廚室機密-非海底撈員工臥底西貝的千字日記

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五

多數(shù)原料，公司統(tǒng)一配送，只用加熱。包括小孩哭得驚動天地后得到的著名的黃饃饃，以及我認識一人愛吃的大饃饃。

這人每次去西貝，跟服務員都說同樣的話：兩串羊肉串，一碗酸湯空心掛面，再來個大饃饃打包帶走。

加熱饅頭、雜糧小點，以及做燒梅等，專有一人。燒梅皮與餡，公司配送。但大蔥自個兒洗自個兒切。通常是現(xiàn)點現(xiàn)包現(xiàn)蒸。和南方燒梅的差異是，肉多。

一人做肉夾饃。饃也是配送，一早要加工餡，切肉切青椒。湯汁也是調配就緒的成品，熱熱就成。每個饃都擱紙袋里，小心切開。雖然繁瑣，但衛(wèi)生。烤饃用的是面包機。

還有一人專燒澆汁。包餃子，搓魚魚，連帶做黃米涼糕，得兩人。蝦仁餡，是配送。當天的蝦仁餡，上午用到的，冰箱取出時，已經過期。老員工解釋，如果裁判來了，就得扔掉，否則不用太在意。

裁判多久來一次？說是三個月。而且和許留山會突然襲店不同，西貝裁判到店前，事先通知。

其他餃子餡，門店自制。餃子皮，當天現(xiàn)搟。老員工囑咐，餃子上的褶子最重要，最好18個左右。

六

黃米涼糕，是他家最受歡迎之一。黃米江米，分開淘洗分開蒸。蒸熟的江米，加溫水泡過的葡萄干蔓越姆干綿白糖，用沾油后的搟面杖同方向攪拌，之后鋪平。一推一送，過程誘人。

黃米也是如此這般攪拌后，平鋪于江米之上。就此大功告成，封保鮮膜擱冰箱。

人民群眾愛吃，剛開店便有人徘徊不去，要求打包帶走。黃米涼糕成品保質期是24小時，送走前再加桂花糖。每天做多份，分裝小份待售。邊角余料，用于雜糧拼盤。

晚上臨近打烊，又做兩大份，用于明天。少許未售完，要求不分切不裝盤，和新做的一塊放入冰箱。但一個資歷較深的姑娘，反道行之。原因是，占地方。

據(jù)說，裁判在店，不會允許如此違規(guī)。

既然裁判不在，因地制宜，適當放寬，更符合眾人利益，也便不以為然，無人阻攔。

七

一早到店，店內所有器具，都以桌布遮蓋。舉手之勞，不知為啥其他餐廳便做不到這一點。

送來的青菜等，一人過秤一人記賬。無論是否凈菜，擱料理盒里或桌上，總之離地。很多餐廳，也做不到。隨地擱，理由是，呆會洗。

手套無限制使用。當然我也見過秤重時，洋蔥掉在臺面，小哥徒手撿回。涼菜之外，其他檔口沒口罩�？赡苡腥撕闷娲耸�。回答是，不是即食食品，沒關系。

各檔口，每天有人輪流值班，負責打掃衛(wèi)生。冰箱干凈，包括里外。隨時擦，一天擦多遍。

冰箱內若干料理盒，清晰分類，各自歸類。各檔口器皿，用后即洗。所有毛巾，中午消毒，晚上消毒。

強調食品安全，每個檔口，廚師長等人，隨時檢查。

但要做到100分，建議西貝將洗碗間與粗加工，一并明檔示人。

洗碗間，共5人，兩邊有水池，兩邊有人忙。從外往里看，全是臟水，一片混亂，味道復雜。雖有洗碗機，但洗后的容器，仍遺留不潔凈的水。

以上，廚密 給西貝廚房四星 。

作為面向龐大基礎受眾的大眾餐廳，和外婆家、海底撈一樣，西貝對餐飲文化發(fā)展的貢獻在于，穩(wěn)定合格、勝出大多餐廳一籌的后廚出品及前廳服務。

也和多數(shù)成功的中國企業(yè)一樣，會用機械化的流程，未必科學合理的管理，以及所謂理想情懷，將年輕人壓制到極點。最顯著，莫過大量占用員工的時間。

固然每個年輕人，可能都有著自己的緊箍咒五指山，無法飛出的白蓮花，剎那之間的火山爆發(fā)，天地失色。但是，我想有自己的時間，也希望有尊嚴。我對生活的希望，無疑也建立于此。

事實是，你在西貝，就得早8點半上班，雖說晚9點停止營業(yè)，如果客人不去，便得一直接待。晚10點，還有小組會議。議題無聊，議程冗長。兩個莜面妹兒，沒參加。她倆還在門口做莜面，一直到晚10點半。

會議結束，疲憊的年輕人，戴好帽子，重返檔口。將蒸熟的莜面，裝進保鮮盒，逐一秤重等。諸如此類，為明天做準備。此時，前廳同事，還在熱烈講解PPT，打了雞血似，時不時要鼓掌要歡呼。

11點，80%的人還在餐廳。地鐵停運，我只得打了一個昂貴的專車回家，費用是102塊。

路上，我在想，也許我可以寫個穿越小說。某個死于古代戰(zhàn)場，所謂一將功成萬骨枯的那個萬骨枯小年輕小螞蟻，他來到了21世紀。

他說，要我獻出青春，給個更高的報價先。別TMD再暗示，萬骨枯就是我的命運。

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本文轉載自：廚室機密 作者：十三

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