青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
2020年,考驗(yàn)著每一個(gè)餐飲人的心臟。
經(jīng)歷春節(jié)“冰點(diǎn)”,又遭遇6月北京疫情“二輪沖擊”,過(guò)去半年餐飲業(yè)如同坐上“過(guò)山車(chē)”般起起落落,描畫(huà)下一條跌宕曲折的“生存線”。
疫情之下,中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷了怎樣的“至暗時(shí)刻”?又是如何奮力掙扎、絕地求生?經(jīng)歷疫情洗牌的餐飲業(yè),未來(lái)將走向何方?
在手機(jī)上刷到“三文魚(yú)案板檢測(cè)出新冠病毒”的新聞時(shí),將太無(wú)二執(zhí)行總經(jīng)理周振鵬有些不敢相信。過(guò)去幾個(gè)月,這家日料企業(yè)為了求生存,不得不“斷臂求生”關(guān)掉部分門(mén)店,6月初企業(yè)經(jīng)營(yíng)已經(jīng)明顯好轉(zhuǎn),可就在這個(gè)當(dāng)口,新發(fā)地疫情突然出現(xiàn),且“矛頭”直指海鮮。
“那感覺(jué),就像坐上了過(guò)山車(chē)!敝苷聩i說(shuō)。
何強(qiáng)是中國(guó)飯店協(xié)會(huì)海鮮專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主席,也是清香閣清真海鮮董事長(zhǎng)。他告訴記者,6月門(mén)店?duì)I業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的七八成,新發(fā)地疫情出現(xiàn)第二天,營(yíng)收斷崖式下跌到不足20%。
上周出爐的中國(guó)經(jīng)濟(jì)“半年報(bào)”顯示,上半年,我國(guó)餐飲收入同比下降32.8%。
“活下去!边@是過(guò)去半年,餐飲人口中出現(xiàn)頻率最高的一句話。
時(shí)間回到2月。
今年春節(jié)早。元旦剛過(guò),人們已經(jīng)開(kāi)始忙著置辦年貨、訂年夜飯。餐飲業(yè)盼來(lái)了一年中最寶貴的“黃金期”,不少飯店訂單從大年三十排到了正月十五。就在餐飲人摩拳擦掌,準(zhǔn)備在這個(gè)春節(jié)“甩開(kāi)膀子大干一場(chǎng)”的時(shí)候,疫情來(lái)了。
山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)趙孝國(guó)說(shuō),春節(jié)期間,集團(tuán)旗下餐飲門(mén)店預(yù)定的1.6萬(wàn)多桌幾乎全部被退訂。北京華天飲食集團(tuán)公司副總經(jīng)理白森森告訴記者,集團(tuán)所屬餐飲門(mén)店年夜飯包間退訂率50%,大廳退訂七成以上。
幾乎一夜之間,餐飲業(yè)跌入“至暗時(shí)刻”。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布報(bào)告顯示,春節(jié)期間營(yíng)收減少八成以上的餐企占比88%,部分餐企停業(yè)止損。
大年初三,北京華天旗下門(mén)店開(kāi)始擺起“馬路菜場(chǎng)”,把春節(jié)前儲(chǔ)備的蔬菜食材低價(jià)賣(mài)給周邊居民。一天,白森森去同和居月壇店巡店,趕上北京下大雪,天特別冷。到了門(mén)口,他看見(jiàn)餐廳人員全都裹著軍大衣守在攤前,個(gè)個(gè)凍得直跺腳,卻依然在賣(mài)力地吆喝、擺菜、裝菜。
“那一瞬間我特別感動(dòng)。華天人那股不服輸?shù)捻g勁兒讓我堅(jiān)信,不管多難,我們一定能挺過(guò)去,迎來(lái)春暖花開(kāi)的那一天!卑咨f(shuō)。
疫情沖擊下,餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)啟“自救”模式。
北京華天旗下二友居、同春園等門(mén)店發(fā)力線上外賣(mài),利用微信群接龍、拼團(tuán)小程序面向周邊社區(qū)和企事業(yè)單位開(kāi)展團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。疫情期間,門(mén)店累計(jì)研發(fā)200余種半成品,通過(guò)線下外擺銷(xiāo)售。經(jīng)過(guò)一系列動(dòng)作調(diào)整,3月集團(tuán)直屬餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)整體盈利,6月初營(yíng)收基本恢復(fù)到去年同期的80%。
“有了此前的經(jīng)驗(yàn),在面對(duì)北京疫情的二輪沖擊時(shí),我們迅速做出反應(yīng),應(yīng)對(duì)得更加從容!卑咨f(shuō)。
將太無(wú)二也第一時(shí)間調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推出若干款日式燒烤拼盤(pán)和外賣(mài)特惠套餐。清香閣利用半成品門(mén)店外擺等方式,有效填補(bǔ)部分虧損。
