餐飲企業(yè)的發(fā)展策略

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　　加入WTO帶來(lái)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。我國(guó)的餐飲業(yè)必須積極采取相應(yīng)對(duì)策，才能在日趨激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、不斷前進(jìn)。為此，我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)做好以下幾個(gè)方面：

　　一、特色經(jīng)營(yíng)與品牌戰(zhàn)略

　　沒有特色就難以形成自己的優(yōu)勢(shì)和品牌。特色和品牌不能靠自封，必須是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中具有突出的表現(xiàn)和經(jīng)受長(zhǎng)期的考驗(yàn)，取得市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可，并具有較高的創(chuàng)新和創(chuàng)利能力。特色，是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù)，是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè)，一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來(lái)的；老是學(xué)著別人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。發(fā)揚(yáng)特色應(yīng)從本企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài)，不同風(fēng)味，不同檔次，都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)；大菜可以，快餐可以，小吃也可以。特色的確定，要與市場(chǎng)需求掛鉤，離開市場(chǎng)而盲目地發(fā)展某種“特色”，是難以奏效的。

　　建立餐飲品牌，要為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競(jìng)爭(zhēng)者的角度，切入消費(fèi)者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與服務(wù)營(yíng)銷。對(duì)員工要強(qiáng)調(diào)“顧客是上帝”，“圍繞消費(fèi)者需求”來(lái)提高自己的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說(shuō)在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略，競(jìng)爭(zhēng)定位是—種全新的營(yíng)銷觀念，即從以消費(fèi)者為中心移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心，通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析，以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，從而使自身市場(chǎng)占有率得以大幅度提高。

　　二、集團(tuán)化與連鎖化的發(fā)展模式

　　餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中要組織起來(lái)，只有形成集團(tuán)和多種多樣的共同體，才能形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才有贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，才能培育和組成具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型企業(yè)集團(tuán)，這也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必由之路。

　　之所以要走集團(tuán)化、連鎖化的發(fā)展模式，是因?yàn)樗鼈冇幸韵铝�大�?yōu)勢(shì)：一是資金優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本，而且可以通過(guò)加盟和特等形式，借助他人的資本進(jìn)行低成本擴(kuò)張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票，利用社會(huì)資金壯大自己實(shí)力；二是人才優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才，尤其是智能型人才，進(jìn)行高新技術(shù)項(xiàng)目的研究開發(fā)：三是信息優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)與連鎖企業(yè)店多面廣，形成網(wǎng)絡(luò)，便于運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)及時(shí)掌握信息，為企業(yè)在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶占先機(jī)，捷足先登；四是管理優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和連鎖企業(yè)便于建立適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機(jī)制，并擁有—批高素質(zhì)的管理人才，使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列：五是成本優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和連鎖企業(yè)可以集中進(jìn)行采購(gòu)、加工和廣告營(yíng)銷，便于取得規(guī)模效益，降低成本，提高競(jìng)爭(zhēng)力；六是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢(shì)后實(shí)力大增，可以集中力量，整合運(yùn)作，因而可以在市場(chǎng)上獲得更大的占有率。

　　發(fā)展集團(tuán)和連鎖要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要有規(guī)范，保證信譽(yù)。連鎖企業(yè)還要對(duì)加盟店有嚴(yán)格的監(jiān)控，要能夠“鎖住”。切忌降低質(zhì)量，無(wú)序運(yùn)作，自砸牌子；切忌超越可能，盲目擴(kuò)張，形成泡沫經(jīng)濟(jì)，曇花—現(xiàn)。要認(rèn)真研究社會(huì)上發(fā)展集團(tuán)與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)，經(jīng)驗(yàn)要學(xué)，教訓(xùn)更要記取，避免重蹈覆轍。集團(tuán)和連鎖企業(yè)要求得進(jìn)一步的發(fā)展，應(yīng)該走產(chǎn)業(yè)化之路，使自己成為多功能的“聯(lián)合艦隊(duì)”。這樣可以增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力，在商海大戰(zhàn)中占居上風(fēng)。

