少壯派革命宣言：誰說管理餐廳一定要有店長(zhǎng)！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

一個(gè)店長(zhǎng)有多重要？

在昔日江湖幫派中，店長(zhǎng)是號(hào)令一方的分舵主。

在現(xiàn)代商業(yè)組織中，店長(zhǎng)是盈利單元的發(fā)動(dòng)機(jī)。

所以，在幾乎所有餐飲老板眼里，店長(zhǎng)就是公司最大的財(cái)富。

然而，在現(xiàn)實(shí)中，店長(zhǎng)制也有其弊端，那就是既精通前廳管理又對(duì)后廚事務(wù)門兒清的店長(zhǎng)少之又少，調(diào)和前廳和后廚兩條運(yùn)營(yíng)主線之間的矛盾就成了難題。

兩年前，中歐餐＋創(chuàng)新營(yíng)黃埔一期學(xué)員吳少輝每天在處理上述矛盾中身心俱疲。索性不再設(shè)置店長(zhǎng)，讓前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)直接對(duì)他匯報(bào)。

兩年來，他的20家門店沒有一個(gè)店長(zhǎng)，生意卻越做越火，他到底是怎么管的？

♨ 餐飲老板內(nèi)參 李新洲 發(fā)自北京

2014年才進(jìn)入餐飲業(yè)的吳少輝，是個(gè)新秀。之前從事工業(yè)材料多年的他，已將企業(yè)年產(chǎn)值做到幾億元。

從他的首個(gè)成都小吃品牌“芙蓉巷”開始，至今創(chuàng)立的3個(gè)品牌近20家門店全都沒有設(shè)置店長(zhǎng)一職，令不少同行驚訝。

他卻有自己的考慮，在工廠時(shí)代積累的“二元管理制、精細(xì)化管理、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)”經(jīng)驗(yàn)，被他用來在餐廳里進(jìn)行一次次“跨學(xué)科的交叉實(shí)驗(yàn)”，主要解決三個(gè)核心問題——組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營(yíng)效率和品牌勢(shì)能。

如今，芙蓉巷13家門店全部是購物中心店，160平方米左右的門店平均營(yíng)業(yè)額達(dá)30萬，成為各路購物中心主動(dòng)招攬的焦點(diǎn)。

01

｜矛盾｜

前廳和后廚，一言不合起糾紛

▼

△

前廳和后廚的矛盾頻發(fā)讓老板索性砍掉店長(zhǎng)

開第一家店時(shí)，吳少輝設(shè)過店長(zhǎng)。

具備良好溝通統(tǒng)籌能力的90后是店長(zhǎng)兼前廳經(jīng)理，前廳員工也都比較年輕。廚師長(zhǎng)是他費(fèi)盡周折找來的入行十多年的川籍團(tuán)隊(duì)。

一邊是“小鮮肉”，一邊是資深“老手”，年齡和資歷的懸殊，讓兩者之間的矛盾頻發(fā)。

論資排輩思想嚴(yán)重的廚師長(zhǎng)，在面對(duì)前廳兩三年就晉升為經(jīng)理的“小妹”時(shí)，往往有優(yōu)越感，不服從、難指揮。一旦遇到客訴或營(yíng)業(yè)額不達(dá)標(biāo)，雙方的矛盾沖突更大。真是應(yīng)了餐飲業(yè)那句老話，“一堂、二爐、 三墩子”。

吳少輝第一次感覺有點(diǎn)蒙圈。他頭疼的是，店長(zhǎng)要么資歷難以服眾、統(tǒng)籌全局，要么容易偏向前廳，對(duì)后廚管理給不到專業(yè)意見。

咋辦？吳少輝思索許久做出決定——干掉店長(zhǎng)！

02

｜解決｜

兩條線垂直管理化解矛盾

▼

△

前廳后廚從店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制變?yōu)殡p線運(yùn)行直接對(duì)老板負(fù)責(zé)

