“申阿婆家的紅燒肉”激活消費(fèi)者味蕾

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中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（劉志剛）“尋找最好的食材，讓食客的口味回歸大自然，發(fā)揚(yáng)工匠精神，用心做好每一道菜，服務(wù)好每一位賓客，讓大家吃得開(kāi)心，吃得健康。“申阿婆的紅燒肉，入口肥而不膩、酥而不碎、甜而不沾、濃而不咸，滿嘴鮮香腴潤(rùn)。用申阿婆紅燒肉蜜汁澆淋到青浦新大米飯上，肉汁包裹著白米，晶亮如玉，忍不住大喊一聲，味道好極了。

上海申阿婆連鎖餐廳 企業(yè)供圖

最近，上海申阿婆連鎖餐廳火啦，一款特色老上海紅燒肉竟成了上海本幫菜的地標(biāo)網(wǎng)紅打卡餐廳，慕名前往的老饕們趨之若鶩，吃過(guò)的朋友翹起大拇指連聲叫好，微信朋友圈刷屏，饞于吃肉的我也趕緊驅(qū)車(chē)前去探店，傍晚六點(diǎn)，我?guī)е鴰孜恍值茏哌M(jìn)申阿婆徐涇店，這里人氣很旺，包房客滿，翻開(kāi)菜單，阿婆紅燒肉、特色小黃魚(yú)、清炒河蝦仁、糟缽斗、阿婆水晶雞、海派羅宋湯等，近百只很接地氣的上海本幫菜只只合我胃口，看得我眼花繚亂……

客人在用餐 企業(yè)供圖

為什么獲得西安韓城美食節(jié)金獎(jiǎng)的申阿婆紅燒肉與眾不同，帶著這個(gè)問(wèn)題，王總邀請(qǐng)我下廚房看一下紅燒肉秘制過(guò)程，煮紅燒肉火候要足時(shí)，否則不入味，宋代蘇東坡《豬肉頌》寫(xiě)道：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”上海申阿婆家的一道特色紅燒肉將本幫菜的濃油赤醬的拿捏得恰到好處，不僅在于調(diào)料配方，還是在于烹制功夫上，肉用上品豬肉，一頭豬精選硬肋部位有肥有瘦的五花肉，僅配十客，膘和瘦肉適當(dāng)，前期5小時(shí)低溫排酸，使肉質(zhì)變得更加鮮嫩和滑潤(rùn)，然后冷水下鍋，煮到四成熟時(shí)用冷水沖洗，進(jìn)行壓制、改刀，切成3.6公分見(jiàn)、長(zhǎng)6公分的長(zhǎng)方塊，煸炒出油，加入秘制醬油和花雕酒，慢火燜制5小時(shí)，煮到八成熟時(shí)冷卻發(fā)酵4小時(shí)，排除脂肪，紅燒肉燒到肉酥硬恰當(dāng)時(shí)最后“放糖收膏（做紅燒肉的要訣）”，此時(shí)湯汁是肉量的三成，把原來(lái)的蔥姜等物揀出，再放些切成5公分的蔥段，按照肉的比例肉加適量白砂糖，用猛火“收膏”，糖能吊鮮頭，糖與脂肪起了化學(xué)反應(yīng)，肉中的油會(huì)吱吱吱地滲出，被肉汁包裹著的肥肉變得透明滋潤(rùn)軟糯，瘦肉微硬，醬色鮮紅，外硬內(nèi)軟，上海人叫做，肥肉入口就化，精肉入味有嚼勁。收口滿嘴鮮香、甘甜、腴潤(rùn)。整整48小時(shí)的慢工夫，成就了阿婆家的紅燒肉 ，燒好的紅燒肉醬汁包裹，上桌用手一拍，會(huì)微微顫動(dòng)，一塊入嘴，咸、甜、鮮、香、潤(rùn)，五味俱到。燒得好的紅燒肉，肉膘像美玉，隱隱透光，肉皮如瑪瑙紅色。

申阿婆紅燒肉 企業(yè)供圖

申阿婆紅燒肉用非遺的古法傳統(tǒng)醬油，燒制過(guò)程中又放入新稻草扎的窩與肉一起煮，稻草的清香味滲透入肉內(nèi)，稻草吸收了豬肉肥膘中的油膩，稻草與豬肉互動(dòng)，蹦出新口味，很多朋友為了嘗到這塊紅燒肉，紛紛驅(qū)車(chē)趕到上海申阿婆在七寶、重固、青浦、徐涇、新橋、申北各家連鎖店，申阿婆餐飲連鎖店店堂有老上海風(fēng)情，服務(wù)接地氣，光顧這里的老食客是沖著能夠吃到正宗本幫菜，價(jià)格便宜，人均消費(fèi)百元以下，在這里能夠品嘗到價(jià)廉物美的地道的，性價(jià)比高的本幫菜肴，我們上海人叫作“實(shí)惠”！很多品嘗過(guò)申阿婆家的紅燒肉翹起大拇指用上海閑話講：“迪個(gè)申阿婆紅燒肉燒得好看又好吃，真是沒(méi)有閑話講了”！

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品安全網(wǎng)

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