　　三、加強(qiáng)管理，降低成本，提高競(jìng)爭(zhēng)力

　　科學(xué)、嚴(yán)格、有序的管理，苦練內(nèi)功，歷來(lái)是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的必備條件。一個(gè)企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱，雜亂無(wú)章，指揮失靈，運(yùn)作脫節(jié)，是不可能在商戰(zhàn)中打勝仗的。

　　加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤(rùn)，是加強(qiáng)企業(yè)管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。成本降低了，可以在同等條件下做到銷售價(jià)格比其他餐館低，銷量比其他餐館大；或者是價(jià)格差不多，但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果，都是利潤(rùn)的增加，競(jìng)爭(zhēng)力的提高。這也就是人們常說(shuō)的向管理要效益。降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行。就是說(shuō)，降低成本要靠先進(jìn)的管理理念、管理模式和管理方法，而決不能用偷工減料、以次充好、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學(xué)管理之路。我們知道，所有企業(yè)都是要盈利的，賠錢的生意誰(shuí)也不愿做，誰(shuí)也做不起。如果由于客觀原因而拉動(dòng)成本提高，寧可適當(dāng)提高銷售價(jià)格也不可降低質(zhì)量。須知，顧客是糊弄不得的。遺憾的是，有的餐飲企業(yè)在營(yíng)業(yè)初期菜品質(zhì)量不錯(cuò)，質(zhì)價(jià)相稱，時(shí)間一長(zhǎng)，菜品質(zhì)量明顯下降，導(dǎo)致顧客銳減，生意難以為繼。這個(gè)教訓(xùn)值得記取。

　　四、綠色餐飲與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，于2001年11月8日正式啟動(dòng)了全國(guó)餐飲綠色消費(fèi)工程。啟動(dòng)和開展餐飲綠色消費(fèi)工程，不僅可以適應(yīng)消費(fèi)者關(guān)心飲食安全，講究營(yíng)養(yǎng)，追求健康，提高生活質(zhì)量與消費(fèi)水平的要求，而且還可以規(guī)范、凈化餐飲環(huán)境和相關(guān)市場(chǎng)，使中國(guó)烹飪和飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大；同時(shí)，啟動(dòng)和開展餐飲綠色消費(fèi)工程，也可以促使餐飲企業(yè)認(rèn)真重視和加強(qiáng)原材料和成品的采購(gòu)，廚房的設(shè)施和衛(wèi)生條件，烹調(diào)制作的方法，油煙和污水、泔水的排放，菜點(diǎn)的品質(zhì)衛(wèi)生和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，用餐的環(huán)境，用餐的器具，用餐的方式以及服務(wù)質(zhì)量等各個(gè)方面的工作，讓廣大消費(fèi)者放心用餐，并提倡適量點(diǎn)菜、健康消費(fèi)，杜絕浪費(fèi)�？梢钥隙ǖ卣f(shuō)，綠色餐飲是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展必然之路。

　　五、提升文化品位，增加文化附加值

　　人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的，對(duì)文化的需求是無(wú)限的。提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位，已成為餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要領(lǐng)域，—種重要趨勢(shì)。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念。人們吃什么，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和食事活動(dòng)的全過(guò)程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。一般說(shuō)來(lái)，主要有以下一些內(nèi)容：

　　1、菜文化。這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化，要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。

　　2、小吃文化。這是最具民族特色和區(qū)域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過(guò)小吃可以領(lǐng)略中國(guó)傳統(tǒng)的民間飲食的古樸淳厚的中華文化底蘊(yùn)。

　　3、筵席宴會(huì)文化。這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。

　　4、餐廳文化。這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào)，都會(huì)給客人留下深刻印象，而且是第一印象。

　　5、服務(wù)文化。這是—種形象文化——人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。

　　6、營(yíng)銷文化。這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨、特點(diǎn)以及營(yíng)銷策略、方式等等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場(chǎng)的重要手段。

　　當(dāng)然，飲食文化內(nèi)容并不止這些，像酒文化、茶文化也屬于飲食文化。我們僅從以上幾個(gè)領(lǐng)域就可以看出，飲食文化品位上去了，可以提高餐飲企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú)形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來(lái)更大的效益。

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