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餐飲企業(yè)的發(fā)展策略

2019年11月29日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:發(fā)展集團(tuán)和連鎖要量力而行,穩(wěn)扎穩(wěn)打,要有規(guī)范,保證信譽(yù)。連鎖企業(yè)還要對(duì)加盟店有嚴(yán)格的監(jiān)控,要能夠“鎖住”。切忌降低質(zhì)量...
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  加入WTO帶來(lái)的機(jī)遇與挑戰(zhàn),對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了更高的要求。我國(guó)的餐飲業(yè)必須積極采取相應(yīng)對(duì)策,才能在日趨激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、不斷前進(jìn)。為此,我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)做好以下幾個(gè)方面:

  一、特色經(jīng)營(yíng)與品牌戰(zhàn)略

  沒有特色就難以形成自己的優(yōu)勢(shì)和品牌。特色和品牌不能靠自封,必須是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境中具有突出的表現(xiàn)和經(jīng)受長(zhǎng)期的考驗(yàn),取得市場(chǎng)和消費(fèi)者的認(rèn)可,并具有較高的創(chuàng)新和創(chuàng)利能力。特色,是擁有不同于他人或優(yōu)于他人的產(chǎn)品和服務(wù),是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中賴以生存和發(fā)展的重要條件。尤其是餐飲企業(yè),一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者,才能創(chuàng)出自己的品牌。沒有特色的餐館,生意是紅火不起來(lái)的;老是學(xué)著別人的樣子走路,必定要落伍,甚至被淘汰。發(fā)揚(yáng)特色應(yīng)從本企業(yè)的實(shí)際情況出發(fā)。不同業(yè)態(tài),不同風(fēng)味,不同檔次,都可以做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn);大菜可以,快餐可以,小吃也可以。特色的確定,要與市場(chǎng)需求掛鉤,離開市場(chǎng)而盲目地發(fā)展某種“特色”,是難以奏效的。

  建立餐飲品牌,要為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競(jìng)爭(zhēng)者的角度,切入消費(fèi)者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與服務(wù)營(yíng)銷。對(duì)員工要強(qiáng)調(diào)“顧客是上帝”,“圍繞消費(fèi)者需求”來(lái)提高自己的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說(shuō)在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略,競(jìng)爭(zhēng)定位是—種全新的營(yíng)銷觀念,即從以消費(fèi)者為中心移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心,通過(guò)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析,以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,從而使自身市場(chǎng)占有率得以大幅度提高。

  二、集團(tuán)化與連鎖化的發(fā)展模式

  餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中要組織起來(lái),只有形成集團(tuán)和多種多樣的共同體,才能形成規(guī)模優(yōu)勢(shì),才有贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì),才能培育和組成具有國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的大型企業(yè)集團(tuán),這也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大的必由之路。

  之所以要走集團(tuán)化、連鎖化的發(fā)展模式,是因?yàn)樗鼈冇幸韵铝髢?yōu)勢(shì):一是資金優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)與連鎖企業(yè)不僅自身直接擁有雄厚的資本,而且可以通過(guò)加盟和特等形式,借助他人的資本進(jìn)行低成本擴(kuò)張。他們還可以創(chuàng)造條件發(fā)行股票,利用社會(huì)資金壯大自己實(shí)力;二是人才優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)與連鎖企業(yè)可以吸納大批多方面的人才,尤其是智能型人才,進(jìn)行高新技術(shù)項(xiàng)目的研究開發(fā):三是信息優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)與連鎖企業(yè)店多面廣,形成網(wǎng)絡(luò),便于運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)及時(shí)掌握信息,為企業(yè)在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中搶占先機(jī),捷足先登;四是管理優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和連鎖企業(yè)便于建立適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)發(fā)展的管理模式和管理機(jī)制,并擁有—批高素質(zhì)的管理人才,使企業(yè)在科學(xué)管理方面走在前列:五是成本優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和連鎖企業(yè)可以集中進(jìn)行采購(gòu)、加工和廣告營(yíng)銷,便于取得規(guī)模效益,降低成本,提高競(jìng)爭(zhēng)力;六是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。集團(tuán)和連鎖企業(yè)在具備上述優(yōu)勢(shì)后實(shí)力大增,可以集中力量,整合運(yùn)作,因而可以在市場(chǎng)上獲得更大的占有率。

  發(fā)展集團(tuán)和連鎖要量力而行,穩(wěn)扎穩(wěn)打,要有規(guī)范,保證信譽(yù)。連鎖企業(yè)還要對(duì)加盟店有嚴(yán)格的監(jiān)控,要能夠“鎖住”。切忌降低質(zhì)量,無(wú)序運(yùn)作,自砸牌子;切忌超越可能,盲目擴(kuò)張,形成泡沫經(jīng)濟(jì),曇花—現(xiàn)。要認(rèn)真研究社會(huì)上發(fā)展集團(tuán)與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn),經(jīng)驗(yàn)要學(xué),教訓(xùn)更要記取,避免重蹈覆轍。集團(tuán)和連鎖企業(yè)要求得進(jìn)一步的發(fā)展,應(yīng)該走產(chǎn)業(yè)化之路,使自己成為多功能的“聯(lián)合艦隊(duì)”。這樣可以增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力,在商海大戰(zhàn)中占居上風(fēng)。

