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火鍋底料中有什么香辛料讓其成為美食界“扛把子”？

2020年03月25日轉(zhuǎn)載自：新京報(bào) 劉歡

內(nèi)容摘要：疫情期間，不少人宅家做飯，火鍋底料憑著麻辣鮮香的味道成了必備調(diào)味料之一，被用來做麻辣燙、涮火鍋、涼拌菜、蒸花卷……簡直無所不能。其實(shí)，火鍋底料中融合了多種香辛調(diào)味料，它們各自的味道凝聚在一起，才賦...

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疫情期間，不少人宅家做飯，火鍋底料憑著麻辣鮮香的味道成了必備調(diào)味料之一，被用來做麻辣燙、涮火鍋、涼拌菜、蒸花卷……簡直無所不能。其實(shí)，火鍋底料中融合了多種香辛調(diào)味料，它們各自的味道凝聚在一起，才賦予了火鍋靈魂。

香葉

吃火鍋時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到鍋內(nèi)漂著幾個(gè)葉片，這就是香葉，又稱月桂葉，是月桂樹的葉子。這種葉子曬干后味苦清香，有種柑橘的香味，是很多川菜的提味香辛料。

某川菜飯館廚師告訴新京報(bào)記者，香葉的味道濃烈，煮火鍋或者燉肉的時(shí)候放一兩片即可，多了會(huì)苦，會(huì)損害食物的鮮美。

草果

草果有時(shí)因?yàn)殚L相被“誤解”，有些消息中將它當(dāng)成了罌粟殼，這兩者雖然外表相似，作用卻大不同，草果其實(shí)是去腥提香的香辛調(diào)味料。

很多人可能不知道，草果和姜還是同一家族，“血緣”關(guān)系可謂親近，都屬于姜科植物。但是和姜不同，草果的味道少了姜的辛辣，香甜味道濃烈，用來燉肉，能夠去腥提香。

川椒

吃火鍋?zhàn)钭屓讼硎艿哪^于麻辣味道，其中麻味的來源就是川椒，它是花椒的一種，因四川盛產(chǎn)得名。而花椒位列調(diào)料“十三香”之首，有著“調(diào)味之王”的美譽(yù)。火鍋的底料中有了川椒，才有了靈魂。

此外，川椒還能夠增香、解膩、除腥。胡大小龍蝦廚師告訴新京報(bào)記者，川椒麻味濃，炒菜香，是很多川菜師傅經(jīng)常使用的調(diào)味料。

八角

八角也是家中常見調(diào)味料，許多美味菜肴缺它不可，火鍋更是不可少。

八角有一股微甜味，具有去腥添香作用，適合肉類烹調(diào)。八角還有一個(gè)特殊功能，能使素菜帶“肉香”味兒，比如炒白菜時(shí)加入八角，做好的白菜就會(huì)有葷菜味。

桂皮

桂皮，又稱香桂，因其香味濃郁，一般用于燉肉調(diào)味，是五香粉的成分之一。

桂皮也是中國古代最早用的香料之一。早在秦代以前，桂皮就已作為燉肉的調(diào)味品了。

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本文轉(zhuǎn)載自：新京報(bào) 劉歡

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