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破店蹄膀制作技藝入選福州市鼓樓區(qū)非遺名錄

2022年06月22日  轉(zhuǎn)載自:福州晚報(bào)
內(nèi)容摘要:破店蹄膀制作技藝本月入選福州市鼓樓區(qū)非遺名錄。這幾天,破店品牌創(chuàng)始人張建海忙著與南平順昌的多家養(yǎng)豬企業(yè)簽訂供貨協(xié)議,企業(yè)每年為破店提供數(shù)萬(wàn)個(gè)豬前肘!爸丶s1公斤、皮厚約3毫米的豬前肘,經(jīng)過(guò)燜燒口味...
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破店蹄膀制作技藝本月入選福州市鼓樓區(qū)非遺名錄。這幾天,破店品牌創(chuàng)始人張建海忙著與南平順昌的多家養(yǎng)豬企業(yè)簽訂供貨協(xié)議,企業(yè)每年為破店提供數(shù)萬(wàn)個(gè)豬前肘。

“重約1公斤、皮厚約3毫米的豬前肘,經(jīng)過(guò)燜燒口味最佳!睆埥êUf(shuō),原料來(lái)源有了保證,通過(guò)線上銷(xiāo)售可讓更多人感受非遺的魅力。

張建海上小學(xué)時(shí)就能燒幾道口味不錯(cuò)的家常菜。“爺爺、父母都是連江鄉(xiāng)廚,辦鄉(xiāng)村群宴時(shí)我和兄弟姐妹打下手,從小耳濡目染就學(xué)會(huì)了燒菜!1996年,張建海在福州水部開(kāi)了一家大排檔,主打連江海鮮菜肴。

大排檔名叫“桃花村”,但因?yàn)橘Y金有限沒(méi)有裝修,被食客笑稱(chēng)為“破店”。因?yàn)椴穗瓤谖逗,?jīng)口口相傳,“破店”的名氣越來(lái)越大。

“不破不立,這是很好的寓意。”大排檔拆遷后,張建海的新店選址朱紫坊,名字就叫“破店”。2002年,他申請(qǐng)注冊(cè)了“破店”商標(biāo)。

在破店的菜肴中,色澤紅亮、味醇汁濃、入口香糯、肥而不膩的“破店蹄膀”最受食客推崇,其中朱紫坊的破店高峰期一晚能售出200多份。

張建海說(shuō),“破店蹄膀”是經(jīng)三代人傳承、改良的成果,還和孝老愛(ài)親的“拗九節(jié)”有關(guān)。

據(jù)悉,“拗九節(jié)”當(dāng)天,女兒、女婿回門(mén)看望長(zhǎng)輩,會(huì)帶著蹄膀等美食以表孝心。張建海的爺爺張懷連在傳統(tǒng)制作蹄膀四道工藝的基礎(chǔ)上,創(chuàng)出了“選、洗、撈、上色、晾、走油、沖、鹵、吸”九大工藝。在此基礎(chǔ)上,張建海又改良了鹵料,加入一些藥材,經(jīng)過(guò)一次次的嘗試最終固定了蹄膀的風(fēng)味。他還對(duì)選材進(jìn)行了調(diào)整,“往上多切一寸”,這樣的豬前肘經(jīng)過(guò)燜燒后口味更加軟糯。

經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,“破店”已成為有近40家門(mén)店的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè),蹄膀制作也從張建海帶領(lǐng)大廚們?cè)趶N房烹制,升級(jí)為中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化食材、配料供應(yīng),再由門(mén)店廚師烹制還原。

如今,“破店蹄膀”一年的銷(xiāo)量達(dá)60萬(wàn)份!霸谖倚睦铮频晏惆颉恢故且坏烂朗,它還傳遞著濃濃的孝老情。非遺傳承需要更多年輕的力量,希望更多愛(ài)好閩菜文化的青年加入我們!睆埥êUf(shuō)。(劉珺 石美祥)

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本文轉(zhuǎn)載自:福州晚報(bào)

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