中國烹飪協(xié)會團體標準《預(yù)制菜》正式發(fā)布

中國食品安全網(wǎng)訊（彭東海） 6月2日，由中國烹飪協(xié)會與湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭立項，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、檢科測試集團有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚央廚研究院、聯(lián)合利華飲食策劃、北京快客利、廣東建發(fā)、安徽同慶樓、上海楊國福、山東藍海、甘肅和家和、河南凍立方傳媒、昆明天天向上等來自不同地區(qū)、餐飲各業(yè)態(tài)和產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)以及研究機構(gòu)共同參與起草的中國烹飪協(xié)會團體標準《預(yù)制菜》正式發(fā)布。

中國烹飪協(xié)會團體標準《預(yù)制菜》正式發(fā)布 圖片來源：中國烹飪協(xié)會

中國烹飪協(xié)會楊柳會長指出，過去兩年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得了高度關(guān)注，取得了快速發(fā)展，由于當(dāng)前行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標準和質(zhì)量控制規(guī)程，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統(tǒng)一標準，急需制定對應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標準和規(guī)范。通過《預(yù)制菜》這個團體標準和發(fā)布實施，將在明確預(yù)制菜的產(chǎn)品定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面發(fā)揮積極作用。同時可作為餐飲消費場景下預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)的重要參考依據(jù)，規(guī)范和指導(dǎo)生產(chǎn)控制并保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，增強行業(yè)素質(zhì)，提高行業(yè)的競爭力，從而保障消費者的身體健康和安全，也將為行業(yè)標準和國家標準的制定提供基礎(chǔ)支持。

據(jù)悉，該標準充分借鑒行業(yè)標桿企業(yè)的良好實踐，結(jié)合行業(yè)特點，規(guī)定了餐飲消費場景下的預(yù)制菜原輔料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝和貯存要求。標準中對預(yù)制菜進行了明確定義：“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和（或）預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。”并將預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類。各項條款在充分考慮與通用標準以及與相關(guān)標準相協(xié)調(diào)，不同地區(qū)和不同產(chǎn)品加工工藝的差異性，對主要技術(shù)指標進行調(diào)研、驗證和評價后進行了詳細描述，具有較強的操作性。

近期NCBD發(fā)布了《2021中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》，依據(jù)宏觀經(jīng)濟、消費水平、預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量與規(guī)模、網(wǎng)民關(guān)注度以及政策扶持力度等維度，該榜單顯示，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)排名前十的省份分別為廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽以及四川。廣東以79.24的產(chǎn)業(yè)指數(shù)，位居榜首。作為廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)，國聯(lián)水產(chǎn)在本次標準的制定過程中，充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的價值主張和使命擔(dān)當(dāng)，為推動預(yù)制菜行業(yè)穩(wěn)健、高速發(fā)展，促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)�；�、標準化和體系化貢獻了力量。近期，廣東省政府發(fā)布了《關(guān)于加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出一系列創(chuàng)新亮點措施，全面開啟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新布局，推動預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展。其中提出要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，通過政府指導(dǎo)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標準，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準體系，積極引導(dǎo)預(yù)制菜行業(yè)自律有序發(fā)展。

未來，中國烹飪協(xié)會將以此次標準發(fā)布為契機，在推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和專業(yè)烹飪技術(shù)人才培養(yǎng)方面做更多工作，為滿足多元化的餐飲消費需求提供更多平臺服務(wù)，用實際行動助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國食品安全網(wǎng)

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