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如何經(jīng)營(yíng)小餐館

2019年11月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個(gè)證后,就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了...
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  小餐館經(jīng)營(yíng)靠的是精打細(xì)算。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館,采購(gòu)員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。有很多瑣碎的事情,比如廚房里的菜肴原料有沒(méi)有被浪費(fèi),自己得盯著點(diǎn)。客人吃完后,什么菜剩下最多,都得自己親歷觀察,以便及時(shí)作出調(diào)整。服務(wù)過(guò)程中,客人的要求各種各樣,服務(wù)員如果經(jīng)驗(yàn)不足,引起顧客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面來(lái)辦,讓利打折立馬決定,顧客覺(jué)得老板爽快,下次肯定還會(huì)想著再來(lái)。

  如何經(jīng)營(yíng)好一個(gè)小餐館,我們總結(jié)了以下的一些經(jīng)驗(yàn)!

  一、產(chǎn)品定位

  選好門(mén)面后,就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。

  一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如三年前金華砂鍋十分流行,一家300多平方米的砂鍋店,一天可以做1萬(wàn)元的生意。毛利可達(dá)到50%,凈利也有30%-35%。從去年開(kāi)始,川菜館的生意一片紅火。一些老板看到這個(gè)消費(fèi)市場(chǎng),專做地方特色的辣菜,比如文暉路口上有一家“衢州家鄉(xiāng)菜”,做的就是衢州的“三頭一掌”,既迎合眾多辣味愛(ài)好者,又有自己的地方特色。

  目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是,把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來(lái)開(kāi)店。比如金華砂鍋店、石浦海鮮店、桐廬菜館、東陽(yáng)菜館、溫嶺酒家……這些特色小飯店所以比較受歡迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因?yàn)槟壳昂贾莸耐鈦?lái)人口很多,從省內(nèi)各地來(lái)杭州的人尤其多,地方特色小飯店開(kāi)出來(lái)后,首先可以吸引大批老鄉(xiāng)。比如位于體育場(chǎng)路51號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館,主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜,老板介紹,來(lái)自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二。古墩路上的綠谷人家也是許多在杭麗水人聚餐的地方。

  如果做的是省外的特色餐飲,采購(gòu)上有一定困難,難以做到原材料的完全正宗。而目前省內(nèi)交通便捷,采購(gòu)方便,很多浙江各地的風(fēng)味小飯店連常見(jiàn)的蔬菜也是由當(dāng)?shù)剡\(yùn)過(guò)來(lái)的。

  有了定位,就可以確定店名和訂制菜單了。直接用特色主打菜或地名來(lái)定店名,簡(jiǎn)單明了且效果明顯。比如“燒雞公”、“沸騰魚(yú)”、“桐廬家鄉(xiāng)菜”,或者直接以地名來(lái)定店名,這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。

  二、開(kāi)小餐館需要怎么辦理審批手續(xù)

  以上所說(shuō)的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟,必須記住的是,在這些操作過(guò)程中,向職能部門(mén)的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的!而且,一些審批手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢,這樣才不會(huì)在開(kāi)店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢(qián)。

  申請(qǐng)開(kāi)餐館需要前置審批,即在工商部門(mén)拿到營(yíng)業(yè)執(zhí)照前,必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門(mén)的排污許可證。

  以個(gè)體工商戶開(kāi)一家小餐館為例,具體程序是這樣的:先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q,記住這只是登記一個(gè)名稱,還沒(méi)到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前,必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。

  排污許可證的申領(lǐng):先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng),受理后,工作人員會(huì)上門(mén)去檢查指導(dǎo)。領(lǐng)取排污許可證的兩個(gè)必須條件是:樓上不能有居民住宅;污水要能納入市政污水管道。上門(mén)檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒(méi)有認(rèn)可過(guò)的抽油煙機(jī)都不行。辦證處的工作人員提醒:在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前,最好向環(huán)保部門(mén)咨詢一下。比如,有的店主在開(kāi)店裝修時(shí),排煙口或廚房的窗口正好對(duì)準(zhǔn)了后面的住戶,即使管理部門(mén)一時(shí)不知,后面的居民還是會(huì)去投訴,最后往往得再花錢(qián)調(diào)整。

  衛(wèi)生許可證的申領(lǐng):找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理,接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下,主要看以下幾方面:一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備,主要指消毒、清洗設(shè)施;二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。不同地段的餐館,比例要求會(huì)不一樣,事先咨詢還是必要的。

  工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照:拿到這兩個(gè)證后,就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證,去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。

  按照規(guī)定,在開(kāi)業(yè)之前,還需要向消防部門(mén)進(jìn)行消防申批,這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。

  稅務(wù)登記:自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30日內(nèi),要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件,還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。個(gè)體工商戶開(kāi)的小餐館,要交5%的營(yíng)業(yè)稅。另外需交城建稅、教育附加稅,稅額是營(yíng)業(yè)稅的11%,還有一部分其他的稅額,所占份額非常小。

  三、小餐館裝修

  在確定了店面和定位后,就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升,店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高,一個(gè)好的環(huán)境,有時(shí)候可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。三四年前,杭州一些大型餐館以平價(jià)和豪華的環(huán)境,一舉取勝。從去年底開(kāi)始,杭州許多有特色的中小型餐館也開(kāi)始在環(huán)境上大做文章。

  店面環(huán)境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候,花不多的錢(qián)設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻,來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位,反倒很能吸引顧客。去年以來(lái),杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館,生意做得不錯(cuò),很大程度上是環(huán)境勝人一籌。

  裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程,餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣,還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問(wèn)題,裝修的過(guò)程中請(qǐng)到專業(yè)人士,最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé),他們能提供很多建議。

  四、餐館招人

  餐館開(kāi)得好不好,人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊,一是廚師,一是服務(wù)員,分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。

  平方米的特色餐館,廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定,一般十多個(gè)人就可以了,包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個(gè)人,比如中山中路上的一家中式酒店,因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔,菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有,出品要求也很高,人員自然就需成倍增長(zhǎng)了,但在這里,菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。

  找廚師的四種常見(jiàn)途徑:一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃,如果覺(jué)得菜肴比較好,想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是:老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù),最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州,小餐館的大廚師工資一般在3000元左右,一般廚師則在1000多元。

  在杭州,還有一個(gè)方式是通過(guò)杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì),這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。公會(huì)也會(huì)對(duì)新開(kāi)店的廚房需要多少人做簡(jiǎn)單指導(dǎo)。

  另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后,廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店,看菜肴品類多少、檔次定位如何,每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元,這些錢(qián)用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同,保證菜肴的出品、毛利率,同時(shí)還要保證主管部門(mén)的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式,對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心,只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。缺點(diǎn)在于:如果老板沒(méi)有管好廚師長(zhǎng),一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了,廚房的全班人馬都得換,給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來(lái)承包廚房,廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢(qián),才能使自己賺取更多的錢(qián)。

  第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟,出現(xiàn)了一批專業(yè)的餐飲管理公司,像名人名家餐飲管理公司,不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店,同時(shí)還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司,在經(jīng)營(yíng)了自己的直營(yíng)店后,也開(kāi)始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身,對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店,下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房,表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多,所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于:個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大,經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng),影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后,這一塊操作比較透明,管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。

  五、開(kāi)餐館如何定制設(shè)備

  廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品:電器(主要是電冰箱)、爐灶、打荷臺(tái)。資深廚師推薦的購(gòu)買地點(diǎn):杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。

  小件物品主要指小五金:不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購(gòu)買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng),同樣的東西,只要還價(jià)到位,這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。

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