黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
大道至簡 面中圣手
陜西的面數(shù)不勝數(shù),岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、蕎面、蒜蘸面、關(guān)中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面…八百里秦川是面食控們的天堂,即使各地有自己做面的獨(dú)門絕活,但只有油潑面一枝獨(dú)秀,成了老陜的日常。
油潑面決勝千里,用的是化繁入簡的招式,寥寥幾樣食材(面、青菜、豆芽)和幾種調(diào)料(蔥、蒜、辣椒、油、鹽、醬油、醋),看似輕描淡寫,但吃后卻又欲罷不能,這是民間的高手,武林的絕學(xué)。
▲油潑面需要準(zhǔn)備的食材之簡單,十個(gè)手指都能數(shù)過來
天下武功,唯快不破
油潑面及其簡單,卻異常好吃,其精髓就是一個(gè)“快”字。
把剛燙好瀝干的青菜和豆芽鋪在碗底,面就跟著出了鍋,隨即撒上早已備好的蔥末蒜末辣椒面。這時(shí),油鍋中的菜籽油已然青煙直竄了,立即把油分2-3次,潑在辣椒面和蔥蒜末上(也可加其它香料,如花椒粉、五香粉、姜末、雞精味精等),“刺啦”之聲一出,別去理會(huì)這聲音有多美妙,一小勺香醋劈頭蓋臉,澆在還嘶嘶作響的熱油上,于是,香氣四溢,滿室生香,再入鹽和醬油稍加調(diào)味,這碗油潑面已然做得。
▲熱油潑在辣椒面和蔥蒜末上,“刺啦”一聲,那香味真是“了咋咧”!
但要吃得美,除了“做得快”,還要“趕緊碟”(陜西話“趕緊吃”)。于是,筷子上下翻飛,攪出一片火紅,就著熱氣,面條呲溜溜送入口中,不抬頭,偶爾三兩口生蒜入口點(diǎn)綴,全神貫注、一氣呵成,一碗面就這樣見了底,擦汗抹嘴,稍喘口氣,面湯的熱度剛剛好,于是一碗面湯也下了肚,原湯化了原食,心滿意足之氣,氣定神閑之感油然而生,這碗油潑面到這時(shí),才算真正吃到了位。
▲盛油潑面的大碗如盆,為的就是拌得爽快,吃得痛快
油/醋/青菜:
油潑面的油,菜籽油為首選,如果再講究點(diǎn)而,潑的油要提前用香料煉過;醋用老陳醋或香醋,據(jù)說農(nóng)家自釀的香醋是佳品。青菜除了油菜豆芽外,菠菜、小白菜、空心菜都可。
▲熱油潑下,干辣椒和蔥蒜中的香氣被激發(fā)出來,肆意揮發(fā),但這些美好的氣味如過眼云煙,很快就消失殆盡,所以,要想吃得香,必須“趕緊碟”。
面粉:
面選中高筋粉,和面時(shí)還要加鹽增加韌度,但不用加堿。油潑面一般做成扯面,但秦川各地并無一定之規(guī),棍棍面、biangbiang面也都可以,只要面條厚實(shí)、口感筋道就符合標(biāo)準(zhǔn),寶雞、鳳翔一帶有一種削筋面,是我吃過最硬的面條,沒有長期訓(xùn)練的鐵胃,zhe中堅(jiān)硬的油潑面是無法享受的。
山西油潑面
作為面食老大的山西,確實(shí)也有油潑面,主要以平陸縣為中心的晉西南一帶,在平陸縣和與平陸相鄰的三門峽較多,山西油潑面碗底鋪鹵牛肉、蔥花、香菜和醬油,面上只撒辣椒面,且用量較少,也不放醋,是一款不酸微辣的葷油潑面。
線線辣椒
誰眼中的辣椒之王
八百里秦川塵土飛揚(yáng),
三千萬人民齊吼秦腔,
撈一碗長面喜氣洋洋,
沒調(diào)辣子嘟嘟囔囔。
這首歌的歌詞大意是
我要吃面,
我要吃面,
沒辣子我可不能干。
辣椒是油潑面的命門,而且,必須選秦椒,沒有其他可替代。
在中國古代,起碼明朝以前,“秦椒”指的是花椒。大航海時(shí)代,美洲的辣椒,通過水旱兩路傳到當(dāng)年的大明朝,旱路先入甘肅和陜西,并在此廣為栽培,后進(jìn)入中原腹地,所以,那時(shí)的“秦椒”是對辣椒的泛指。
▲關(guān)中人稱為的線線辣子,確實(shí)又細(xì)又長,平均長度在20cm左右,最長的能長到30cm以上,它顏色鮮紅、皺紋細(xì)膩、不太辣,但很香。
而到了現(xiàn)在,我們通常所說的秦椒,是指關(guān)中地區(qū)廣為種植的一個(gè)線椒品種,當(dāng)?shù)亟小熬線辣子”,以寶雞和興平兩地最為有名。
正如四川人眼中的二荊條,湖南人眼中的小米辣,海南人眼中的黃燈籠,在西北人的心目中,秦椒是他們的“辣椒之王”。
▲你河南河北想大餅卷所有,我陜西陜北要辣子拌一切
大餅卷一切搖滾大鼓李亮節(jié) - 大餅卷一切
秦椒分為鮮、干兩種,干辣椒最為有名,相比其它嗜辣地區(qū)的辣椒,秦椒不辣,辣度不到小米辣的一半,也不及二荊條,但秦椒入油后香味很沖且歷久彌香,研成面潑熱油制成的油潑辣子,是陜西人不可或缺的日常,一日不吃都會(huì)嘟嘟囔囔。
▲辣子拌一切之:陜西涼皮
▲辣子拌一切之:岐山搟面皮
▲辣子拌一切之:板面筋
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