把小吃做大的生意經(jīng)

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　　上海的一位美食家說(shuō)過(guò)，中國(guó)人對(duì)待美食的態(tài)度有問(wèn)題，那些無(wú)與倫比的美食常常出現(xiàn)在殘缺粗劣的器皿中和環(huán)境惡俗的店鋪里。他最大的夢(mèng)想是有一天能坐在五星級(jí)賓館里，吃著放在銀制器皿中的“小楊生煎”�，F(xiàn)在他的夢(mèng)想可以在日本六本木一家五星級(jí)賓館的頂層得以部分實(shí)現(xiàn)，那里最近開(kāi)了一家南翔小籠饅頭店，是當(dāng)?shù)刈罡邫n的餐館之一。在城隍廟總店，他們也嘗試走高檔路線，那里最貴的鮑魚(yú)、魚(yú)翅小籠賣到88元一籠。

　　如今這家店一半的營(yíng)業(yè)額來(lái)自高價(jià)位小籠。現(xiàn)在我們要轉(zhuǎn)變觀念———這個(gè)行業(yè)不僅關(guān)系民生，也是一門(mén)大生意。

　　餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額常常被視作經(jīng)濟(jì)景氣指數(shù)和消費(fèi)者信心的主要指標(biāo)。有消息稱，去年全國(guó)的餐飲營(yíng)業(yè)收入有望突破1萬(wàn)億，從這可以看出全國(guó)的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)持續(xù)看好，但在變幻莫測(cè)的經(jīng)濟(jì)大潮中，在政府狠抓吃喝風(fēng)的形勢(shì)下，在購(gòu)房、醫(yī)療、子女教育的壓力有增無(wú)減的情況下，人們開(kāi)始減少上大餐館吃飯的次數(shù)，家庭、朋友、個(gè)人型的消費(fèi)開(kāi)始占主導(dǎo)。他們更愿意接受價(jià)廉物美的風(fēng)味小吃。如今的潮流是，小吃不再只是工薪族的享受，白領(lǐng)們往往更熱衷于四處搜尋美味小吃地圖，富豪名流有時(shí)也會(huì)屈尊降貴光顧那些地方，對(duì)這兩種人來(lái)說(shuō)，那些地方不僅能滿足口福，還能凸現(xiàn)優(yōu)越感。

　　今年是肯德基進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的第20個(gè)年頭。擁有肯德基、必勝客、塔可鐘等快餐品牌的百勝餐飲集團(tuán)的英文名字“YUM！”，是英語(yǔ)中在嘗到美味后的驚嘆詞，現(xiàn)在你可以用這個(gè)詞來(lái)驚嘆它們?cè)谥袊?guó)取得的非凡業(yè)績(jī)———盡管在全球市場(chǎng)，百勝的營(yíng)業(yè)額只有老對(duì)手麥當(dāng)勞的幾分之一，但在中國(guó)市場(chǎng)，麥當(dāng)勞2005年區(qū)區(qū)30億元人民幣的營(yíng)業(yè)收入只是百勝133億元的一個(gè)零頭。在臺(tái)灣人蘇敬軾的領(lǐng)導(dǎo)下，這個(gè)快餐巨無(wú)霸遍布中國(guó)的2000多家門(mén)店是不折不扣的賺錢(qián)機(jī)器。

　　百勝的確比麥當(dāng)勞更具活力，在反擊快餐都是垃圾食品這種流行觀點(diǎn)上，百勝也比麥當(dāng)勞表現(xiàn)得更加積極。這些年肯德基在菜單上增加了很多植物類產(chǎn)品和熱量、脂肪含量都相對(duì)較低的本土口味，它們中有些賣得并不好，但傳遞了這樣一個(gè)信息：“我們正在努力�！卑賱僦袊�(guó)負(fù)責(zé)公關(guān)事務(wù)的副總裁王群對(duì)記者說(shuō)，沒(méi)有不健康的食物，只有不健康的飲食習(xí)慣，把快餐看作肥胖的罪魁禍?zhǔn)字辽偈瞧�面的。目前在省�?huì)城市人口中，吃西式快餐的頻率只達(dá)到每月3．8次，12歲以下兒童的使用率只有2．6次，只在整個(gè)餐飲中占了微不足道的地位。有的人只看到一個(gè)胖小孩在快餐店里大嚼漢堡包就斷定是漢堡包造成了他的體重問(wèn)題，卻沒(méi)有科學(xué)地考察過(guò)他平時(shí)的飲食習(xí)慣。

