如何把傳統(tǒng)小吃做成品牌？

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可門店運營不過1個多月，老麥就蔫了：在當?shù)厝粘Ｊ軞g迎的奧灶面，升級之后不但沒有吸引更多年輕顧客，喜歡奧灶面的本地人也不登門。

時尚的門店環(huán)境、澆頭自選的創(chuàng)新、免費加面的讓利，都沒能如預(yù)期般吸引顧客上門。 

分析：  升級不一定是創(chuàng)新，創(chuàng)新不一定是顛覆傳統(tǒng)的改變。  奧灶面是傳統(tǒng)美食，做過于時尚化的品牌包裝，失去了品類的文化感、歷史感，等于拋棄了原有的顧客基礎(chǔ)，反而會給人“不正宗”的印象。

奧灶面自選澆頭，預(yù)制作擺放、顧客自選后添加，會給顧客“產(chǎn)品不新鮮”的感覺。 

品牌 ❹  ：***板燒菜飯   

一家成功運營了多個品牌餐飲公司籌備開發(fā)新品牌，項目負責人Hans在江蘇考察時看上了當?shù)靥厣�的菜飯，覺得這個產(chǎn)品具有很好的快餐屬性，成立了項目組做菜飯快餐品牌。 

這個菜飯品牌做了幾方面的包裝：產(chǎn)品做創(chuàng)新， 傳統(tǒng)菜飯不夠有賣點，結(jié)合年輕人熟悉的鐵板，做成了“板燒菜飯”。

環(huán)境方面，  選擇成本不高、又受年輕人歡迎的工業(yè)感裝修，便于做店型復(fù)制、擴張門店。

點單方式  也做了創(chuàng)新，顧客自取籌碼（相當于叫號牌）、掃籌碼點單。 

可就是這樣多角度包裝、設(shè)計的品牌，并沒討得顧客歡心。嘗試模式的兩家店，在試運營3個月內(nèi)閉店，項目宣告失敗。

分析：  過度包裝，讓品類“升級”成了四不像。  菜飯在江浙區(qū)域擁有廣泛的消費基礎(chǔ)和市場認知，傳統(tǒng)美食升級做品牌 ，要首先看品類的屬性。

選擇與品類匹配的環(huán)境、品牌包裝才能有“升級”的效果。而籌碼點餐等不必要的“升級”“創(chuàng)新”，反而會成為品牌和顧客的“累贅”。 

品牌 ❺  ：**茶  

茶飲正當時，無數(shù)新品牌涌入市場搶顧客。加上如今“餐飲+”風潮的興起，做了6年茶飲的老板阿D坐不住了。要做品牌升級，增加流行產(chǎn)品、提高客單、做消費場景。 

一番考察研究后，老板阿D決定在茶飲之外增加歐包。一來，正火爆的幾個茶飲品牌都在做歐包，他不用再做市場教育。二來，歐包可以滿足他提高客單價，做下午茶消費場景的需求。

重金聘請歐包師傅，研發(fā)產(chǎn)品、調(diào)整菜單、增加設(shè)備、調(diào)整動線，完成了第一批門店的改造。

結(jié)果，還沒等第二批改造啟動，已完成改造的門店數(shù)據(jù)讓他停下了——做歐包之后，成本大幅增加，對門店的營收卻影響不大，明顯影響了利潤。 

分析： 盲目跟風流行趨勢、流行產(chǎn)品，增加了成本，卻吸引不了顧客。  什么火爆做什么，是很多餐飲老板選擇產(chǎn)品時容易出現(xiàn)的問題。

某一產(chǎn)品或某一品類火了，但消費者不是會為所有賣這個產(chǎn)品的店買單，沒有品牌力帶動的盲目跟風，顧客是不買賬的。

4  小吃升級做品牌  從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)趨勢，順勢而為   

把擁有龐大認知基礎(chǔ)的傳統(tǒng)菜品，用今天的審美情趣、社交要求、食品安全和標準化來重新演繹，就可能成就一個規(guī)�；�的連鎖品牌。 

如今中國做小吃快餐的大概有389萬多商家，但仍有很多品類尚未出現(xiàn)頭部選手。  

怎樣把傳統(tǒng)美食做成品牌？怎樣把品牌做成品類NO.1？合眾合餐飲策劃創(chuàng)始人姚哲認為，可以從幾個方面入手：

文化感，把品類歷史做成品牌底蘊。  品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強大的根系。 

鮮活化，把熟悉的場景做出儀式感。  用現(xiàn)場制作打造傳統(tǒng)品類的儀式感、提升體驗感，明檔現(xiàn)做，更能引起顧客熟悉、親切的情感共鳴。

小型化，產(chǎn)品小型化、店鋪小型化。  小產(chǎn)品能適應(yīng)更多消費場景，小店鋪更便于提高效率、降低成本。

年輕化，給年輕顧客愛上你的理由。  采用更年輕的售賣、服務(wù)、支付、營銷方式，品牌年輕有活力，品牌的生命力也就越強。 

休閑化，做“餐飲 +”模式。  如今餐飲消費從基礎(chǔ)的生理需求，上升到了心理需求，也從功能性消費演變成精神性消費。

高效率，周轉(zhuǎn)快、出品效率高。  解決前店后場的供應(yīng)鏈體系，突出核心產(chǎn)品。讓出品流程更高效、設(shè)備更集成和智能，把出品速度作為效率第一項考量，滿足高峰期的出品需求。

成本低，嚴格控制營建成本。  小吃小店小生意，前期的裝修成本和用工人數(shù)要嚴格控制。成本偏高會造成保本點過高，需要絕對客流數(shù)和頻率高，一旦效率跟不上或客流不足，就會導(dǎo)致連續(xù)性虧損。 

《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示：從店鋪數(shù)上看， 2016 年小吃快餐門店占美團收錄總門店數(shù)的38%，2017 年已上升至 44％。

從營業(yè)額來看，  小吃簡快餐約占餐飲總盤子的 19%，這和它排第一的門店數(shù)是不匹配的。

但從客單價來看 ，小吃簡快餐又是最有潛力的，4 年漲了近一半，17 年比 16 年漲了 4 元錢。 

“均衡即死亡”。  小吃簡快餐這幾個非常不均衡的指標說明了它是活躍度最高的一個品類。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：孟蝶

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