冒菜疫后表現(xiàn)搶眼，會(huì)否成為下一個(gè)熱門品類？

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4月之后，餐飲基本進(jìn)入全面復(fù)蘇階段，根據(jù)各地發(fā)布的數(shù)據(jù)，各城市餐飲復(fù)工率基本已達(dá)80%以上。

但餐飲品類的復(fù)蘇情況卻大有不同。

阿里本地生活數(shù)據(jù)顯示，北京線下消費(fèi)中，各式火鍋消費(fèi)增長(zhǎng)迅猛，其中川渝火鍋的銷量環(huán)比上月增長(zhǎng)了近6倍，燒烤、咖啡等環(huán)比增長(zhǎng)也超過(guò)1倍。

作為剛需的快餐品類，不管線上還是線下，都是恢復(fù)速度最快的，隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的加速，各類工業(yè)園區(qū)、科研院所、寫字樓綜合體等場(chǎng)所的外賣消費(fèi)需求，出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

但阿里本地生活的數(shù)據(jù)顯示，北京市閩菜、粵菜、云南菜等南方菜系回暖略慢，西餐、日料恢復(fù)阻力大，或?qū)⒚媾R大面積淘汰。

疫情不僅加速了餐廳的淘汰，也讓餐飲品類的格局悄然發(fā)生變化。而在這其中，兼具火鍋、快餐特性的細(xì)分品類——冒菜，引起了很多餐飲人的關(guān)注。

01.

頻頻拿獎(jiǎng)的冒菜，

正成為獨(dú)立品類

準(zhǔn)確地說(shuō)，冒菜引起餐飲人注意，并不是從疫后開始的，而是在2019年，而且都和一個(gè)品牌有關(guān)。

2019年3月，三顧冒菜作為中國(guó)餐飲小吃，受邀參加日本千葉國(guó)際食品展；2019年7月2日，三顧冒菜榮獲“2019中國(guó)小吃十大品牌”稱號(hào)，一起上榜的還有周黑鴨、正新雞排、沙縣小吃等；2019年12月，三顧冒菜從全國(guó)370個(gè)主要城市、30萬(wàn)個(gè)餐廳和5萬(wàn)個(gè)品牌中脫穎而出，蟬聯(lián)2019年度中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)品牌；2019年12月21日，三顧冒菜又以冒菜品類單品第一名的成績(jī)，受邀參加”第二屆中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈管理大會(huì)&窄門年會(huì)“......

這說(shuō)明，冒菜正成為一個(gè)被餐飲人認(rèn)可的重要品類，在餐飲界中獨(dú)立存在。

可能在之前很多人都會(huì)納悶，麻辣燙、冒菜，這些看上去口味、菜品差不多的品類，到底有什么不同。

其實(shí)，冒菜與麻辣燙的做法并不完全相同，“冒菜的‘冒’是動(dòng)詞，是一種在高湯沸水里煮燙的動(dòng)作展現(xiàn)�！敝貞c市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼副秘書長(zhǎng)張正雄表示，冒菜在湯鍋中煮熟后則撈出加入麻辣鮮香的調(diào)料拌制。

而麻辣燙目前在市場(chǎng)上更多的是指北方的麻辣燙，其中的“燙”更偏向“涮”的動(dòng)作，而且相對(duì)于川渝的冒菜，北方的麻辣燙降低了麻辣鮮香，加入了麻醬。這就導(dǎo)致了市場(chǎng)上冒菜與麻辣燙消費(fèi)者認(rèn)知、商家經(jīng)營(yíng)上的區(qū)隔。

而當(dāng)越來(lái)越多的冒菜店開遍全國(guó)，冒菜開始被明顯區(qū)分，消費(fèi)者開始“自覺(jué)”的明白冒菜的“定義”。

特別是隨著像三顧冒菜這樣的連鎖品牌走向全國(guó)，在各大榜單頻頻拿獎(jiǎng)，也就代表冒菜這個(gè)品類不僅在餐飲界中作為單獨(dú)品類被區(qū)隔開來(lái)，也正被消費(fèi)者接受，在完成自己的市場(chǎng)教育。

據(jù)悉，截止2020年6月，僅三顧冒菜一個(gè)品牌，在全國(guó)300多個(gè)城市就擁有了3400余家門店、18000多名員工，每年為超過(guò)2億人次提供高品質(zhì)的就餐體驗(yàn)。

02.

冒菜品類走向突圍

讓消費(fèi)者有了獨(dú)立的品類認(rèn)知，其實(shí)只是冒菜從細(xì)分品類中突圍的第一步，以三顧冒菜為頭部品牌的冒菜品類正從各細(xì)分品類中脫穎而出，特別是疫情之后，與冒菜的特性，以及多年發(fā)展出的成熟供應(yīng)鏈密不可分。

（1）冒菜具備大熱品類特性

從上文的介紹不難發(fā)現(xiàn)，冒菜在細(xì)分品類中擁有三個(gè)優(yōu)勢(shì)：火鍋口味、快餐屬性、性價(jià)比。

冒菜作為川渝一帶有特征性的吃食，一般而言口味偏重，在如今火鍋已經(jīng)將重口味普及的背景下，冒菜從口味上而言，不需要過(guò)多的市場(chǎng)教育。

而同時(shí)，冒菜又有快餐屬性，制作簡(jiǎn)單、操作方便，上菜速度快，能夠適應(yīng)絕大多數(shù)人群，也就讓冒菜開店的選址更加靈活，可以從社區(qū)覆蓋到寫字樓。

無(wú)論企業(yè)高管，還是公司白領(lǐng)，學(xué)校的學(xué)生及逛街的路人都能隨意品嘗，不需特意安排和預(yù)約，自己想吃什么就點(diǎn)什么，可以一個(gè)人吃，也可以多人共享，非常自由。

