“疫情寒冬” 下杭州餐飲業(yè)奮起自救

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日前舉行的杭州市“戰(zhàn)疫情促發(fā)展”工作推進(jìn)會(huì)中，杭州跨湖樓餐飲集團(tuán)等10家企業(yè)被認(rèn)定為“2019年度杭州市十大品牌餐飲企業(yè)”。接過沉甸甸的榮譽(yù)，跨湖樓餐飲董事長章金順百感交集：“雖然眼下餐飲業(yè)正在經(jīng)歷‘疫情寒冬’，被疫魔奪去上千萬利潤的餐飲企業(yè)不在少數(shù)，對(duì)餐飲人而言，是前所未有的歷練和大考，但我們相信，‘沒有一個(gè)冬天不可逾越，沒有一個(gè)春天不會(huì)來臨’，我們要擺正態(tài)度，正視困難，擁抱挑戰(zhàn)�！�

老鴨集

跨湖樓大肉包

困難重重，崛地而起。眼下，在市商務(wù)局等部門的扶持下，一場(chǎng)餐飲業(yè)因疫而戰(zhàn)的自救行動(dòng)正在鋪開——

2月9日，《首批參與供配餐企業(yè)名錄》出爐，包括樓外樓、滿江紅大酒店、名人名家餐飲、川味觀餐飲、新白鹿餐飲等企業(yè)開展團(tuán)體集中供餐服務(wù)，為復(fù)工企業(yè)提供餐飲保障；2月12日，第二批配餐服務(wù)企業(yè)名單公布。截至2月29日，杭州共備案臨時(shí)團(tuán)餐配送企業(yè)169家。每日可提供的最大用餐量達(dá)22.6萬余份。

3月1日起，老字號(hào)餐飲杭州酒家、知味觀、樓外樓等，大眾餐飲知名品牌外婆家、新白鹿等，部分恢復(fù)堂食，美團(tuán)、餓了么等第三方平臺(tái)的外賣服務(wù)也同步進(jìn)行，線上線下同步讓市民品嘗紅燒肉、老鴨煲等杭幫菜。跨湖樓餐飲集團(tuán)的6元肉包在平臺(tái)上線后，一天要賣出近6000個(gè)。外婆家的潛力股“老鴨集”開通外賣全城送服務(wù)，一天要賣出200多只鴨子……

3月2日“補(bǔ)貼商務(wù)服務(wù)企業(yè)”版塊在“親清在線”平臺(tái)上線，在杭登記注冊(cè)、2019年全年納稅50萬元以下的餐飲企業(yè)可在線申報(bào)經(jīng)復(fù)核后獲得補(bǔ)貼。

手工面包、現(xiàn)做便當(dāng)、各色小點(diǎn)西湖邊酒店開出便民服務(wù)車

近日在大華飯店門口，出現(xiàn)了一列綠皮火車，泛著食物香味的熱氣從開放的車窗里冒出來。這是大華飯店特別定制的利民服務(wù)街景店車，每天早上9點(diǎn)至晚上6點(diǎn)半服務(wù)市民和游客。大華飯店廚師輪流掌柜，4口鍋里分別煮著豆腐干、玉米、茶葉蛋和包子，另外還有方便面、熱狗腸、飲料等出售，隔天下午3點(diǎn)推出一波飯店自制手工面包，包括法棍、肉松包、卡仕達(dá)醬包、菠蘿奶酥包等。消費(fèi)者購物后可通過支付寶掃碼支付。

“我們還推出了兩款現(xiàn)做熱食，肉絲拌川和美味便當(dāng)，有需要的市民和游客下單后，酒店廚房立刻一對(duì)一制作，15分鐘立等可取�！憋埖旯ぷ魅藛T介紹，“目前飯店堂食還未開放，我們?cè)诔浞肿龊靡咔榉揽卮胧┑幕�礎(chǔ)上，希望通過這樣的服務(wù)，為有需要的顧客提供便利�！睆拇笕A飯店方面獲悉，此舉是疫情時(shí)期的一種服務(wù)嘗試，飯店接下來也將挖掘各種潛力，持續(xù)優(yōu)化餐飲服務(wù)。

“說實(shí)話，便民服務(wù)推出半個(gè)月來，每天的收入高的也就七八百元，抵不過成本開銷，但是我們更要展現(xiàn)的是一種餐飲人積極復(fù)工的態(tài)度�！憋埖攴矫嫣寡�。

餐飲大店上線包子外賣日銷五六千只經(jīng)理們開著私家車配送

“是的，我們就是通過細(xì)致的服務(wù)，展現(xiàn)餐飲人的態(tài)度�！焙贾菘绾�樓餐飲集團(tuán)董事長章金順也反復(fù)強(qiáng)調(diào)“態(tài)度”一詞。

“我從1988年搞餐飲以來，還沒遇到過今年這樣的疫情風(fēng)波�！闭陆痦樦毖�，“雖然陷入困境，但我們要在黨和政府支持下，樹立信心，為怎樣活下去、怎樣好起來而努力�！�

