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星級飯店的經(jīng)營之道

2019年11月28日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:星級飯店與社會餐館由于各自的優(yōu)勢與不足,特別是社會餐館以靈活的經(jīng)營方式、獨特的經(jīng)營環(huán)境爭得了餐飲市場的重要地位,星級飯店理應(yīng)樹立正確的競爭理念...
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  面對來勢洶洶的社會餐館,星級飯店該積極應(yīng)戰(zhàn)、一決雌雄,還是避其鋒芒、另辟蹊徑?是求同存異、不予理睬,還是落荒而逃、甘拜下風(fēng)?

  而今,全國各地星級飯店如雨后春筍般地出現(xiàn),給同行帶來許多經(jīng)營壓力,加之社會餐館日益增多,餐飲市場競爭更趨激烈,其經(jīng)營空間越來越狹小,這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴峻挑戰(zhàn)。作為星級飯店的餐包經(jīng)營者,如何應(yīng)對現(xiàn)在的局面,采取什么對策扭轉(zhuǎn)大局呢?

  一、探導(dǎo)經(jīng)營特色,開發(fā)風(fēng)味特色餐廳

  從近年來的統(tǒng)計結(jié)果來看,五星級酒店的生意、利潤相對較好,而低星級飯店,屬經(jīng)濟型酒店,可以和社會餐館一樣,針對中低檔消費群體,經(jīng)營績效也不錯。經(jīng)營比較難的主要是三四星級的飯店。在經(jīng)營中常常高不成、低不就,舉棋不定,失去一大批客源。

  針對現(xiàn)在的餐飲市場以及餐飲消費層次的特點,堅持從飯店實際出發(fā),盡量多開發(fā)一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳,滿足消費者的不同需求,可以帶來一大批嘗新的客人。

  二、設(shè)置不同檔次的餐廳,滿足不同消費者需求

  餐飲經(jīng)營如何定位?前些年許多經(jīng)營者一味地強調(diào)“飯店”定位,如五星級飯店高檔豪華,就要接待高檔客人,二星級飯店屬經(jīng)濟型飯店,就要接待中低檔客人,這種一味地定性是不可取的,條條框框束縛,反把自己固定在一個杠桿點上了。其實,消費者飲食分流大致形成了三個部分;一是“美食族”,這一層面的人很懂得吃,他們走進餐廳的目的,就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精,品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”,這個群體大部分是年輕人,他們對菜肴的質(zhì)量不是很講究,看重的是吃法的新鮮與否,尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館,乃是他們出入最多的地方。三是“實惠族”,這是一個龐大的群體,由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標準較簡單,只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同,這就要求飯店在設(shè)置餐廳時要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色地布局,滿足不同消費者的需求。

  三、注重培育餐飲品牌,增強自身實力

  品牌經(jīng)營是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競爭力。消費者到飯店消費,首選取的是品牌企業(yè),這是現(xiàn)代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的,需要具備五個方面的條件;即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場占有率、適時推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開展各種促銷活動提高影響力。

  四、做好會議、婚宴和重要接待大文章

  星級飯店經(jīng)常接待會議,可以開發(fā)會議餐這個項目。會議餐上菜的速度要快,應(yīng)以量足、味豐、配膳合理為主導(dǎo),盡量多安排新鮮味厚的菜品,口味應(yīng)多樣化,菜品應(yīng)清爽、干凈,自助餐的食品要豐富,宴會菜品應(yīng)上檔次,并要注重服務(wù)的細微之處,針對客人的特殊情況做好特殊的服務(wù)。

  “婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經(jīng)營方式,也是有別于社會餐館較有行色一面。由于飯店的設(shè)施、設(shè)備的優(yōu)越性,加之場面大、環(huán)境好,并可提供客房、汽車等多種服務(wù),深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地,帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”,如何把“婚宴”做大做強做優(yōu),這是餐飲管理人員所研究的問題,“婚宴”做得好,就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛,品嘗到可口的美味佳肴,體現(xiàn)親情的星級服務(wù)的水準,分享到新人的甜密、幸福和歡欣。

  五、擴大經(jīng)營范圍,減少運營費用,在連鎖上動腦筋

  許多星級飯店的餐飲經(jīng)營一直呈上升的趨勢,在經(jīng)營勢頭較好的情況之下,可以考慮擴大經(jīng)營范圍。連鎖經(jīng)營經(jīng)過十幾年的發(fā)展,已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式,顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?