從單線管理變?yōu)殡p線管理。前廳由經(jīng)理管理，后廚由廚師長(zhǎng)管理，兩人直接對(duì)老板負(fù)責(zé)，老板直接充當(dāng)中間協(xié)調(diào)角色。兩條線垂直化管理，雙方各自負(fù)責(zé)，明確責(zé)任劃分。

如果發(fā)生顧客投訴菜品，前廳經(jīng)理直接和廚師長(zhǎng)溝通，由廚師長(zhǎng)詢問廚師，問題就會(huì)迅速而公正的解決。

如果是上菜速度的問題，則由前廳經(jīng)理與服務(wù)人員溝通，讓其負(fù)責(zé)給顧客解釋，或者在點(diǎn)單時(shí)告知上菜預(yù)期，取得顧客理解。

吳少輝發(fā)現(xiàn)，沒了店長(zhǎng)之后，沒有預(yù)想的混亂不堪，協(xié)調(diào)反而更加順暢。之后在13家店面進(jìn)行了推廣。

隨著店面增多，吳少輝的工作量明顯增多，他開始把工作重點(diǎn)放在建立匹配的監(jiān)督機(jī)制上。

主要利用微信群進(jìn)行，以區(qū)域劃分，前廳、后廚各自建立一個(gè)群，每天兩條線直接給老板匯報(bào)情況，前廳匯報(bào)開會(huì)情況、營(yíng)業(yè)額等，后廚將收尾工作標(biāo)準(zhǔn)化，每天把完成工作的認(rèn)證照片上傳，老板直接監(jiān)督。

老板吳少輝多了個(gè)零薪酬兼職——總店長(zhǎng)。

03

｜依據(jù)｜

▼

老板承擔(dān)經(jīng)營(yíng)責(zé)任

沒了店長(zhǎng)營(yíng)業(yè)額和績(jī)效考核怎么辦？營(yíng)業(yè)額不達(dá)標(biāo)前廳后廚互相推諉扯皮怎么辦？吳少輝決定，餐廳營(yíng)業(yè)額由他本人負(fù)責(zé)。

① 設(shè)定店面營(yíng)業(yè)額基數(shù)，只獎(jiǎng)不罰：根據(jù)各店面以往的經(jīng)營(yíng)情況，設(shè)定基礎(chǔ)營(yíng)業(yè)目標(biāo)，完成目標(biāo)即獎(jiǎng)；

② 一旦超額完成，按超額數(shù)值的一定比例給員工發(fā)獎(jiǎng)金。前廳45%，后廚55%，之所以不同也告訴了所有員工，后廚的空間永遠(yuǎn)最熱，工作環(huán)境更辛苦，所以多一些，大家也都能接受。

③ 獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀店面聚餐費(fèi)，直接在微信群里公開發(fā)，激勵(lì)其他店面。

④ 未完成設(shè)定目標(biāo)，只要前廳、后廚自我反思，找到問題所在并反饋，將免于懲罰。如果不是外部原因，如商場(chǎng)客流稀少，又總結(jié)不出自身原因，管理層則要承擔(dān)責(zé)任。

全部管理層每周必須下門店

△

管理層下店可以更直觀感受門店運(yùn)營(yíng)情況

吳少輝給團(tuán)隊(duì)下了硬性規(guī)定，周六、周日總部辦公室不許留人，包括財(cái)務(wù)在內(nèi)，都要進(jìn)駐門店，了解門店運(yùn)營(yíng)情況、突發(fā)問題。

這樣的好處是，管理層更容易提出切合實(shí)際的新規(guī)定或者新措施，員工相對(duì)也服氣。同時(shí)，增強(qiáng)了管理層和一線員工并肩作戰(zhàn)、同甘共苦的凝聚力。

吳少輝本人也以身作則，他從開始做餐飲至今，除了出差、必要應(yīng)酬或者去中歐餐＋創(chuàng)新營(yíng)上課之外，基本每天都在巡店。

標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理不松懈

芙蓉巷可以說是中餐的定位策略，快餐的操作模式。吳少輝把自己曾經(jīng)歷的“工業(yè)化時(shí)代”的標(biāo)準(zhǔn)化管理導(dǎo)入餐廳日常運(yùn)營(yíng)，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

