楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人楊金祥詳解企業(yè)發(fā)展之道

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03 從菜品到品牌，4次迭代slogan     

楊記興還有一個(gè)改變，就是slogan的變化。

從聚焦到臭鱖魚之后，楊記興的slogan一共經(jīng)歷了4次迭代。

2015年年底，提出“臭鱖魚只有一種味道，就在楊記興”，到后來(lái)的“百年臭鱖魚，味在楊記興”，以及“微微臭，好吃蒜瓣肉”，這三個(gè)階段都主要是聚焦于產(chǎn)品，把臭鱖魚作為一個(gè)核心的戰(zhàn)略，來(lái)強(qiáng)化產(chǎn)品印象。

而在最近一年多的時(shí)間里，楊記興又一次進(jìn)行了迭代，重新提煉出“徽菜頭道招牌菜”，從之前的單純聚焦產(chǎn)品，上升到品牌戰(zhàn)略的層面。

“經(jīng)過(guò)這幾年的發(fā)展，臭鱖魚在市場(chǎng)上已經(jīng)有了一定的認(rèn)知和知名度，強(qiáng)調(diào)‘徽菜頭道招牌菜’，不僅強(qiáng)調(diào)了臭鱖魚的重要性，更加凸顯了臭鱖魚在徽菜當(dāng)中的地位，從菜品和菜系兩個(gè)方面進(jìn)行傳播。”

3 擴(kuò)大客群  增加兒童餐和麻辣臭鱖魚  

除了品牌形象的升級(jí)，快速占領(lǐng)消費(fèi)者心智之外，楊金祥也一直在考慮，怎么樣才能吸引更多的顧客進(jìn)店消費(fèi)。

楊金祥認(rèn)為，兩類人群是必須要抓�。阂皇呛⒆�、二是女性。

都說(shuō)孩子和女人的錢是最好賺的，孩子帶來(lái)的是家庭用戶的消費(fèi)，而有數(shù)據(jù)顯示女性主導(dǎo)的消費(fèi)占比70%。

那么，為了抓住這兩類人群，楊記興是怎么去做的呢？

01 免費(fèi)提供兒童餐，吸引家庭用戶進(jìn)店     

“因?yàn)闂钣浥d的主體客群年齡偏大，超過(guò)30歲的偏多，所以帶孩子進(jìn)店消費(fèi)的人群偏多，兒童餐就成為一種剛需�！�

于是，楊記興臭鱖魚的菜單第一個(gè)大改變，就是增加了免費(fèi)的兒童餐，為的就是吸引家庭用戶進(jìn)店消費(fèi)。

“目前在整體的餐飲市場(chǎng)，很多品牌也已經(jīng)開始注意到兒童這一塊的市場(chǎng)，比如，海底撈和西貝等，滿足兒童需求，是吸引家庭消費(fèi)的關(guān)鍵�！�

02 增加麻辣  口味臭鱖魚，吸引  女性客群進(jìn)店  

“以前我們更多的是在徽菜這個(gè)圈子里打轉(zhuǎn)，但是面對(duì)整體的消費(fèi)人群，有一些口味還是要去做補(bǔ)充的。

比如：傳統(tǒng)的臭鱖魚是不麻不辣的，但是現(xiàn)在的年輕人，尤其是女性，喜歡麻辣的口味，所以為了迎合市場(chǎng)，楊金祥專門增加了一款麻辣口味的臭鱖魚，吸引女性客群進(jìn)店。

現(xiàn)在這款麻辣口味的臭鱖魚，在店內(nèi)的銷售占比，占總體臭鱖魚品類的20%到30%。”

4 倒逼服務(wù)   一張小貼士，讓顧客滿意度大幅提升  

“服務(wù)一直是我們的弱項(xiàng)，在大眾點(diǎn)評(píng)上收集的差評(píng)里邊，有80%都是對(duì)我們的服務(wù)不滿意，也因?yàn)檫@個(gè)，顧客的滿意度大打折扣�！�

于是，為了提升門店的服務(wù)，楊金祥想了兩個(gè)點(diǎn)子。

01 線上設(shè)  專  人  專  崗收集  差評(píng)     

首先，設(shè)置專人專崗，在線上收集顧客的反饋意見(jiàn)，比如大眾點(diǎn)評(píng)、餓了么、美團(tuán)等線上的渠道，能夠及時(shí)了解門店內(nèi)出現(xiàn)的問(wèn)題，并且及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。

同時(shí)，能夠了解顧客的訴求，給予顧客及時(shí)回復(fù)。

“這個(gè)工作我們一直在做，很多的連鎖企業(yè)也在做，但，有一個(gè)關(guān)鍵就是要避免流于形式，回復(fù)要更加接地氣。”

02 菜單上一張小貼士  ，  顧客滿意  度大幅提升  

在線下門店，楊金祥嘗試了很多辦法來(lái)提升服務(wù)。

“以前總是強(qiáng)調(diào)要做到桌桌巡臺(tái)，如果顧客遇到各種不滿的時(shí)候，可以做到當(dāng)餐巡臺(tái)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的話，通過(guò)溝通化解矛盾，顧客就不會(huì)投訴，但是很少能夠做得到�！�

后來(lái)，他就想到了一個(gè)招兒，在菜單上附上一張小貼士。

只要在用餐的期間，發(fā)生任何的問(wèn)題，都有對(duì)應(yīng)的處理方案，并且只要發(fā)生不愉快，顧客隨時(shí)可以撥打投訴電話，這個(gè)投訴電話，留的是楊金祥本人的手機(jī)號(hào)。

另外，只要核實(shí)之后，投訴的顧客還將獲得500元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，這個(gè)獎(jiǎng)金不是個(gè)人來(lái)出，而從門店的利潤(rùn)里來(lái)扣。

“這么做，是為了倒逼服務(wù)，投訴涉及到門店的評(píng)級(jí)，分為ABC三個(gè)等級(jí)，A級(jí)店，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)等管理人員，能夠獲得6%的凈利潤(rùn)分紅，C級(jí)只能獲得2%的凈利潤(rùn)分紅。

要是收到一個(gè)投訴，就扣5分，很可能就從A級(jí)降到C級(jí)，這樣店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)加起來(lái)，每個(gè)月收入要差一到兩萬(wàn)�！�

這樣做的好處：一方面，給門店管理層以督促的作用，直接跟其自身利益相關(guān)，加強(qiáng)管理和服務(wù)；另一方面，顧客看到了，反而會(huì)對(duì)門店更加包容和理解，也不會(huì)輕易投訴。

小結(jié)：

自古就是打江山容易，守江山難，其實(shí)做企業(yè)也一樣。

在起步階段，可能憑借一個(gè)獨(dú)特的點(diǎn)子，就能迅速引爆品牌，快速走紅，但是一旦過(guò)了這個(gè)階段，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，拼的還是內(nèi)功，企業(yè)內(nèi)部的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

而楊記興臭鱖魚也正是在經(jīng)歷了迅速走紅、快速發(fā)展，踩過(guò)一些坑之后，楊金祥才越做越謹(jǐn)慎，越做越注重練內(nèi)功。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：王依

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