一見數(shù)據(jù)就蒙圈？那你還是別管理餐廳了

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財(cái)務(wù)：“老板，這是這個(gè)月的損益表，您過目一下�！�

老板：“報(bào)表什么我不懂的，你們做了就行，你只要告訴我賺了多少錢�！�

對(duì)數(shù)字不敏感，是很多中小型餐企管理者的通病。  

財(cái)務(wù)部門、財(cái)務(wù)報(bào)表成了擺設(shè)，走過場(chǎng)就了事，管理者從不關(guān)注營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)的細(xì)節(jié)，就這樣也想開好一家餐廳？！很多管理者不同意了：你說(shuō)要看數(shù)字，可我就是看不進(jìn)去��！到底要看哪些數(shù)據(jù)，要怎么看呢？別著急，我們先來(lái)看看江西瀚爵士餐飲的創(chuàng)始人陳致富如何解決這個(gè)難題~

1 預(yù)估好營(yíng)業(yè)額才能控制好成本

萬(wàn)事計(jì)劃為先，做餐飲更是如此。通過預(yù)估營(yíng)業(yè)額來(lái)合理排班、采購(gòu)，是餐廳節(jié)約成本的必要手段。瀚爵士以前雖然也有做營(yíng)業(yè)額的預(yù)估，但由于從上至下對(duì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額的重要性缺乏足夠的認(rèn)識(shí)，也不知道該從何下手來(lái)精準(zhǔn)預(yù)估，因此長(zhǎng)期以來(lái)，預(yù)估營(yíng)業(yè)額也無(wú)法起到作用。

如何預(yù)估營(yíng)業(yè)額？

陳致富學(xué)會(huì)了如何準(zhǔn)確預(yù)估營(yíng)業(yè)額：調(diào)出過去的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，按每天、每周、每月、每季、每年的時(shí)間間隔制成表格，然后分析每一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的數(shù)字變化，從而總結(jié)出規(guī)律。按照這個(gè)方法，瀚爵士的所有門店現(xiàn)在都能很精準(zhǔn)地預(yù)估下一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額。

收效顯著

通過預(yù)估營(yíng)業(yè)額，陳致富發(fā)現(xiàn)餐廳材料浪費(fèi)、成本浪費(fèi)的情況得到了改善，短短一個(gè)月時(shí)間，可控成本就降低了2個(gè)百分點(diǎn) 。

長(zhǎng)效執(zhí)行是關(guān)鍵

預(yù)估營(yíng)業(yè)額是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的工作，尤其需要每天記錄。門店內(nèi)上至管理層，下至普通員工，如何讓所有人一起執(zhí)行就需要靠規(guī)章制度了。目前，瀚爵士財(cái)務(wù)部門、營(yíng)運(yùn)部門、門店店長(zhǎng)、基層員工都在盯著營(yíng)業(yè)額和損益表看，形成多方協(xié)同管理餐廳損益情況的局面。

營(yíng)運(yùn)部門為年度計(jì)劃進(jìn)行SWOT分析

員工關(guān)注的不是老板說(shuō)什么，而是管理者檢查什么。一旦有了預(yù)估好的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)，具體到每一天、早中晚、每個(gè)片區(qū)，營(yíng)運(yùn)部門就會(huì)結(jié)合營(yíng)運(yùn)表格來(lái)核對(duì)檢查工作進(jìn)度。此外，瀚爵士還設(shè)置了營(yíng)業(yè)額提成 ，形成“多勞多得”的局面，員工也就多了一份積極性。

2 開辟宵夜時(shí)間段

現(xiàn)在的上班族中午時(shí)間普遍忙碌，除了開在寫字樓附近，其他的餐廳在午餐時(shí)間的盈利空間不足。而另一方面，人們下班后的時(shí)間較為充足，也愿意出來(lái)玩和消費(fèi)。

在這樣的現(xiàn)實(shí)情況下，陳致富認(rèn)為延長(zhǎng)餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間段能有助于提升餐廳的營(yíng)業(yè)額，降低平均運(yùn)營(yíng)成本，于是瀚爵士西餐廳現(xiàn)在除了午餐、晚餐，還新增了宵夜時(shí)間段。

由于顧客對(duì)宵夜時(shí)段的訴求不僅僅是吃飽，更多著重在聊天、享受等精神層面，因此餐廳也為這一時(shí)段重新裝修，采用另一套燈光設(shè)計(jì)，供應(yīng)小食、雞尾酒等休閑食品，力求讓顧客愜意地度過宵夜時(shí)間。正如星巴克致力打造的“第三空間”一樣，瀚爵士此舉不僅拓寬了營(yíng)業(yè)時(shí)間  ，提升營(yíng)業(yè)額，也豐富了就餐場(chǎng)景 ，讓餐廳多了一份“賣點(diǎn)”與競(jìng)爭(zhēng)力。

陳致富相信：餐廳管理中，掙一塊錢不如省一塊錢。掙一塊錢還得刨去各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本，但省下一塊錢則是完全可控的收益。

在成本水漲船高的今天，中小型餐飲企業(yè)面臨著更為殘酷的激烈競(jìng)爭(zhēng)和生存壓力，精確管控成本、按計(jì)劃運(yùn)營(yíng)能讓餐廳提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力，積累適合自己餐廳的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，并為新業(yè)務(wù)的拓展打下基礎(chǔ)。

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本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 作者：劉暢

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