不少餐飲企業(yè)還嘗試通過(guò)“直播帶貨”擴(kuò)大線上銷(xiāo)售。在一場(chǎng)知名主播參與的直播中,杏花樓10秒內(nèi)售出13萬(wàn)盒“咸蛋黃肉松青團(tuán)”。線上成功轉(zhuǎn)型為這家老字號(hào)企業(yè)帶來(lái)新機(jī)遇,據(jù)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,今年前5個(gè)月,杏花樓整體營(yíng)業(yè)額比去年同期增長(zhǎng)6000多萬(wàn)元。
減稅降費(fèi)、房租減免、優(yōu)惠利率貸款……國(guó)家也出臺(tái)一系列政策,全力支持餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。以北京華天為例,疫情發(fā)生以來(lái),政府已為企業(yè)減免稅費(fèi)數(shù)千萬(wàn)元。
一組宏觀數(shù)據(jù)可以窺見(jiàn)餐飲業(yè)復(fù)蘇進(jìn)程——
據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè),截至3月26日,餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)80%左右;
商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示,“五一”期間,全國(guó)餐飲消費(fèi)規(guī);謴(fù)至去年同期七成;
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,二季度餐飲收入降幅比一季度收窄23個(gè)百分點(diǎn),餐飲收入連續(xù)三個(gè)月好轉(zhuǎn)。
“7月,門(mén)店經(jīng)營(yíng)開(kāi)始逐漸好轉(zhuǎn),我們又看到了回暖勢(shì)頭和復(fù)蘇希望。”何強(qiáng)說(shuō)。
疫情帶來(lái)創(chuàng)傷,更帶來(lái)變革。
過(guò)去半年,餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型突飛猛進(jìn)。大廚們走進(jìn)直播間,邊炒菜邊“帶貨”;更多人習(xí)慣了在網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)半成品,輕松解決一日三餐;餐廳里,無(wú)人收款臺(tái)、機(jī)器人配送大顯身手……數(shù)字經(jīng)濟(jì)賦予餐飲業(yè)更大的想象空間。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)預(yù)測(cè),隨著大數(shù)據(jù)、人工智能等新一代信息技術(shù)廣泛應(yīng)用,餐飲業(yè)正從大家口中的“勤行”,逐漸變成一個(gè)有相當(dāng)技術(shù)含量的行業(yè),知識(shí)型和專(zhuān)業(yè)技能型人才將是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?
業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為,此次疫情加速了餐飲業(yè)洗牌。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示,未來(lái)行業(yè)將從過(guò)去的“野蠻生長(zhǎng)”逐漸轉(zhuǎn)為“精耕細(xì)作”。品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化、細(xì)分化將成為行業(yè)供給側(cè)改革的新方向。
“疫情考驗(yàn)企業(yè)內(nèi)功,也暴露了一些日常經(jīng)營(yíng)中容易忽視的短板,比如過(guò)度依賴(lài)堂食、銷(xiāo)售渠道單一等?梢哉f(shuō),疫情加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),在危機(jī)中育新機(jī)!卑咨f(shuō)。
進(jìn)入7月,同和居逐漸恢復(fù)往日的喧鬧,服務(wù)員忙碌地穿梭在后廚和大廳之間;周振鵬打電話告訴記者,這幾天門(mén)店客流明顯恢復(fù),刺身銷(xiāo)量也慢慢上去了;清香閣門(mén)前,外擺攤位到了飯點(diǎn)開(kāi)始排起長(zhǎng)隊(duì)……
2020年對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)是一場(chǎng)“硬仗”,中國(guó)餐飲人已經(jīng)頑強(qiáng)地挺過(guò)了上半場(chǎng)。
下半場(chǎng),相信他們也一定“打”得精彩。
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本文轉(zhuǎn)載自:新華網(wǎng)
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