跨湖橋餐飲集團(tuán)旗下8家門店，各店面積都在五六千平方米，員工上千人，跨湖樓也是浙江餐協(xié)常務(wù)副會(huì)長單位和浙菜文化研究會(huì)會(huì)長單位。董事長章金順透露：“為嚴(yán)格落實(shí)防控措施，我們勸退大廳和包廂的年夜飯預(yù)訂，正月初三起8家店全部休息。根據(jù)人員工資、能源消耗、房租等成本計(jì)算，每個(gè)月的固定成本超過1400萬元，而且年前為了備貨，我們還多儲(chǔ)備了帝王蟹等高檔海鮮，光是食材儲(chǔ)備就花了1000萬元，休業(yè)整整一個(gè)月，大部分新鮮食材不能用，凈虧600多萬元。”

逆境之下，跨湖樓也在謀求轉(zhuǎn)型�！拔覀冇幸豢钊獍�，一直深受好評(píng)，不營業(yè)的時(shí)候，有老顧客記掛著肉包。”顧客的惦念提醒了章金順，“餐飲業(yè)員工過年都不回家，我們1000個(gè)員工都住在宿舍里，做幾個(gè)肉包還是可以的�！钡玫綇�(fù)工批復(fù)后，跨湖樓準(zhǔn)備以外賣為突破口，啟動(dòng)云點(diǎn)單，青梅醋小排、越王東坡雞、筍干老鴨煲等特色菜以及油燜筍、梅干菜捂肉、紅燒大腸等家常菜都可以在線點(diǎn)。著名的跨湖樓大肉包更是通過互聯(lián)網(wǎng)與老客再次見面�！鞍�子20個(gè)起訂，菜品等100元起送，無接觸配送到家。”讓跨湖樓餐飲集團(tuán)想不到的是，“菜品和包子上線后，非常受歡迎。尤其是肉包，單日的下單量曾突破6000只。”

銷量上去了，那么誰來配送呢？關(guān)鍵時(shí)候，跨湖樓的中高管理層挺身而出當(dāng)起了“外賣員”。“他們開著寶馬奔馳各家各戶送包子，多的時(shí)候一個(gè)人要送50單，我看了也很感動(dòng)。”章金順說道，“如果按成本來算，一天賣6000個(gè)包子也不能做到收支平衡，但是特殊時(shí)期，我們餐飲人更要以積極的姿態(tài)來面對(duì)。”

從這一次的外賣上線，也讓跨湖樓看到了餐飲的“數(shù)字商機(jī)”�！拔覀冎�前沒做過外賣，一切還在摸索中，作為餐飲大店，我們做外賣還是有優(yōu)勢(shì)的，不僅品牌有影響力，而且后廚管理、消毒衛(wèi)生方面的機(jī)制更健全，線上做得好，也可以為線下引流，兩者可以互補(bǔ)。”如今跨湖樓已經(jīng)考慮成立專門的外賣團(tuán)隊(duì)，把線上服務(wù)做得更細(xì)致更深入。

不僅肉包火了，這波疫情還讓一只老鴨飛進(jìn)千家萬戶。這是外婆家旗下新品牌老鴨集，疫情期間，單店外賣日銷量逾200份，常常每天下午三四點(diǎn)便賣完了當(dāng)天準(zhǔn)備好的全部產(chǎn)品�！帮L(fēng)暴來臨的時(shí)候，并不是站在原地等待一切平息就好，肯定得想個(gè)辦法自救。對(duì)我來說，這個(gè)自救的途徑，就是通過老鴨來實(shí)現(xiàn)的�！蓖馄偶覄�(chuàng)始人吳國平如是說。

為了活下去、好起來政府、行業(yè)齊努力

一邊是企業(yè)推陳出新努力“爬起來”，一邊則是政府和行業(yè)協(xié)會(huì)不遺余力伸出援手。

針對(duì)餐飲企業(yè)食材庫存的情況，杭州市商務(wù)局多方聯(lián)系牽線，由市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)組織和篩選，把部分品質(zhì)食材送入機(jī)關(guān)后勤中心，助力企業(yè)緩解積貨壓力。聯(lián)合阿里巴巴本地生活共同搭建“餓了么企業(yè)訂餐安心送”集體用餐配送服務(wù)平臺(tái)，為復(fù)工單位提供“無接觸配送”團(tuán)餐服務(wù)，幫助復(fù)工單位解決后顧之憂。

餐飲堂食有序開放的同時(shí)，市商務(wù)局聯(lián)合市文明辦、市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合向市民發(fā)出倡議書，倡導(dǎo)市民在就餐時(shí)使用公筷公勺，倡議餐飲企業(yè)設(shè)公筷公勺專區(qū)、主動(dòng)提供并引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺，為餐飲企業(yè)恢復(fù)正常運(yùn)營做好積極引導(dǎo)。

市商務(wù)局還聯(lián)合市財(cái)政局、市文廣旅局等部門，共同研究疫情防控期間扶持商貿(mào)服務(wù)業(yè)的實(shí)施措施。

“我們耐心等待餐飲業(yè)復(fù)蘇的那一天�！焙贾菪掳茁共惋嫻芾碛邢薰�司董事長周文源表示，“堅(jiān)持疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)‘兩手抓’，新白鹿從3月1日起逐漸恢復(fù)堂食，現(xiàn)在外賣銷量與前期持平，堂食還在努力復(fù)原中。我們也在商討采取措施促進(jìn)消費(fèi)刺激市場(chǎng)，共迎春天�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：杭州日?qǐng)?bào) 鄭煒 孫飛揚(yáng)

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