孫子兵法在餐飲業(yè)的運(yùn)用

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　　中國的《孫子兵法》被國外的企業(yè)家們奉為商戰(zhàn)的經(jīng)典與指南，中餐的企業(yè)竟?fàn)幰部梢詮闹械玫絾⑹尽?

　　《孫子兵法》第一篇，《始計(jì)》中說“主孰有道？將孰有能？天地孰得？法令孰行？兵眾孰強(qiáng)？士卒孰練？賞罰孰明？吾以此知?jiǎng)僖�！”可以說，從以上幾點(diǎn)即可以判斷餐飲企業(yè)的勝負(fù)，這也是餐飲企業(yè)成功的五要素。

　　一、主孰有道

　　“主”，這里是指企業(yè)主，他們是企業(yè)的投資者和法人代表，其素質(zhì)直接影響著企業(yè)的競爭力與發(fā)展力。許多中餐業(yè)主前期經(jīng)營賺得了一定的利潤，希望擴(kuò)大企業(yè)影響力、競爭力規(guī)模，但由于其自身素質(zhì)，確實(shí)欲窮千里目，難上一層樓！國外的研究表明，企業(yè)主大體上有5種常見病，即特急病、閉所病、憂寡病、優(yōu)越病和反應(yīng)病。中餐業(yè)主常有兩種�。�

　　1、創(chuàng)新萎縮癥。許多業(yè)主本身就是廚師出身或從事過餐飲業(yè)工作，屬于業(yè)內(nèi)人士。他們?cè)谕顿Y前勤勉好學(xué)，因?yàn)楣ぷ髟诓惋嫎I(yè)第一線，所以熟悉餐飲業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，這也是其企業(yè)開始成功的一個(gè)原因。然而隨著經(jīng)營活動(dòng)的進(jìn)展，一方面他們逐漸忙于日常事務(wù)而無暇顧及其它，另一方面他們賺得了利潤，開始追求享受，懶于創(chuàng)新，再加上業(yè)主的固執(zhí)與偏見，從而患上了“創(chuàng)新萎縮癥”。這種病的后果是企業(yè)產(chǎn)品老化，市場(chǎng)競爭能力差，固守傳統(tǒng)品，毫無革新意識(shí)，生產(chǎn)工藝落后，餐館設(shè)備陳舊，管理獨(dú)斷專行，組織機(jī)構(gòu)僵化。許多中華老字號(hào)經(jīng)營者，有些勉強(qiáng)維持，有些則瀕于倒閉。探尋其原因，有一種時(shí)髦的說法是“體制原因”，是不是也與“創(chuàng)新萎縮癥”有關(guān)呢？

　　2、“短期行為病”。這種病的患者不重視企業(yè)形象，只顧眼前利益，其結(jié)果是企業(yè)后勁不足。有些業(yè)主甚至是進(jìn)行虛假宣傳和欺詐性經(jīng)營，騙得錢后“打一槍，換一個(gè)地方”。一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)家應(yīng)該具備商品意識(shí)、市場(chǎng)意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和全局觀念，只有這樣才能得到長足發(fā)展。研究表明，一流業(yè)主的秘訣是：

　�。�1）大量閱讀：每天大多用三分之一的時(shí)間閱讀報(bào)刊，許多餐館業(yè)主還經(jīng)常閱讀一些飲食文化與食俗的資料來開拓視野，并思考是否可以應(yīng)用于企業(yè)實(shí)踐之中去。

　�。�2）親自觀察：對(duì)自己的企業(yè)進(jìn)行方方面面的觀察，了解翔實(shí)可靠的情況。以常有這樣的情況，企業(yè)主坐在餐廳品茶，一邊靜聽客人用餐時(shí)的議論，這是明智的。

　�。�3）不恥多問：老板不是全才，如能以平和的心態(tài)去向?qū)＜�、同行乃至于員工請(qǐng)教，同員工共同商討問題，就可能避免許多決策上的失誤，同時(shí)也使自己有了提高。餐飲業(yè)圈內(nèi)有一批經(jīng)理人，他們有管理經(jīng)驗(yàn)，但沒有資本投資。由于種種原因，他們的流動(dòng)性較強(qiáng)，他們每到一個(gè)企業(yè)總能吸收企業(yè)的精華，同時(shí)深切地看到企業(yè)的不足。業(yè)主是否能從這些經(jīng)理人身上學(xué)到一些東西呢？

　　（4）密切關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)：除了親自觀察市場(chǎng)，還組織專人瀏覽報(bào)刊，匯集餐飲業(yè)動(dòng)態(tài)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行民意測(cè)驗(yàn)等。

　�。�5）良好的公關(guān)才能：優(yōu)秀的企業(yè)家本身就是個(gè)公關(guān)大師，能以高超的技藝溝通與外部的關(guān)系，消除外部的壓力。他們與行業(yè)主管部門、工商管理部門、衛(wèi)生防疫部門及協(xié)會(huì)組織均有良好的關(guān)系并積極配合工作：他們與各新聞媒體均有密切的聯(lián)系，為企業(yè)宣傳提供了方便。

　　（6）能抓住時(shí)機(jī)，善于突破：餐飲業(yè)除了”秋風(fēng)起，涮鍋熱“的季節(jié)性決策之外，還有許多稍縱即逝的機(jī)遇。例如尚未引人注意的黃金地段的選擇機(jī)會(huì)、理想物業(yè)的承租機(jī)會(huì)、國家或該地區(qū)舉辦特殊活動(dòng)時(shí)企業(yè)的參與機(jī)會(huì)、與優(yōu)秀的廚師或管理人員的合作機(jī)會(huì)等，一但失去，此生難求。

　　二、將孰有能

　　餐飲業(yè)中的“將”指的就是企業(yè)中的管理人員，他們受命于企業(yè)主，組織員工完成企業(yè)的經(jīng)營活動(dòng)。相對(duì)于其它行業(yè)來說，餐館業(yè)的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，這一行業(yè)長期以來管理方法簡單粗暴。近年來許多具有大學(xué)文化程度的同仁投入了這一行業(yè)，給這一行業(yè)輸入了新鮮的血液。但按國外的研究，管理能力常從個(gè)人的個(gè)性特征（包括：語言與文辭方面的才能；開拓能力及創(chuàng)新愿望；指導(dǎo)別人的能力；自身素質(zhì)較高；決斷能力；適應(yīng)性等）和激勵(lì)特征（包括：對(duì)工作穩(wěn)定的需求；對(duì)金錢穩(wěn)定的需求；自我實(shí)現(xiàn)的愿望等）來評(píng)判。針對(duì)餐飲業(yè)來說，管理者還必須了解這個(gè)行業(yè)，了解廚師及服務(wù)人員的心態(tài)，體恤員工，鼓勵(lì)并帶領(lǐng)大家完成正常的經(jīng)營活動(dòng)。艾德熊快餐連鎖店的管理“三十三準(zhǔn)則”對(duì)于我國的餐飲管理人員很有借鑒價(jià)值，今摘錄其前十條，供業(yè)內(nèi)人士參考：

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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