中小餐館常見(jiàn)疑難雜癥及對(duì)策

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　　顧客“頂多回頭三次”，怎么辦？

　　黑龍江哈爾濱陳老板：

　　病癥：

　　我們是一家特色餐飲連鎖品牌的加盟店，主打“鐵鍋烤大鵝”，店面面積200平方米左右，店面裝修按照總部的統(tǒng)一風(fēng)格，環(huán)境還可以。前廳后廚總共10人，既有零點(diǎn)大廳也有包間。

　　開(kāi)業(yè)時(shí)生意不錯(cuò)，客人基本是回頭客，但頂多“回頭”三次就再也不來(lái)了。向客人征求菜品意見(jiàn)，他們都說(shuō)“挺好吃”的，但生意卻越來(lái)越不好。請(qǐng)問(wèn)怎么辦？是不是需要做做宣傳或者搞活動(dòng)？

　　處方：

　　一、菜品單一是主要原因。很多連鎖加盟項(xiàng)目的缺點(diǎn)就是突出了特色卻無(wú)法照顧菜品的多樣性。從顧客對(duì)菜品的評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，菜品質(zhì)量問(wèn)題不大，但“吃三次就再也不回頭了”，說(shuō)明菜品缺乏多樣性，可以嘗新鮮卻缺乏后勁。建議增加?xùn)|北口味的家常菜系列，豐富菜品品種，讓更多的顧客當(dāng)作家常便飯來(lái)吃，而不是只來(lái)嘗鮮。鐵鍋烤大鵝只作為其中的一個(gè)特色菜來(lái)經(jīng)營(yíng)。

　　二、沒(méi)必要做宣傳。面積200平米左右，定位為一般家庭消費(fèi)，而且菜品本身的利潤(rùn)就很薄，沒(méi)有必要搞宣傳或做活動(dòng)，抓住這一部分的人“實(shí)惠、好吃”的心理做文章，把分量做足，把口味做好，這本身就是做宣傳。

　　定位“高不成、低不就”，怎么辦？

　　貴州貴陽(yáng)市鐘老板：

　　病癥：

　　我的店已經(jīng)做了3年，一直生意不好。面積有600多平米，可同時(shí)容納300多人就餐。主做當(dāng)?shù)厝吮容^喜歡的川菜和黔菜。我們店的外環(huán)境很不好，地處小區(qū)的菜市，門外比較臟亂。但店里裝修比較不錯(cuò)，菜品價(jià)位定位為中檔消費(fèi)。但是，我們店的問(wèn)題在于，客人商務(wù)、宴請(qǐng)用餐檔次不夠，感覺(jué)沒(méi)面子，單純家庭就餐又覺(jué)得貴，屬于“高不成低不就”。

　　再有一個(gè)問(wèn)題是，我們店從一開(kāi)業(yè)就趕上附近小區(qū)和道路拆遷新建，這半年來(lái)，新建小區(qū)和道路已經(jīng)基本建成，但回遷戶比較少�？偢杏X(jué)已經(jīng)堅(jiān)持了2年了，現(xiàn)在小區(qū)終于建成了，不舍得放棄。這樣的情況該怎么辦？

　　處方：

　　一、選址不當(dāng)。外環(huán)境不好，而且處于新建小區(qū)，定位中檔、面積600多平米的酒店本身不應(yīng)該選在這樣的位置。在菜市上做中檔酒店很難吸引中檔客戶。中檔客戶就餐就不僅僅吃飯，環(huán)境是其中一個(gè)很重要的考慮因素。

　　二、建議把部分店面轉(zhuǎn)讓出租。只留200平米或一半面積來(lái)經(jīng)營(yíng)快餐和特色外賣。目標(biāo)客戶就是一般家庭消費(fèi)和來(lái)市場(chǎng)買菜順帶“特色小吃”。

　　三、如果不采用第二條建議，再繼續(xù)堅(jiān)持沒(méi)有必要。現(xiàn)在是回遷戶較少，以后回遷戶多了生意也未必好起來(lái)，因?yàn)榛剡w戶一般手頭不算寬裕。而且作為定位中檔的酒店，不應(yīng)該把這樣的人群作為目標(biāo)客戶。

