辭掉廚師能減少40%的工資支出?“去廚師化”沒(méi)那么簡(jiǎn)單

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過(guò)去，招一個(gè)好廚師就成功了一半；現(xiàn)在能減少一個(gè)廚師就說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)化取得了一定的成效，人力成本也下降了一截。

一時(shí)間，要不要“去廚師化”、怎么“去廚師化”備受餐企老板的關(guān)注。

“去廚師化”隱有全面開花之勢(shì)  

朱元濤（化名）是一家火鍋店老板。

在他的店里，沒(méi)有一個(gè)廚師，火鍋底料都是統(tǒng)一購(gòu)買使用某品牌的底料包�！案鞣N口味都有，味道還不比人炒的差，關(guān)鍵是進(jìn)貨成本不高，一個(gè)月算下來(lái)比請(qǐng)一個(gè)廚師還劃算�！敝煸獫�說(shuō)，這一包小小的火鍋底料，幫他的餐館完成了“去廚師化”的經(jīng)營(yíng)改革。

事實(shí)上，朱元濤的火鍋店“去廚師”并不是個(gè)例，也不是偶然。

△ 火鍋本身就是“去廚師”的經(jīng)典案例

早在上世紀(jì)90年代，麥肯就已將快餐概念帶入中國(guó)，拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕；1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，實(shí)現(xiàn)了中餐工業(yè)化生產(chǎn)、無(wú)需廚師的目標(biāo)；2004年，黃記煌僅憑著一道無(wú)廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場(chǎng)上打下一片江山。

之后，切菜、配菜，發(fā)面、揉面，食材入味、成型等環(huán)節(jié)，也開始由中央工廠替代廚師完成；接著是炒菜機(jī)器人出現(xiàn)了，炒出來(lái)的菜可以達(dá)到廚師的水準(zhǔn)；供應(yīng)企業(yè)更是先知先覺(jué)，推出了半成品甚至是成品的“預(yù)制菜”……

紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者在走訪餐企的過(guò)程中，也見(jiàn)到不少“去廚師化”的事例。比如一家面積20多平方米的中餐店，菜品基本上都是半成品甚至是全成品，消費(fèi)者點(diǎn)餐后，不用5分鐘就能吃上熱氣騰騰的飯菜。

顯而易見(jiàn)，廚師的工作正在一步步簡(jiǎn)化和被取代�！叭�廚師化”在餐飲行業(yè)里，也隱隱呈現(xiàn)出以點(diǎn)帶面、全面開花之勢(shì)。   

降低成本、穩(wěn)定出品是餐企的天性    

“好的廚師一價(jià)難求，能求到的都是下血本的�！边@是餐飲行業(yè)里的一句老話，可見(jiàn)餐企要聘請(qǐng)到好廚師的成本之高。

或許正因如此，行業(yè)里一旦出現(xiàn)能降低人力成本的機(jī)會(huì)，餐企老板們都會(huì)躍躍欲試。

韓先生已在濟(jì)南市做了一年的餐飲連鎖，他給紅餐網(wǎng)記者算了一筆賬。

“廚師工資占了人工成本的60%，整個(gè)人工成本又占了企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的20%，如果做標(biāo)準(zhǔn)化，辭去廚師再補(bǔ)幾個(gè)普通員工，餐廳整體工資支出就能下降40%， 這是一筆不小的節(jié)源�！�

無(wú)獨(dú)有偶，與濟(jì)南相隔1800多公里的廣州，同樣有一家餐企處于“去廚師化”的進(jìn)行時(shí)。

這家位于海珠區(qū)新港東路上的快餐店，廚房里準(zhǔn)備的都是已經(jīng)提前做好的“預(yù)制菜”，只需簡(jiǎn)單加熱便可端上桌供消費(fèi)者食用。其老板坦言，預(yù)制食品在快餐行業(yè)已經(jīng)很普遍，均由食品工廠批量生產(chǎn)加工，既能節(jié)省人力成本，不用聘請(qǐng)廚師，又能提前效率和保證出品質(zhì)量，一舉數(shù)得。

△ 預(yù)制好的快餐成品

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

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