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飯館做大的經(jīng)營策略

2019年12月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:老張家的紅燒肉“燉得爛”,老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的,就都到老張家來吃;喜歡“味道好”的,就到老李家去用...
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  開飯館,賣什么好呢?做餐飲,怎么能做出特色呢?這樣的問題,老板們捫心自問了好久,而找不著“北”的,還是很多。

  上飯館吃飯,吃點(diǎn)兒啥呢?哪個酒樓的哪個菜好吃呢?這樣的問題,是消費(fèi)者最頭疼的事兒,而終于發(fā)現(xiàn)了“新大陸”便去吃了幾回后,因?yàn)闆]吃出什么名堂,便又頭疼了。

  當(dāng)大家都痛感到,因?yàn)槿狈Α疤厣恕,便缺乏“特色?jīng)營”,因?yàn)槿狈Α疤厣?jīng)營”就無法滿足“特色消費(fèi)”時,當(dāng)人們都意識到,沒有或很少“特色菜”已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸時,餐飲的進(jìn)步,就開始了!

  以前也有“特色菜”——粉條炒肉末叫“螞蟻上樹”,西紅柿撒白糖叫“火焰山”,烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”,這是“特色菜”嗎?是嘩眾取寵,是不倫不類!除了讓人啼笑皆非之外,還能怎么樣?

  如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎?容易!南甜北咸,西辣東酸,打破“常規(guī)”,融酸甜苦辣于一鍋,匯八大菜系于一道,在串味、變體和“模糊”的狀況下,讓你吃不出原汁原味,當(dāng)然就是“特味”了!菜式要新嗎?這也不難!鞍俗ビ沆瑯毆恰,“带鱼靹跓捁”,〗墻锌p蕾涼稀,“青霞t纜懿貳,桂}慶啦司涂梢勻绱嘶ㄑ攏灰歡悖鴕疤厴保坎皇僑菀準(zhǔn)寺穡?

  特色菜,到底應(yīng)該“特”在哪兒?

  一是要有“主打菜”。

  首先,和飯館經(jīng)營方向有關(guān)的是,你的菜肴主濃郁還是主清淡?山珍還是海鮮?大菜還是小抄?南方菜還是北方菜?你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣,你的市場定位才鮮明,消費(fèi)者才好“識別”,才便于選擇。切記:在所有的餐飲企業(yè)中,誰能有所為,有所不為——即“術(shù)業(yè)有專攻”,誰才能具有“特色”。做到這一點(diǎn)的辦法是,在你的那個地區(qū),爭取做經(jīng)營品種“惟一”店。

  其次,和飯店的經(jīng)營水平相關(guān)的是,要有一些主要菜肴,而且要盡可能地又特色?梢栽谏、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設(shè)計(jì),可以在菜單的排列組合上,做出與大家不同的編排,并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用,更不能一個菜單多少年都不變,還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點(diǎn)的最好的辦法是,如果只讓你的飯館賣十個菜,你留下哪十個?

  再次,如果讓年的飯館就賣一個菜,你賣什么?這個“什么”,就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜,就是你的“王牌”,就是你安身立命的“法寶”。

  二是要有“風(fēng)味菜”。

  這“一個菜”弄好了,就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”,老張家的和老李家的,不一樣。同樣是老李家一家的,由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同,還是不一樣。

  由于這“不一樣”,頭回吃好了的還有下回,下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項(xiàng)調(diào)查,說的是如果一位顧客對服務(wù)不滿,會對9到10人去講。社會學(xué)上有個理論,說的詩如果這個人偏巧是“意見領(lǐng)袖”,那他就會影響一批人。

  老張家的紅燒肉“燉得爛”,老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的,就都到老張家來吃;喜歡“味道好”的,就到老李家去用。

  如果就堅(jiān)持一個“燉得爛”,不是特色嗎?而“味道好”,也是特色!除了紅燒豬肉,還有牛肉、兔肉、狗肉,怎么樣?將這些肉燉成一碗,是創(chuàng)新不?再高一點(diǎn)兒,如果那肉是“綠色食品”,該如何?如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時間和特定烹飪手法的產(chǎn)物,不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎?

  除了“紅燒肉”,“炒土豆絲”,“拌菠菜”,“燉豆角”業(yè)可以做出特色來。關(guān)鍵是你不去做,也懶得做,或者是今天廚師高興就做了,明天老板慢不過來呢就不做了。

  三是要根據(jù)人們口味的變化來調(diào)整菜單。

  和流行服裝一樣,人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤,大菜吃多了想小吃,餃子好吃也不能天天來,細(xì)糧吃膩了換粗糧。認(rèn)真觀察這些變化,發(fā)現(xiàn)潛在的市場需求,開發(fā)消費(fèi)者最愛吃的食品,這樣的開飯館,才是上了正軌,有點(diǎn)兒意思了。

  特色菜,“特”在與眾不同,“特”在專業(yè)性,“特”在精、深加工上,“特”在獨(dú)具匠心上。

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