如何經(jīng)營(yíng)主題餐廳

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　　近幾年在餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的北京、廣州、上海等城市一些具有特色的主題餐廳悄然出現(xiàn)。主題餐廳以其時(shí)尚、個(gè)性、文化的餐飲新概念，配之以別具一格的裝飾布置，征服了口味越來(lái)越刁的消費(fèi)者。

　　一、主題餐廳大行其道

　　餐飲業(yè)越發(fā)達(dá)，食客們就越挑剔，開(kāi)業(yè)與倒閉，由不得自己，全看市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。為了滿(mǎn)足食客們?nèi)招略庐惖男枨�，美食的花樣不斷翻新，餐廳的形式也千姿百態(tài)，主題餐廳就是商家在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中為了取得食客的眼球和嘴巴而另辟蹊徑的一種創(chuàng)新。

　　上海有以F1為主題的GPC餐廳；杭州則有“鄧麗君主題餐廳”，店內(nèi)擺設(shè)的全部是鄧麗君生前穿過(guò)的旗袍、鞋子等紀(jì)念物品和一張張栩栩如生的相片；廣州廣園路上的知青餐廳，知青時(shí)代的鄉(xiāng)村裝飾令食客們重溫舊日，服務(wù)員均身著軍裝，包間也以一個(gè)村一個(gè)村的名字來(lái)命名，讓人頓時(shí)墜入了那上山下鄉(xiāng)的知青年代。

　　現(xiàn)今，在匯集眾多餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的中國(guó)餐飲業(yè)，采用“主題餐廳”經(jīng)營(yíng)方式的餐館漸漸多了起來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，餐飲服務(wù)業(yè)越發(fā)達(dá)、競(jìng)爭(zhēng)越充分的地區(qū)，主題餐廳的形態(tài)也越豐富。走進(jìn)餐廳，從裝修 、裝飾風(fēng)格到主打菜式，甚至服務(wù)員的著裝，幾乎都與餐廳的主題風(fēng)格統(tǒng)一。主題餐廳使人們不再單純追求環(huán)境的優(yōu)雅、音樂(lè)的婉轉(zhuǎn)，而向更直接、更感性的層次邁進(jìn)。無(wú)論是以船、電影、車(chē)還是以監(jiān)獄為主題的餐廳都充分展現(xiàn)了人性化的一面，得到了消費(fèi)者的青睞。

　　二、差異化是風(fēng)靡原因

　　主題餐廳，顧名思義就是有主題的餐廳。與一般餐廳相比，主題餐廳往往針對(duì)特定的消費(fèi)群體，不單提供飲食，還提供以某種特別文化為主題的服務(wù)。餐廳能夠在環(huán)境上圍繞著這個(gè)主題進(jìn)行裝修裝飾，甚至菜品也與之相配合，營(yíng)造出一種特殊的氣氛，讓顧客在某種情景體驗(yàn)中找到進(jìn)餐的全新感覺(jué)。一般而言，越接近顧客心靈的餐廳，成功的機(jī)會(huì)就越大。而主題餐廳的出現(xiàn)，迎合了顧客日益變化的餐飲消費(fèi)需求，它以定制化、個(gè)性化、特色化的產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)感動(dòng)諸多“上帝”，顧客在其巨大的魅力影響下繳械投降，欣然就餐。

　　主題餐廳的差異化，使自己的產(chǎn)品與服務(wù)優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。獨(dú)具匠心的設(shè)施設(shè)備、精心制作的菜肴糕點(diǎn)、服務(wù)員獨(dú)特的著裝是主題餐廳的有利武器�！俺浴弊怨乓詠�(lái)是人生最大的主題。人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時(shí)候，人們開(kāi)始注重用餐環(huán)境的文化氛圍與個(gè)性化。主題餐廳本來(lái)是盛行于歐美國(guó)家的，與一般餐廳相比，主題餐廳給人印象深刻的是它的用餐環(huán)境。它為顧客營(yíng)造出一種或溫馨、或神秘、或懷舊、或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)主題紛呈，前來(lái)就餐的顧客既可以品嘗到美味佳肴，同時(shí)又能體會(huì)到某種文化氛圍，顧客很容易就與餐廳融為一體了。餐廳形式和用餐環(huán)境的與眾不同使主題餐廳與一般餐廳區(qū)別開(kāi)來(lái)，這樣就能有效避開(kāi)與一般餐廳的正面競(jìng)爭(zhēng)，以己之長(zhǎng)比其短，優(yōu)勢(shì)肯定很明顯。