  三、加強(qiáng)管理,降低成本,提高競(jìng)爭(zhēng)力

  科學(xué)、嚴(yán)格、有序的管理,苦練內(nèi)功,歷來(lái)是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝的必備條件。一個(gè)企業(yè)內(nèi)部管理松散軟弱,雜亂無(wú)章,指揮失靈,運(yùn)作脫節(jié),是不可能在商戰(zhàn)中打勝仗的。


  加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,降低成本,獲得最大的利潤(rùn),是加強(qiáng)企業(yè)管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。成本降低了,可以在同等條件下做到銷售價(jià)格比其他餐館低,銷量比其他餐館大;或者是價(jià)格差不多,但毛利比其他餐館高。兩種情況一種結(jié)果,都是利潤(rùn)的增加,競(jìng)爭(zhēng)力的提高。這也就是人們常說(shuō)的向管理要效益。降低成本,必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行。就是說(shuō),降低成本要靠先進(jìn)的管理理念、管理模式和管理方法,而決不能用偷工減料、以次充好、降低質(zhì)量、降低水平的方法去獲得。這就必須走科學(xué)管理之路。我們知道,所有企業(yè)都是要盈利的,賠錢的生意誰(shuí)也不愿做,誰(shuí)也做不起。如果由于客觀原因而拉動(dòng)成本提高,寧可適當(dāng)提高銷售價(jià)格也不可降低質(zhì)量。須知,顧客是糊弄不得的。遺憾的是,有的餐飲企業(yè)在營(yíng)業(yè)初期菜品質(zhì)量不錯(cuò),質(zhì)價(jià)相稱,時(shí)間一長(zhǎng),菜品質(zhì)量明顯下降,導(dǎo)致顧客銳減,生意難以為繼。這個(gè)教訓(xùn)值得記取。

  四、綠色餐飲與可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

  中國(guó)烹飪協(xié)會(huì),于2001年11月8日正式啟動(dòng)了全國(guó)餐飲綠色消費(fèi)工程。啟動(dòng)和開展餐飲綠色消費(fèi)工程,不僅可以適應(yīng)消費(fèi)者關(guān)心飲食安全,講究營(yíng)養(yǎng),追求健康,提高生活質(zhì)量與消費(fèi)水平的要求,而且還可以規(guī)范、凈化餐飲環(huán)境和相關(guān)市場(chǎng),使中國(guó)烹飪和飲食文化更加發(fā)揚(yáng)光大;同時(shí),啟動(dòng)和開展餐飲綠色消費(fèi)工程,也可以促使餐飲企業(yè)認(rèn)真重視和加強(qiáng)原材料和成品的采購(gòu),廚房的設(shè)施和衛(wèi)生條件,烹調(diào)制作的方法,油煙和污水、泔水的排放,菜點(diǎn)的品質(zhì)衛(wèi)生和科學(xué)營(yíng)養(yǎng),用餐的環(huán)境,用餐的器具,用餐的方式以及服務(wù)質(zhì)量等各個(gè)方面的工作,讓廣大消費(fèi)者放心用餐,并提倡適量點(diǎn)菜、健康消費(fèi),杜絕浪費(fèi)?梢钥隙ǖ卣f(shuō),綠色餐飲是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展必然之路。

  五、提升文化品位,增加文化附加值

  人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的,對(duì)文化的需求是無(wú)限的。提高餐飲企業(yè)的飲食文化品位,已成為餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要領(lǐng)域,—種重要趨勢(shì)。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念。人們吃什么,怎么吃,吃的目的,吃的效果,吃的觀念,吃的情趣,吃的禮儀,都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和食事活動(dòng)的全過(guò)程,體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。一般說(shuō)來(lái),主要有以下一些內(nèi)容:

  1、菜文化。這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化,要通過(guò)食物這個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)。

  2、小吃文化。這是最具民族特色和區(qū)域特色,最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過(guò)小吃可以領(lǐng)略中國(guó)傳統(tǒng)的民間飲食的古樸淳厚的中華文化底蘊(yùn)。

  3、筵席宴會(huì)文化。這是一種社交文化,是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高,文化含量最大,最能反映企業(yè)的文化檔次。

  4、餐廳文化。這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào),都會(huì)給客人留下深刻印象,而且是第一印象。

  5、服務(wù)文化。這是—種形象文化——人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”,她們的裝束打扮、服務(wù)動(dòng)作、神態(tài)氣質(zhì),都反映企業(yè)的形象。

  6、營(yíng)銷文化。這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、宗旨、特點(diǎn)以及營(yíng)銷策略、方式等等,是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場(chǎng)的重要手段。

  當(dāng)然,飲食文化內(nèi)容并不止這些,像酒文化、茶文化也屬于飲食文化。我們僅從以上幾個(gè)領(lǐng)域就可以看出,飲食文化品位上去了,可以提高餐飲企業(yè)的知名度,增加客源。飲食文化說(shuō)起來(lái)似乎是無(wú)形的,實(shí)際是有形的,而且是有價(jià)的。文化品位的提高,可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品和服務(wù)的附加值,為企業(yè)帶來(lái)更大的效益。


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