　　和西方人相比，中國(guó)人喜愛(ài)美食但不尊重美食，更不尊重美食的生產(chǎn)者，所以長(zhǎng)期以來(lái)，很少有受過(guò)良好教育的精英愿意投身這項(xiàng)事業(yè)的。不少管理者眼界狹隘、缺乏管理能力、前瞻性和開(kāi)拓性，一些初創(chuàng)的、效益不夠好的企業(yè)即使想聘請(qǐng)高級(jí)人才也出不起這個(gè)價(jià)。從事這個(gè)行業(yè)的技匠因工作強(qiáng)度大、報(bào)酬少、社會(huì)地位低下而紛紛改行，很多點(diǎn)心手藝正在失傳。有些領(lǐng)導(dǎo)者非常能干，但還是“人治”，沒(méi)有實(shí)行真正的現(xiàn)代化管理。有些私營(yíng)業(yè)主，想一夜暴富，偷工減料、降低質(zhì)量、盲目擴(kuò)張?jiān)斐啥堂�，再一種是小富則安型，這種想法在他們這群人中很普遍———這種格局在面臨擁有資金、人才、品牌優(yōu)勢(shì)的“大規(guī)模殺傷性武器（例如百勝餐飲集團(tuán)）”面前當(dāng)然潰不成軍。為了生存，小吃的經(jīng)營(yíng)者們想出了何種方法應(yīng)戰(zhàn)呢？

　　小楊生煎

　　饅頭引發(fā)的商戰(zhàn)

　　上海吳江路上的“小楊生煎”為了迎合這種潮流，專門(mén)在其極為擁擠的店堂里設(shè)立了一個(gè)包間，這個(gè)包間里面的設(shè)施和外面一樣簡(jiǎn)陋，但足以讓一些講究的人不受干擾地享受美點(diǎn)。

　　“小楊生煎”的老板，今年39歲的楊麗朋從曾在梅龍鎮(zhèn)酒家做點(diǎn)心師的外公那里學(xué)到了做生煎的手藝�；貞浲�事她感嘆萬(wàn)千：“那還是13年前，外公撿來(lái)一些磚頭和鐵皮，搭起一個(gè)爐灶，買了一塊鋼板鋪在家里一個(gè)舊的寫(xiě)字臺(tái)上，那是揉面粉用的———開(kāi)辦費(fèi)好像總共才用了50塊錢(qián)，路過(guò)的人來(lái)問(wèn)，小楊，這次又要賣什么？我說(shuō)賣生煎，結(jié)果饅頭還沒(méi)下鍋就開(kāi)始排隊(duì)了”。

　　這一排就是13年，現(xiàn)在“小楊生煎”有4家分店，每天要賣掉5萬(wàn)個(gè)饅頭。雖然楊麗朋現(xiàn)在比那些來(lái)吃她生煎的白領(lǐng)們富有得多，但她仍然每天凌晨4時(shí)就起床，先去菜場(chǎng)買肉，剁成肉糜，然后拌餡，煮肉皮熬湯，這些活她都必須親自干———這是生產(chǎn)中國(guó)最好吃的生煎的關(guān)鍵技術(shù)，楊麗朋不愿意、也不放心交給別人去做。從“小楊生煎”開(kāi)張至今，楊麗朋從未外出旅游過(guò)，甚至連杭州都沒(méi)去過(guò)。