　　三、經(jīng)營(yíng)的三張王牌

　　怎樣經(jīng)營(yíng)主題餐廳才能立于不敗之地呢？玩時(shí)尚、玩?zhèn)�性、玩文化。這是經(jīng)營(yíng)主題餐廳的三張王牌。掌握了其中一張王牌，生意便能經(jīng)營(yíng)起來(lái)。

　　1、玩時(shí)尚

　　時(shí)尚就是餐廳能夠迎合時(shí)尚人群的需求，走在潮流前列。現(xiàn)在中國(guó)哈韓哈日之風(fēng)的盛行，日本的漫畫(huà)成了青少年的摯愛(ài)讀物。

　　案例1：廣州天空之城

　　餐廳裝飾有著幾分日本味，與那里的漫畫(huà)書(shū)很匹配。餐廳里，每一個(gè)位置的附近都有伸手可及的漫畫(huà)書(shū)，均是日本原裝正版漫畫(huà)，顧客可以充分領(lǐng)略另一個(gè)世界的風(fēng)采。除了漫畫(huà)，雜志、影碟也有不少，大多數(shù)是港日韓的電視劇、原裝西片和動(dòng)畫(huà)片。特色的情侶卡座可以讓情侶兩人甜甜蜜蜜地共看浪漫韓劇，而且還提供日韓最新的潮流資訊。

　　案例2：北京運(yùn)動(dòng)城餐廳

　　1999年開(kāi)張的北京凱萊大酒店三層的運(yùn)動(dòng)城餐廳，如今看來(lái)很富時(shí)尚預(yù)見(jiàn)性，而且依舊走在了潮流的前沿。運(yùn)動(dòng)城餐廳的每一個(gè)裝飾都和體育有關(guān)，墻邊突兀著真人比例的“NBA球星”塑像，懸在半空籃球網(wǎng)，1/2國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)籃球場(chǎng)出現(xiàn)在眼前，天花板上投射下來(lái)的燈光炫目而多彩，這就是籃球運(yùn)動(dòng)的夢(mèng)工廠。不僅如此，50多臺(tái)電視遍布各個(gè)角落，實(shí)時(shí)播放各種體育節(jié)目，300多幅精彩體育圖片和各種體育雕塑把這里裝點(diǎn)成永遠(yuǎn)運(yùn)動(dòng)的“體育王國(guó)”。運(yùn)動(dòng)城酒吧在特有的氛圍下融進(jìn)了音樂(lè)，爵士、搖滾、拉丁的串串美妙的音符在空氣中流動(dòng)，仿佛精美的自助晚餐，已是品味運(yùn)動(dòng)的閑暇陪襯。

　　2、玩?zhèn)�性

　　玩?zhèn)�性就是突出餐廳與眾不同、匠心獨(dú)運(yùn)的創(chuàng)意，造成舍我其誰(shuí)。不可代替的創(chuàng)意，如把電影名變成餐單。顧客在電影餐廳邊聽(tīng)不同的抒情經(jīng)典影視金曲，邊吃“擦出愛(ài)火花”、“狂野鴛鴦”、“花樣年華”是一件多么愜意的事情。在廣州的沙面北街仿制上個(gè)世紀(jì)的豪華洲際列車(chē)的“火車(chē)餐廳”里就餐，餐廳里的安靜典雅與窗外的熱鬧相對(duì)比，讓人有恍如隔世的感覺(jué)。

　　案例：珠江新城茶餐廳

　　沙面島上建了個(gè)“火車(chē)站”，珠江新城江畔則“停泊”著一艘豪華游輪，這就是來(lái)自馬來(lái)西亞的“船餐廳”。餐廳采用的是仿真豪華游輪裝修，作為“船駕駛室”的一樓，是一個(gè)可供上百人聚餐的大廳，服務(wù)員全是清一色的水手打扮，大廳的臺(tái)布都統(tǒng)一地使用藍(lán)白兩種顏色，椅子的靠背也刻有船舵的圖案，再加上別致的駕駛臺(tái)和船舵、救生圈、油燈、指南針等出航用具，看起來(lái)就像是一只正待出航的游船。這里的食品多是與海洋風(fēng)味“打交道”。其主要經(jīng)營(yíng)馬來(lái)西亞菜，西餐則以海鮮餐為主。其獨(dú)特的外型和濃濃的東南亞風(fēng)情吸引了不少愛(ài)船、愛(ài)欣賞江景的雅客和一些年輕情侶。