同時(shí)，從價(jià)格上而言，比較好控制，想吃便宜一點(diǎn)可以多選擇素菜，想吃好一點(diǎn)，可以選擇更好的食材，相比串串和麻辣燙的價(jià)格，冒菜符合大眾消費(fèi)，就算普通工人也能開心享用。

這些特性其實(shí)也正是以后冒菜品類復(fù)蘇較快的原因之一。

根據(jù)三顧冒菜相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在大環(huán)境嚴(yán)峻的情況下，三顧冒菜在6月新簽加盟商48家，同比增長(zhǎng)15%，出乎公司的預(yù)料。

這其實(shí)也表明，從消費(fèi)市場(chǎng)的反饋，以及不少餐飲人的預(yù)估來(lái)說(shuō)，對(duì)于冒菜品類未來(lái)發(fā)展的信心反而是更加充足的。

（2）品牌正走向成熟

此外，冒菜品類的頭部企業(yè)在經(jīng)過(guò)這些年發(fā)展后，已經(jīng)具備了將品類做大的基礎(chǔ)。

就拿三顧冒菜來(lái)說(shuō)，從2009年成立至今，已經(jīng)形成了集品牌經(jīng)營(yíng)管理、食品研發(fā)生產(chǎn)、供應(yīng)鏈整合、營(yíng)銷策劃、新零售運(yùn)營(yíng)、餐飲人才系統(tǒng)培訓(xùn)、進(jìn)出口貿(mào)易為一體的泛產(chǎn)業(yè)鏈，能夠從冒菜的供應(yīng)鏈、品牌管理、人才培養(yǎng)等前中后端完全串聯(lián)。

以往餐飲人在選品類時(shí)，看中品類背后的文化、故事，以及食材本身的話題性，現(xiàn)在這些仍是參考標(biāo)準(zhǔn)，但可能不會(huì)再是最重要的指標(biāo)，大眾、性價(jià)比、安全、健康會(huì)是接下來(lái)品類發(fā)展的大趨勢(shì)。

“當(dāng)前社會(huì)的主要矛盾，是人民群眾疫情后日益強(qiáng)烈的報(bào)復(fù)性消費(fèi)的需求，和口袋里沒(méi)錢之間的矛盾�！苯�(jīng)濟(jì)學(xué)家任澤平的這句話精準(zhǔn)又扎心。

而像三顧冒菜這樣的餐企一方面已經(jīng)在一定程度上形成了強(qiáng)大的品牌規(guī)模效應(yīng)，背后的文化、故事，擁有充分的優(yōu)勢(shì)，另一方面，強(qiáng)大的后端供應(yīng)鏈保證也確保了食品安全、性價(jià)比、健康等消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越多考慮的因素。

同時(shí)，出于對(duì)健康、安全的考慮，消費(fèi)者對(duì)食材來(lái)源、食材養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)范都會(huì)更關(guān)注，而市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)食品生產(chǎn)規(guī)范的監(jiān)管也會(huì)更嚴(yán)格，強(qiáng)大的后端也是為加盟商提供了生產(chǎn)、供應(yīng)規(guī)范化、合法化的保證。

03.

疫后小品類迎來(lái)發(fā)展良機(jī)

此前，加華資本創(chuàng)始合伙人、董事長(zhǎng)宋向前曾表示，在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境惡化、“消費(fèi)降級(jí)”的大背景下，失業(yè)率上升、消費(fèi)者收入減少，一些剛需、便民的品類，如快餐、快時(shí)尚正餐，將迎來(lái)更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

而火鍋市場(chǎng)尤其是川鍋競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇,冒菜這種個(gè)人版小火鍋成為了一種高靈活性的品類,不僅成為火鍋企業(yè)向細(xì)分領(lǐng)域拓展的方向之一，將成為不少小本餐飲創(chuàng)業(yè)的首選。

看上去，冒菜操作簡(jiǎn)便，門檻低、容易上手，這也導(dǎo)致在冒菜加盟界，似乎每隔一段時(shí)間就會(huì)有一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的品牌，然而來(lái)得快去得也快。但疫情讓餐飲人看到了加盟品牌的實(shí)力差距導(dǎo)致的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，讓這類品牌少了很多生存空間。

像三顧冒菜，疫情期間不僅沒(méi)有像加盟商施壓，反而針對(duì)性地制定了6項(xiàng)新加盟商招商扶持政策，與老加盟商扶持，幫助加盟商度過(guò)難關(guān)。由于門店綜合經(jīng)營(yíng)成本比較低，所以基本上門店都沒(méi)有虧損，只是收益減少。

疫后，加盟商選擇品牌會(huì)更加謹(jǐn)慎，更看重實(shí)力品牌。消費(fèi)者也會(huì)對(duì)性價(jià)比品類需求會(huì)更加旺盛，加上對(duì)健康、安全的需求，會(huì)更加看重有品牌的門店，像三顧冒菜這樣的品牌將成為關(guān)注的焦點(diǎn)。

疫情對(duì)餐飲品類格局的影響正在發(fā)生，而且已經(jīng)展現(xiàn)出一定的苗頭。小眾、特色品類的出局，迫使餐飲人不得不將目光轉(zhuǎn)向大眾食材、剛需品類，從競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海中掘金。

餐飲人也應(yīng)該看到，疫后消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)品類的需求改變，抓住像冒菜這類具有一定消費(fèi)基礎(chǔ)，能覆蓋更廣大人群，但尚未完全形成紅海的“小品類”突入，才更可能在下一波餐飲紅利中獲利。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳言

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