　　她恐怕永遠(yuǎn)無(wú)法讓自己真正放松，“小楊生煎”如今正面臨越來(lái)越多的覬覦者的挑戰(zhàn)。楊麗朋說(shuō)，光是吳江路上就有過(guò)11個(gè)與她競(jìng)爭(zhēng)的店，但最終都偃旗息鼓。但這是過(guò)去，現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)者除了有楊麗朋的勤勞，還有商業(yè)間諜般的才智，一場(chǎng)真正的商戰(zhàn)才剛開(kāi)演。“西有小楊，東有金彪”。江蘇鹽城人陳啟民兩年前在武昌路上開(kāi)的“金彪生煎”生意日隆。“金彪生煎”的湯汁比“小楊生煎”更多，簡(jiǎn)直可以叫生煎湯包。陳啟民原本是做面粉生意的，他的太太曾經(jīng)在“小楊生煎”工作多年———是小楊自己培養(yǎng)出來(lái)的對(duì)手。

　　新亞大包

　　機(jī)械化的中式點(diǎn)心

　　“新亞大包”隸屬于錦江集團(tuán)的中式快餐公司是上海第一個(gè)試圖將上海傳統(tǒng)點(diǎn)心工業(yè)化的企業(yè)，在2003年與香港快餐業(yè)巨鱷“大家樂(lè)”合資后明顯加快了前進(jìn)步伐，目前已有73家門(mén)店。他們計(jì)劃在今后5年內(nèi)發(fā)展到100家“新亞大包。總經(jīng)理梁祖成對(duì)記者說(shuō)，開(kāi)中式點(diǎn)心連鎖店的難點(diǎn)在于標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化。中式點(diǎn)心的烹飪方法比洋快餐復(fù)雜得多，很難標(biāo)準(zhǔn)化，很多企業(yè)在經(jīng)過(guò)一番努力后就放棄了，但這是必須攻克的難關(guān)。一旦制定了標(biāo)準(zhǔn)程序后要嚴(yán)格執(zhí)行，所以管理尤為重要，西方快餐業(yè)的機(jī)械化程度非常高，炸有炸的機(jī)器，烤有烤的機(jī)器，由電腦控制，效率極高，但我們這方面很落后，基本上還停留在手工操作階段。他們正著手引進(jìn)包括定時(shí)器在內(nèi)的一系列自動(dòng)化設(shè)備，同時(shí)還斥資6000萬(wàn)翻新上�！靶聛喆蟀�”各家門(mén)店的裝潢，讓它們看起來(lái)跟肯德基甚至必勝客一樣漂亮。梁祖成說(shuō)，香港的快餐、小吃和點(diǎn)心日夜興旺，這是因?yàn)橄愀廴丝诿芏却�、生活�?jié)奏快、居家條件局促，人們很少在家做飯，而這些特點(diǎn)國(guó)內(nèi)的一些城市也都具備，剩下的是觀念問(wèn)題。

　　味千拉面

　　宣傳策略打天下

　　“味千拉面”從日本小吃中找到生財(cái)之道。這家日本九州半島上的默默無(wú)聞的拉面館在進(jìn)入中國(guó)之后，鯉魚(yú)跳龍門(mén)般地成為中國(guó)休閑餐飲的領(lǐng)導(dǎo)者。它迎合了年輕人對(duì)外來(lái)文化的好奇心，又更接近中國(guó)人的口味，環(huán)境宜人、價(jià)格適中、質(zhì)量穩(wěn)定，不僅有面，還有精制的小菜和各種時(shí)尚飲品，很少有人會(huì)從不踏進(jìn)這樣的“全能餐館”。

　　據(jù)該公司市場(chǎng)部經(jīng)理蔡忠偉介紹，“味千拉面”目前在上海有35家門(mén)店，營(yíng)業(yè)額占全國(guó)之首。7年35家，這個(gè)速度不算特別快，蔡忠偉認(rèn)為這正是他們的成功秘訣：拒絕加盟。由于法規(guī)不健全、誠(chéng)信體系缺失，在中國(guó)做加盟模式風(fēng)險(xiǎn)很大，“希望快速發(fā)財(cái)，結(jié)果卻是品牌的快速自殺”，

　　“味千拉面”的另一個(gè)成功秘訣是塑造健康形象。蔡忠偉向記者出示中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)研究所的鑒定報(bào)告：“味千拉面”的豬骨濃湯所含的鈣質(zhì)是牛奶的4倍、普通肉類的數(shù)十倍。他們把這份報(bào)告中的結(jié)論寫(xiě)在菜單的首頁(yè)和所有的廣告詞里。

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