  六、增加外賣,特色和品牌菜可投入規(guī)模生產(chǎn)

  對于有條件的飯店,可通過臨街的餐廳或窗口,增設(shè)食品外賣部,將那些當?shù)乜腿吮容^喜歡的食品,通過外賣的形式滿足社會市民,如特色小吃、西式包餅、快餐、套餐等。

  七、減少能源消耗,降低生產(chǎn)費用

  星級飯店與社會餐館相比較,其能源消耗、經(jīng)營費用較高,如果再加上管理不嚴,漏洞就容易產(chǎn)生。降低費用有以下幾條途徑:

  第一, 把好采購關(guān),從源頭控制好成本。

  第二, 抓好廚務(wù)管理,控制外飲毛利。

  第三, 嚴格控制經(jīng)營費用。如注意設(shè)備的保養(yǎng),采用高效的節(jié)能設(shè)備來降低費用。

  八、不斷開發(fā)新產(chǎn)品,擴大餐飲銷售力度

  新產(chǎn)品的開發(fā)是現(xiàn)代餐飲不可忽視的內(nèi)容,星級飯店有得天獨厚的條件,理應(yīng)引領(lǐng)餐飲潮流,不斷開發(fā)餐飲新產(chǎn)品。在經(jīng)營,應(yīng)善于分析不同層次的需求欲望,才能及時地開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。

  九、有所為有所不為,走委托經(jīng)營之路

  筆者曾在荷蘭工作兩年,在我工作的五星級飯店,是由法國人經(jīng)營的,法籍總經(jīng)理認為,餐飲經(jīng)營較復(fù)雜,技術(shù)人員較多,服務(wù)上也有難度,與其這樣不成熟的經(jīng)營,不如采取“放棄”的做法交給別人經(jīng)營。

  星級飯店與社會餐館由于各自的優(yōu)勢與不足,特別是社會餐館以靈活的經(jīng)營方式、獨特的經(jīng)營環(huán)境爭得了餐飲市場的重要地位,星級飯店理應(yīng)樹立正確的競爭理念,選擇“有所為,而有所不為”,即“只做自己最好的”,不妨把餐飲生意交由專門的餐飲經(jīng)營管理公司打理,或許能取得真正意義上的“雙贏”效果。

  十、進行觀念的轉(zhuǎn)換,迎合現(xiàn)代市場的需求

  星級飯店是集吃、住、行、游、購、娛六大要素為一體的綜合性服務(wù)實體。其投資高,規(guī)模大,不像一些社會餐館“小船好掉頭”。在長期的經(jīng)營管理中,由于過多地受經(jīng)營體制和經(jīng)營方式的制約,很多星級飯店餐飲經(jīng)營墨守成規(guī),缺少對市場的研究和分析,設(shè)計的產(chǎn)品往往不能滿足市場和消費的需求,加之星級飯店餐飲價格偏高,因此在激烈的市場競爭中,逐步喪失原有的市場,被那些有特色怕社會餐飲所取代。

  在新形勢下,現(xiàn)代餐飲應(yīng)根據(jù)市場的發(fā)展規(guī)律,順應(yīng)經(jīng)濟全球化潮流,加快改革步伐,調(diào)整發(fā)展思路,盡快把企業(yè)做大做強。從這個意義上說未來的星級飯店餐飲業(yè),還將是廣闊天地,大有可為的。

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