錢了想在這做服務(wù)的，那你可以來干，人真正的忠誠在于忠于自己的價值觀和理想”。

2015 年，杜中兵給自己的打分是 70 分，前一段時間，他給自己重新打了分，成績是 75 分。  

“為什么是 75 分？”他想了一會兒，指了指眼前的蘋果筆記本標(biāo)志，說：“還有很多不足的地方，就像你這個蘋果電腦上的蘋果一樣，大成若缺，永遠都是缺一塊兒，永遠都不會完美�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：中國企業(yè)家雜志 王學(xué)良

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