餐廳生意突然變差？這里有份原因清單

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開業(yè)時(shí)曾門庭若市，后來(lái)客流漸漸減少，這時(shí)該怎么辦？這份清單，也許能讓你從中找到餐廳生意變差的原因。  

產(chǎn)品不穩(wěn)定，每月來(lái)20次的老顧客不再登門  

杜春張?jiān)谖錆h江岸區(qū)開餐廳，主營(yíng)重慶小面，牛骨頭，做品牌差異化產(chǎn)品。去年4月份開了第一家品牌直營(yíng)店，客單價(jià)12元至14元。這家店生意一直很好，周邊以社區(qū)居多，店里80%至90%都是回頭客。

去年11月份開始，店里生意忽然出現(xiàn)斷崖式下滑，相比往年同期的營(yíng)業(yè)額減少了40%左右。生意為什么變差了？哪里出了問(wèn)題嗎？杜春張?jiān)趦?nèi)參后臺(tái)留言提出疑問(wèn)。

內(nèi)參跟杜春張?jiān)敿?xì)溝通后了解到，“以前一個(gè)月要來(lái)20次的老顧客說(shuō)，‘吃久了，想換換口味’�！钡�究其真正原因，是產(chǎn)品不穩(wěn)定、小面口味不同，質(zhì)量明顯下降 。

去年10月份時(shí)，杜春張籌備加盟一個(gè)快餐米飯品牌。自己雖然做了一年多餐飲，但“米飯跟小面不是一個(gè)做法”，后廚負(fù)責(zé)人也被抽調(diào)過(guò)去研究產(chǎn)品。老店的運(yùn)營(yíng)就這樣被忽視了。11月份，銷售額出現(xiàn)大幅下滑。

｜點(diǎn) 評(píng)｜  

大眾消費(fèi)的社區(qū)店，原本客流穩(wěn)定、回頭客占比高，可以說(shuō)顧客、�？褪菦_著產(chǎn)品而來(lái)。營(yíng)業(yè)額忽然大幅下滑，就可能跟顧客的“消費(fèi)理由相關(guān)”。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，也是餐廳生意變差最常見到的原因之一。  

除此之外，市場(chǎng)環(huán)境的變化、新開業(yè)的同類餐廳都也是造成餐廳生意下滑的原因之一。    

過(guò)了開業(yè)初期的火爆嘗鮮，發(fā)現(xiàn)基礎(chǔ)的QSC還沒做好  

蔣生趕在烤魚興起的時(shí)候開了自己的餐廳，五種口味主打，搭配各種涮菜。開業(yè)時(shí)非�；鸨�，飯點(diǎn)兒排隊(duì)能排幾十桌，開業(yè)前三天就有好幾撥人找過(guò)來(lái)提出想開加盟店。

開業(yè)不到一個(gè)月，蔣生信心滿滿開始準(zhǔn)備為第二家店選址，但兩個(gè)月后生意大幅下滑。“慢慢就沒人排隊(duì)了，后來(lái)飯點(diǎn)兒店里也坐不滿了。產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境明明都沒變啊？”

自己百思不得其解，蔣生邀請(qǐng)了幾個(gè)做餐飲的前輩來(lái)店里，“今天請(qǐng)大家提提意見，看看我這個(gè)店到底怎么了？”

大家各自說(shuō)了自己發(fā)現(xiàn)的細(xì)節(jié)問(wèn)題，蔣生才知道，自己可能連餐廳的基礎(chǔ)運(yùn)營(yíng)都沒做好。

為了證明活魚現(xiàn)做而設(shè)置在進(jìn)門處的魚池，撈魚后裝筐送到餐廳最里面的廚房，經(jīng)過(guò)所有餐桌的同時(shí)，難免漏在地面很多水，地板濕滑還顯得臟兮兮的。

選了比較有質(zhì)感的不銹鋼餐具，其實(shí)這種材質(zhì)很“吸味兒”，用上一個(gè)月就能清晰聞到杯子里有腥味，怎么清洗都沒用。

專注做烤魚的后廚，不懂檸檬水的泡法，冬季熱水沖檸檬片會(huì)有明顯的苦澀味。

沒有明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，生意好時(shí)員工兼顧不到每一桌顧客的需求，“顧客喊幾次都沒人過(guò)去�！鄙�意不好時(shí)，員工沒精打采地倚靠著門窗桌椅，跟隔壁店熱情洋溢的服務(wù)員對(duì)比鮮明。

｜ 點(diǎn) 評(píng) ｜  

餐廳運(yùn)營(yíng)要求優(yōu)質(zhì)(Quality)、服務(wù)(Service)、清潔(Clean)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在任何類型的餐廳都通用，是運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。  

開業(yè)初期的火爆，可能因?yàn)轭櫩蛧L鮮、促銷打折、熟人捧場(chǎng)、周邊品類市場(chǎng)空白等原因，這一波火爆之后，考驗(yàn)餐廳的可是真正實(shí)力了。  

菜單久未出新，顧客“審美疲勞”  

六六在寫字樓群的內(nèi)街開了家快餐店，主打熱干面，搭配肉夾饃和小鹵味。因?yàn)閺奈錆h當(dāng)?shù)貙W(xué)來(lái)的“秘方”，產(chǎn)品口味很好，開業(yè)前3個(gè)月中午隊(duì)能排到店外。

后來(lái)漸漸顧客少了，最初每天都來(lái)、跟六六說(shuō)“吃不夠”的兩個(gè)姑娘，不記得什么時(shí)候就再也沒來(lái)過(guò)了。

“顧客就是‘喜新厭舊’，吃膩了就不再來(lái)了。 可我做這個(gè)品牌主打的就是熱干面，換主打產(chǎn)品就得換招牌了。我該怎么辦？其他做單品的店怎么活的？”六六不解。

｜ 點(diǎn) 評(píng) ｜  

很多餐飲品牌都會(huì)定期出新，固定周期后撤掉銷量差的菜品，研發(fā)增加新菜。但中小餐廳的研發(fā)能力有限，尤其是主營(yíng)單品的餐廳可能會(huì)忽視產(chǎn)品出新。  

主打熱干面的快餐店，其實(shí)可以增加不同的口味選擇、小吃、鹵味和飲品。拌調(diào)子熱干面就有素食、雜醬、牛肉、牛肚、肥腸等多種口味選擇，小吃、飲品也從原本的一兩款增加了新的選擇，或者推出一些時(shí)令飲品。    

主營(yíng)一道菜的餐廳，可以增加新的配菜、提供新研發(fā)的口味、調(diào)整或增加新的小吃做不同的產(chǎn)品組合，這樣就能給常客帶來(lái)一定的新鮮感。    

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：虎萌

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