① 企業(yè)VI（視覺識(shí)別）系統(tǒng)從創(chuàng)業(yè)就堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，一開始就具備連鎖品牌的勢(shì)能。

② 取消店長(zhǎng)后牽涉到采購環(huán)節(jié)，后廚負(fù)責(zé)質(zhì)量，前廳負(fù)責(zé)數(shù)量，廚師長(zhǎng)和前廳經(jīng)理共同簽字才能完成驗(yàn)收。

③ 慎重對(duì)待打包和外送業(yè)務(wù)，因?yàn)橛绊懣蛻趔w驗(yàn)。有一次客戶下單要80份擔(dān)擔(dān)面，吳少輝反復(fù)向?qū)Ψ綇?qiáng)調(diào)外賣的口感不如堂食，建議到店食用。

精細(xì)化管理，集中火力解決一個(gè)問題。芙蓉巷錦藝城店開業(yè)之后，吳少輝迎合明廚亮灶的趨勢(shì)，把后廚前移到近走廊位置，對(duì)整潔度要求更高。

為了整體優(yōu)化洗碗池，吳少輝把5月定為“洗碗池月”，自己帶頭在錦藝城店洗了一天碗，不光洗碗，洗碗池下邊的衛(wèi)生死角也清理。其他管理層分別被派到其他門店，最終制定出了一套洗碗新標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行團(tuán)隊(duì)也表示服氣。

多品牌矩陣聚集勢(shì)能

“親民客單價(jià)、高人氣、高平效”等因素讓芙蓉巷成為購物中心招商的寵兒，丹尼斯、萬達(dá)、凱德、熙地港等商業(yè)巨頭先后拋來橄欖枝，這也成為吳少輝2年開出近20家店的重要誘因。

△

不同品牌定位不同，多品牌積聚品牌勢(shì)能。

芙蓉巷定位成都名小吃，“我是你的菜”則定位“精品火鍋菜+披薩”，“可蘭牛排自助餐廳”定位更年輕精致化的西餐。

參考外婆家、王品等餐飲巨頭的多品牌戰(zhàn)略，借鑒丹尼斯“百貨、大賣場(chǎng)、便利店”等業(yè)態(tài)布陣，吳少輝對(duì)品牌矩陣有自己的認(rèn)知：“芙蓉巷就是大賣場(chǎng)，可蘭牛排自助餐廳就是百貨，而我是你的菜就是便利店”。

全面覆蓋不同年齡層客群的同時(shí)，用品牌矩陣跟購物中心合作聚集勢(shì)能，增加議價(jià)能力，同時(shí)也讓團(tuán)隊(duì)有更多向心力和自豪感。

04

｜小結(jié)｜

▼

現(xiàn)在20家門店可以這么做，那么做到50家、100家門店呢？還能不設(shè)店長(zhǎng)嗎？如果每天瑣事纏身，還有時(shí)間思考企業(yè)的發(fā)展方向這類戰(zhàn)略問題嗎？

吳少輝餐飲圈的朋友，和內(nèi)參君調(diào)研的幾位餐飲老板都發(fā)出如此擔(dān)憂。

現(xiàn)在的吳少輝每天要跟20家門店的前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)溝通，對(duì)精力是巨大考驗(yàn)。

最近，他新設(shè)置了兩個(gè)職位——前廳督導(dǎo)和后廚督導(dǎo)，分別對(duì)所有門店的前廳經(jīng)理和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，但會(huì)不會(huì)再次重蹈之前的覆轍呢？

就像每次跟中歐的同學(xué)交流中，也會(huì)就開店節(jié)奏、引入工業(yè)化理念等有新認(rèn)識(shí)。吳少輝的答案是：這模式至少目前很適合企業(yè)，在發(fā)展中發(fā)現(xiàn)問題，邊做邊改。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多