　　3、玩文化

　　現(xiàn)在什么都愿意跟文化搭上邊，餐廳也不例外。文化牌出得好，必定能使餐廳獨(dú)樹(shù)一幟。

　　案例：北京“行者部落”

　　北京“行者部落”把主題餐廳、秘制湯鍋、風(fēng)情禮品、藝術(shù)家居四者巧妙結(jié)合，各種藝術(shù)沙龍、經(jīng)理人俱樂(lè)部、設(shè)計(jì)師論壇、傳媒研討、外企高層聚會(huì)相繼舉辦，一時(shí)成為媒體焦點(diǎn)。顧客在品嘗20種少見(jiàn)的藥材泡制的御膳滋補(bǔ)湯鍋、環(huán)球風(fēng)情套餐、中西精致面點(diǎn)等風(fēng)情美味的同時(shí)，還可以欣賞到澳洲土著風(fēng)情禮品、走進(jìn)非洲文化禮品、回顧俄羅斯歷史禮品、東巴藝術(shù)宗教禮品、西藏密宗雪域禮品、敦煌石窟典藏禮品、長(zhǎng)沙古窯陶藝禮品、陜西民間鄉(xiāng)土禮品等風(fēng)情禮品。幾十位設(shè)計(jì)師量身定制的藝術(shù)家居錯(cuò)落分布，讓人身處“行者部落”就猶如暢游于文化流動(dòng)的湖泊中并觀賞著兩岸風(fēng)情。廳里所有的陳設(shè)都是行囊里的收獲。那一件件滿(mǎn)透著故事的物品將行者部落的主題餐廳布置得恍如中世紀(jì)的文化長(zhǎng)廊。

　　案例：紋秤咖啡廳

　　融合古典文化的紋秤咖啡廳，是由中國(guó)山水畫(huà)、書(shū)法、日式的竹筒滴水設(shè)計(jì)堆砌成整個(gè)廳房。書(shū)架上整齊擺放著足有幾千冊(cè)之多的書(shū)，古今中外名著你都能找到，尤以近現(xiàn)代的文學(xué)書(shū)籍為多。興之所至?xí)r，也可以自在地在廳內(nèi)下圍棋。這樣的餐廳很受知識(shí)分子高雅人士歡迎。

　　四、主題餐廳的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著生活水準(zhǔn)與文化水平的進(jìn)一步提高，主題餐廳將更符合消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境的不同要求，這無(wú)疑是餐飲業(yè)發(fā)展的新方向。但現(xiàn)在的主題餐廳仍然不成氣候，數(shù)量不多，經(jīng)營(yíng)規(guī)模不大。主題餐廳有它的優(yōu)勢(shì)，也有它的劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)在于它有一個(gè)主題環(huán)境，可以在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度；而劣勢(shì)則是這種轟動(dòng)效應(yīng)來(lái)得快去得也快，可能開(kāi)始時(shí)客人好奇，但新鮮感過(guò)后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)而冷淡。有些餐廳貪大求全，市場(chǎng)定位大，反而難形成自己的主題，所以就很難有穩(wěn)固的客源�？梢哉f(shuō)，做一個(gè)主題餐廳并不難，難的是一輩子做主題餐廳。有些餐廳雖然打著主題餐廳的招牌，進(jìn)去一看不是那么回事，所謂的主題成了擺設(shè)。還有幾家曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的主題餐廳，如今有的經(jīng)營(yíng)慘淡，有的已經(jīng)黯然離去。“貴府車(chē)軒”老板對(duì)靚車(chē)喜愛(ài)有加，滿(mǎn)腔熱忱做了一年多的汽車(chē)主題餐廳，最終還要轉(zhuǎn)手他人。前幾年在上海開(kāi)業(yè)的大名鼎鼎的“熱帶雨林餐廳”也大敗而歸。

　　同時(shí)對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，主題餐廳還是價(jià)格不菲，不能讓大眾掏腰包也是它的局限�？磥�(lái)，如何揚(yáng)長(zhǎng)避短，讓主題餐廳叫好又叫座，保證分到的那塊蛋糕能拿到手、拿穩(wěn)，是永遠(yuǎn)擺在主題餐廳經(jīng)營(yíng)者面前的一道難題。畢竟，做餐廳最重要的是顧客盈門(mén)，這也是“主題”的題中之義。

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