如何核算菜肴成本

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　　一.單位成品的成本計(jì)算

　　單位產(chǎn)品的成本，是指構(gòu)成單一產(chǎn)品所耗用的主料成本.配料和調(diào)料成本。由于餐飲產(chǎn)品的加工有成批制作和單件制作兩種類型，因此產(chǎn)品的成本計(jì)算方法也相應(yīng)的有兩種：

　　1.批量制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算

　　其計(jì)算公式是：單位菜點(diǎn)成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量

　　本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本=本批產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+調(diào)味品成本）

　　例：炸面包圈20個(gè)，用面粉750克，進(jìn)價(jià)為2.8元/千克，菜油250克，成本為9.6元/千克，調(diào)料成本共計(jì)3.3元，求面包圈的單位成本。

　　解：面包圈單位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/個(gè)

　　答：面包圈單位成本為每個(gè)0.39元

　　2.單件制作的單一產(chǎn)品的成本計(jì)算

　　計(jì)算公式是：單一產(chǎn)品成本=產(chǎn)品所用（主料成本+配料成本+ 調(diào)味品成本）

　　例：某廚師制作蛋糕一個(gè)，用雞蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它輔料成本2元，求此蛋糕坯成本

　　解：蛋糕總成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元

　　答：此蛋糕坯成本為7.3元

　　二.宴會成本計(jì)算

　　1.根據(jù)宴會實(shí)際成本計(jì)算宴會成本

　　在掌握單一產(chǎn)品成本計(jì)算方法以后,計(jì)算宴會產(chǎn)品實(shí)際成本的方法是: 將組成宴會的各種原料成本相加,其總值即為該宴會產(chǎn)品的成本,用公式可表示為:

　　宴會成本=宴會產(chǎn)品(1)成本+宴會產(chǎn)品(2)成本+宴會產(chǎn)品(N)成本

　　例:某宴會由四類產(chǎn)品組成,其中A組產(chǎn)品,用主料成本240元,輔料成本80元, B組產(chǎn)品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黃油800克（每千克成本28元）.其它輔料成本為40元：C組產(chǎn)品，用熟蘋果餡3000克（已知蘋果進(jìn)價(jià)每千克5元），熟品率為60%，其它原料成本共計(jì)85元；D組產(chǎn)品成本為200元，試求此宴會的產(chǎn)品成本。

　　解：（1）分別計(jì)算各組產(chǎn)品成本：

　　A給產(chǎn)品成本=240+80=320元

　　B組產(chǎn)品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元

　　C組產(chǎn)品成本=5X3/60%+85=110元：

　　D：組產(chǎn)品成本=200元

　　（2）求宴會產(chǎn)呂總成本：

　　宴會產(chǎn)品總成本=320+74.4+110+200=704元

　　答：此宴會產(chǎn)品的總成本704.4元

　　2.根據(jù)客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算宴會成本

　　計(jì)算公式：宴會成本=宴會標(biāo)準(zhǔn)X宴會成本率

　　例：某公司預(yù)定100人自助餐，標(biāo)準(zhǔn)為每人120元，按規(guī)定此自助餐的成本率為40%，試計(jì)算自助餐的總成本

　　解：自助餐總成本=120x100x40%=4800元

　　答：該自助餐的總成本為4800元

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