“報(bào)貨、收貨”，多少餐飲大牌栽在這四個(gè)字上

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南京春盛漁府的王總是我的朋友，2008年我去他的店，是在一個(gè)非常偏僻的地方。我原本猜想，在那地方看見(jiàn)一個(gè)人就抓一個(gè)進(jìn)來(lái)吃飯，肯定都坐不滿。

但出乎我意料的是，當(dāng)我抵達(dá)餐廳時(shí)，路上沒(méi)有人，餐廳已人聲鼎沸。

我馬上發(fā)問(wèn)，為什么這么偏的地方，還能有這么火爆的生意？

王總輕描淡寫(xiě)地說(shuō)：因?yàn)榍鞍肽�，我每天三點(diǎn)鐘去買菜！  

不懂食材，就不懂餐飲。七分食材，三分做！食材，是企業(yè)生意好否，賺錢與否的根本原因。

所有餐飲老板都知道食材對(duì)餐飲的重要性，食材影響口感，影響顧客滿意度，影響出凈率、毛利率、利潤(rùn)率。但是，看看絕大多數(shù)餐飲企業(yè)的食材如何管理呢？

顯然，最基本的管控點(diǎn)，就是早上收貨。

收貨之痛：管理層的集體缺位

收貨極其重要，但我們餐廳的實(shí)際狀況，是什么樣子的呢？

早上收貨常常是我們餐廳人數(shù)最少的時(shí)候。老板不在，總經(jīng)理不在，財(cái)務(wù)總監(jiān)不在，廚政總監(jiān)不在，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)一般也不在。

誰(shuí)會(huì)在呢？

收貨的小弟、倉(cāng)管，一兩個(gè)人在現(xiàn)場(chǎng)。

“最重要的管控現(xiàn)場(chǎng)，可是最關(guān)鍵的管理層都不在”， 這個(gè)有意思的現(xiàn)象決定了，重視食材，在絕大多數(shù)企業(yè)，只是一句空口號(hào)！

這其中的各種責(zé)任心問(wèn)題、標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的問(wèn)題。更何況，收貨也存在各種不便言說(shuō)的東西……

我就親眼就過(guò)不少企業(yè)在早上收貨的環(huán)節(jié)甚至蔬菜都不過(guò)秤，當(dāng)然這一切老板、總經(jīng)理，是不會(huì)知道的。

報(bào)貨之痛，看不見(jiàn)的損失

影響顧客滿意度和毛利的，不僅僅是收貨一個(gè)環(huán)節(jié)，報(bào)貨也是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。

每晚8點(diǎn)左右，各家餐廳開(kāi)始報(bào)明天計(jì)劃的工作點(diǎn)。

但是經(jīng)常看到的情況是：

各檔口師傅申報(bào)自己的明日計(jì)劃→廚師長(zhǎng)審核→用微信或者其他方式告知供應(yīng)商。

這其中常見(jiàn)的問(wèn)題是：

因責(zé)任心的問(wèn)題，廚師漏報(bào)了品項(xiàng)，造成供應(yīng)商多次送貨，增加成本；

多報(bào)或者少報(bào)要貨數(shù)量，造成估清（少做生意）或庫(kù)存（特別是生鮮，造成口感下降或者浪費(fèi)）。

這種隱形的損失經(jīng)常性地發(fā)生，實(shí)際上就是餐廳管理上的一大頑疾。

最理想的報(bào)貨、收貨流程

最理想的報(bào)貨、收貨，應(yīng)該是這樣的：

檔口師傅報(bào)計(jì)劃之前，可以清楚自己需要報(bào)的食材的品類，不漏報(bào)；報(bào)計(jì)劃前，可查閱門(mén)店的（理論）庫(kù)存，并翻看冰箱之后，再寫(xiě)明日的要貨計(jì)劃。

漢源源全5S的示范門(mén)店長(zhǎng)沙食在不一樣  利用一款手機(jī)端APP通過(guò)營(yíng)業(yè)額歷史數(shù)據(jù)，找出餐廳的生意規(guī)律，并給出申報(bào)計(jì)劃的建議值。

案板師傅的手機(jī)上收到他應(yīng)該要報(bào)的食材清單，在手機(jī)上錄入數(shù)字一鍵發(fā)送，廚師長(zhǎng)就能收到，廚師長(zhǎng)快速審核、一鍵確認(rèn)，而供應(yīng)商、財(cái)務(wù)經(jīng)理、店長(zhǎng)、老板的手機(jī)上都可以全部查看到各個(gè)餐廳需要的數(shù)量，并且累加各種數(shù)據(jù)。

財(cái)務(wù)能通過(guò)手機(jī)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)地查看到：  

昨天誰(shuí)報(bào)的計(jì)劃、報(bào)了多少？

今天誰(shuí)送的貨，送了多少？

今天誰(shuí)收的貨，收了多少？

去皮了嗎？修改重量了嗎？實(shí)收多少？

這些數(shù)據(jù)都在老板的手機(jī)端上，在家里也可以實(shí)時(shí)看到……不僅是這些功能，手機(jī)上還能看到收貨的貨品照片，是否開(kāi)袋、是否瀝水等都可以立馬查看。

精準(zhǔn)報(bào)貨、陽(yáng)光收貨

精準(zhǔn)報(bào)貨、陽(yáng)光收貨，一直是多少餐飲企業(yè)多年的夢(mèng)想��！

食在不一樣已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了：

報(bào)單的檔口師傅減少了在紙質(zhì)單據(jù)上寫(xiě)字，減少了因?yàn)楣P誤造成的差錯(cuò)；

廚師長(zhǎng)的審核有了數(shù)據(jù)為依據(jù)更科學(xué)，讓計(jì)劃報(bào)得更精準(zhǔn)；

供應(yīng)商可以直接在手機(jī)上接單，避免了深夜還要等齊所有門(mén)店的單據(jù)，可以多睡幾個(gè)小時(shí)的覺(jué)；

財(cái)務(wù)經(jīng)理實(shí)現(xiàn)了對(duì)工作全過(guò)程的掌控，不再需要審核各紙質(zhì)單據(jù)，可以隨時(shí)對(duì)賬、實(shí)時(shí)劃撥；

總經(jīng)理、店長(zhǎng)，實(shí)現(xiàn)了時(shí)時(shí)處處對(duì)全過(guò)程的掌控，實(shí)現(xiàn)了不再現(xiàn)場(chǎng)勝過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的管理，讓自己放心和安心！

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 羅大志

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