　　快餐廳被周圍餐館“架空”，怎么辦？

　　河北石家莊王老板：

　　我經(jīng)營(yíng)一快餐廳,主要經(jīng)營(yíng)水餃、面條、包子、油條及簡(jiǎn)單炒菜等小吃。開(kāi)業(yè)一年的時(shí)間一直冷冷清清。快餐廳左右兩邊有兩家裝飾豪華的小酒店，對(duì)面是一家具有蘭州風(fēng)味的抻面館，不遠(yuǎn)處有五個(gè)帆布搭成的簡(jiǎn)易棚，棚里也經(jīng)營(yíng)水餃、面條等大眾小吃。我觀察，消費(fèi)高檔一些的顧客去兩家大酒店，吃有點(diǎn)風(fēng)味的去抻面館，想吃水餃、面條等小吃的大眾消費(fèi)去棚子里。我們的快餐廳還有沒(méi)有經(jīng)營(yíng)下去的必要？應(yīng)該怎樣改變這個(gè)局面？

　　處方：

　　一、針對(duì)市場(chǎng)空白，變換經(jīng)營(yíng)品種。經(jīng)營(yíng)品種沒(méi)有賣點(diǎn)，所以被周圍餐館“架空”。

　　如果繼續(xù)經(jīng)營(yíng)水餃面條等傳統(tǒng)小吃，肯定競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)帆布棚子，必須尋找既具有特色又是市場(chǎng)冷門的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。如果附近沒(méi)有經(jīng)營(yíng)東北燉菜或砂鍋類菜的飯店，北方氣溫較低，人們比較喜歡用熱氣騰騰的燉菜就著米飯吃，應(yīng)該是一個(gè)市場(chǎng)的賣點(diǎn)。確保菜香味美，顧客吃后滿意。

　　二、避重就輕。周圍大店和小店賣得好的菜品，我們不賣。開(kāi)發(fā)新品種，建議不斷引進(jìn)外地特色小吃，增添新鮮感。

　　二、營(yíng)造溫馨的就餐環(huán)境。店內(nèi)色調(diào)應(yīng)以米黃色為主，一進(jìn)門就覺(jué)暖意盈懷，神清氣爽。

　　裝修與定位不一致，怎么辦？

　　山東青州劉老板：

　　我經(jīng)營(yíng)的是一個(gè)裝修有特色、價(jià)位又不高的餐吧，裝修西式，很別致，很有格調(diào)。很多客人說(shuō)，在外面看就像咖啡廳或西餐廳。面積200多平米，經(jīng)營(yíng)家常菜，人均消費(fèi)20多元就可以吃得很好。位置處于市中心。開(kāi)業(yè)三個(gè)月來(lái)，我們做車體廣告，在報(bào)紙上做了宣傳廣告，而且印制了宣傳冊(cè)，但是生意一直不好。怎么辦？

　　處方：

　　一、問(wèn)題關(guān)鍵在于裝修與經(jīng)營(yíng)定位不匹配�！霸谕饷婵淳拖窨Х葟d或西餐廳”，而餐吧賣的卻是人均消費(fèi)20元的家常菜，這讓很多想吃家常菜的客人“望而卻步”，因?yàn)閺耐庥^看來(lái)，他們會(huì)認(rèn)為是價(jià)位比較高的“西餐”，給客人錯(cuò)覺(jué)。這是裝修中的大忌。

　　二、要大量吸引白領(lǐng)階層就餐。店的裝修格局已定，就利用這個(gè)感覺(jué)提升一下消費(fèi)檔次。如何把客人的錯(cuò)覺(jué)扭轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)是最重要的。建議在門口放置一個(gè)宣傳版，介紹一下店里的特色菜，一定把價(jià)位明顯地標(biāo)出來(lái)。

　　三、可以推出小型情侶套餐，或三人自助餐，在門口的宣傳版上標(biāo)上套餐的菜品及價(jià)位。在節(jié)假日，可以結(jié)合一些活動(dòng)搞一些派對(duì)，比如圣誕晚宴，可以采取自助餐形式。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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