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瑞士酒店餐飲經(jīng)營招數(shù)

2019年11月29日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:瑞士酒店在管理過程中,十分重視員工的合作精神和團(tuán)隊(duì)意識。在任何一個部門,如果管理者發(fā)現(xiàn)有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人...
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  瑞士的酒店對餐飲非常重視,無論是城市酒店還是山村度假酒店,餐飲收入一般都超過客房收入,高的可占到酒店總收入的80%。瑞士酒店協(xié)會的星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,一星級酒店只需擁有客房5間,單從這一規(guī)定,便可以看出餐飲在酒店中的地位。

  在瑞士,廚師受到了廣泛的尊重。在重大宴會即將結(jié)束前,宴會主持人總會請出值班廚師,并逐一介紹給客人,所有的客人會以掌聲及其他方式感謝廚師辛勤而又充滿創(chuàng)造性的勞動。

  在瑞士的酒店,當(dāng)天配菜及烹飪的廚師通常要向餐廳服務(wù)員解釋菜名、原材料組成、切配方法及簡要的烹飪過程。客源組合的差異、需求和季節(jié)的變化以及經(jīng)營者經(jīng)營策略的變遷,都會使菜單的內(nèi)容、價格及構(gòu)成產(chǎn)生變化。經(jīng)過廚師的講解,餐廳服務(wù)員可以深入了解菜名、原材料、制作方法、價格等,以便更好地向客人推銷,從而提高銷售率和服務(wù)質(zhì)量。

  在瑞士,即使是不起眼的小店,服務(wù)過程中的擺臺、上菜、撤臺、鋪臺布等都有一套嚴(yán)格的程序,這種“流水線”式的規(guī)范服務(wù)模式有效地保證了酒店的服務(wù)效率。瑞士酒店在規(guī)范的基礎(chǔ)上,更重視服務(wù)的精細(xì)。酒店推出野味餐時,就會配上含飛禽走獸圖案的菜單、狩獵的背景音樂以及野味湯、野味汁等,有時還會在客人進(jìn)餐時,請傳統(tǒng)的號角隊(duì)表演一幕狩獵的場景。這樣精細(xì)的服務(wù)就使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上,而是上升到了“吃得考究”、“吃出氛圍”的高度。精細(xì)的服務(wù)還體現(xiàn)在服務(wù)節(jié)奏和服務(wù)效果上,例如,客人酒杯中的酒少了,要及時添上,且要添得恰到好處。

  瑞士酒店在管理過程中,十分重視員工的合作精神和團(tuán)隊(duì)意識。在任何一個部門,如果管理者發(fā)現(xiàn)有的員工提前完成了自己的工作而不去幫助別人,管理者會立刻指出并糾正。他們認(rèn)為,如果一個團(tuán)隊(duì)由于人員技術(shù)水平不一或意見不同而各自為戰(zhàn),會嚴(yán)重影響經(jīng)營效果。

  瑞士的酒店規(guī)模不是太大,加之勞動力成本很高,酒店就要求員工能從事多項(xiàng)工作,即我們通常所說的“一專多能”。在客人比較多的時候,各級管理者都能親自“操刀上陣”,不會出現(xiàn)“會管的不會做,會做的不會管”的現(xiàn)象。

  在瑞士,酒店對競爭策略非常重視,很少有酒店采用價格競爭,幾乎所有的酒店都不會給客人打折。到了淡季,客源減少,絕大多數(shù)山村型和度假型酒店都會關(guān)門歇業(yè),而不會以低價招徠顧客。酒店要想在競爭中占據(jù)主動,要在服務(wù)質(zhì)量和項(xiàng)目創(chuàng)新上下功夫,通過不斷推陳出新,用新的菜單、新的優(yōu)惠價格組合及其他新的服務(wù)項(xiàng)目來吸引客人。創(chuàng)造特色也是瑞士酒店競爭的一個重要手段,如理諾士飯店管理學(xué)院附近有一家五星級酒店,盡管規(guī)模不大,但酒店擁有一套設(shè)施齊全的醫(yī)療保健系統(tǒng),甚至包括中醫(yī)的一些養(yǎng)生療法。這個特色使該店在當(dāng)?shù)孛暫艽,生意穩(wěn)中有升。這種良好、有序的行業(yè)競爭,使瑞士酒店業(yè)的整體利益得到了有效保護(hù)。

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