飯館做大的經(jīng)營策略

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　　開飯館，賣什么好呢？做餐飲，怎么能做出特色呢？這樣的問題，老板們捫心自問了好久，而找不著“北”的，還是很多。

　　上飯館吃飯，吃點(diǎn)兒啥呢？哪個酒樓的哪個菜好吃呢？這樣的問題，是消費(fèi)者最頭疼的事兒，而終于發(fā)現(xiàn)了“新大陸”便去吃了幾回后，因?yàn)闆]吃出什么名堂，便又頭疼了。

　　當(dāng)大家都痛感到，因?yàn)槿狈Α疤厣�菜”，便缺乏“特色�?jīng)營”，因?yàn)槿狈Α疤厣��?jīng)營”就無法滿足“特色消費(fèi)”時，當(dāng)人們都意識到，沒有或很少“特色菜”已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸時，餐飲的進(jìn)步，就開始了！

　　以前也有“特色菜”——粉條炒肉末叫“螞蟻上樹”，西紅柿撒白糖叫“火焰山”，烏雞燉甲魚起名叫“霸王別姬”，這是“特色菜”嗎？是嘩眾取寵，是不倫不類！除了讓人啼笑皆非之外，還能怎么樣？

　　如今的廚師都會做“特色菜”——味道要好嗎？容易！南甜北咸，西辣東酸，打破“常規(guī)”，融酸甜苦辣于一鍋，匯八大菜系于一道，在串味、變體和“模糊”的狀況下，讓你吃不出原汁原味，當(dāng)然就是“特味”了！菜式要新嗎？這也不難！鞍俗ビ沆瑯毆恰�，“带鱼靹跓捁”，〗墻锌p蕾涼稀�，“青霞t纜懿貳�，桂}慶啦司涂梢勻绱嘶ㄑ�翻袛n�不覛g�足，缠r�要“虆槴”？不蕛S菀準(zhǔn)�了路w?

　　特色菜，到底應(yīng)該“特”在哪兒？

　　一是要有“主打菜”。

　　首先，和飯館經(jīng)營方向有關(guān)的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小抄？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費(fèi)者才好“識別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰能有所為，有所不為——即“術(shù)業(yè)有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點(diǎn)的辦法是，在你的那個地區(qū)，爭取做經(jīng)營品種“惟一”店。

　　其次，和飯店的經(jīng)營水平相關(guān)的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地又特色�？梢栽谏�、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設(shè)計(jì)，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點(diǎn)的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？

　　再次，如果讓年的飯館就賣一個菜，你賣什么？這個“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

　　二是要有“風(fēng)味菜”。

　　這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同，還是不一樣。

　　由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項(xiàng)調(diào)查，說的是如果一位顧客對服務(wù)不滿，會對9到10人去講。社會學(xué)上有個理論，說的詩如果這個人偏巧是“意見領(lǐng)袖”，那他就會影響一批人。

　　老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

　　如果就堅(jiān)持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣？將這些肉燉成一碗，是創(chuàng)新不？再高一點(diǎn)兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時間和特定烹飪手法的產(chǎn)物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？

　　除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業(yè)可以做出特色來。關(guān)鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老板慢不過來呢就不做了。

　　三是要根據(jù)人們口味的變化來調(diào)整菜單。

　　和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細(xì)糧吃膩了換粗糧。認(rèn)真觀察這些變化，發(fā)現(xiàn)潛在的市場需求，開發(fā)消費(fèi)者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點(diǎn)兒意思了。

　　特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業(yè)性，“特”在精、深加工上，“特”在獨(dú)具匠心上。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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