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酒店菜單設(shè)計(jì)和制作的原則

2019年12月04日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單,才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù),且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝...
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  因?yàn)椴藛螌?duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用,所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時(shí)不能馬虎了事,而應(yīng)精心設(shè)計(jì),制作出一份精美、科學(xué)合理的菜單。

  其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn):

  1、以顧客需求為導(dǎo)向

  餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向,顧客喜歡吃什么菜,吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本,所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求,如是大眾化菜還是風(fēng)味菜,是川菜還是粵菜。顧客的需求不同,菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。

  2、體現(xiàn)出自己的特色

  餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上,進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳,往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻銢](méi)有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜,便很難吸引老主顧、新客源。因此,設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”,把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹,只有體現(xiàn)了自己的特色,才能給顧客留下深刻的印象。

  3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)

  變是世間萬(wàn)物存在的根本,顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化,所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次,如果菜單長(zhǎng)期不換,會(huì)缺乏吸引力,從而失去顧客;菜單長(zhǎng)期不換,會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng),因?yàn)橛行┰鲜芗竟?jié)的影響,季節(jié)過(guò)后,會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜,而實(shí)際上無(wú)貨供應(yīng)的局面,從而影響餐廳的信譽(yù);長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外,還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化,例如在營(yíng)養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

  4、形式美觀大方

  菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào),要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單,但美觀大方的菜單,對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。

  5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益

  餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢盈利,所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況,更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過(guò)高,顧客就可能接受不了;如果菜的價(jià)格過(guò)低,又會(huì)影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

  6、量力而行,確有把握

  以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單,才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以,菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù),且具備過(guò)硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝,保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平,同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。

  總之,在設(shè)計(jì)菜單時(shí),要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù),只有如此,才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單,餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試,經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用。

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