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江蘇羊肉的鮮,北方羊根本不懂!

2022年09月14日  轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物(didaofengwu)
內(nèi)容摘要:三伏過了,“降溫模式”即將開啟,吃羊肉也該安排起來了。然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江蘇省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇觀”。蘇州的藏書羊肉主打湯鮮肉爛,東鄉(xiāng)羊肉版佛跳墻不輸粵菜版,...
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三伏過了,“降溫模式”即將開啟,吃羊肉也該安排起來了。然而,在北方人眼里,南方羊肉不值一提;而在江蘇省,你能看到南北羊肉流派并存的“奇觀”。

蘇州的藏書羊肉主打湯鮮肉爛,東鄉(xiāng)羊肉版佛跳墻不輸粵菜版,紅燒羊肉自然也要鮮甜可口。吳語區(qū)吃羊重在嘗鮮,走的是精耕細作的路線。

徐州人一天三頓小燒烤足見對羊肉的熱忱,淮陰的爆炒羊脊髓將吃干抹凈體現(xiàn)得淋漓盡致;春^(qū)羊肉更為日常,吃法也偏向豪邁。

本文轉(zhuǎn)載自地道風(fēng)物(didaofengwu),作者:風(fēng)物菌。


秋冬儀式感、下酒小點心

蘇州羊肉有多靈格?

蘇州人講究“不時不食”。每年立春后,羊肉館就關(guān)門歇業(yè);一到立秋,便紛紛開張,在店門口擺上盛羊湯的大木桶,讓羊肉的鮮香味飄散。

秋冬吃羊,溫?zé)嶙萄a。一碗藏書白湯羊肉開啟入秋儀式,羊糕和白切羊肉列入下酒菜榜首,陰雨天再來一份熱騰騰的羊肉細面,便是蘇州人的完美吃羊方案。

藏書白湯羊肉,羊湯頂點

藏書是蘇州西南部的一個丘陵小鎮(zhèn),地名文雅,卻到處飄著羊肉香,就是從這里走出了風(fēng)靡吳語區(qū)的藏書羊肉。

藏書羊肉的食譜上,足有四千多道羊肉菜式,白湯羊肉,則是藏書羊肉響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信,憑的是湯色的乳白,更是口感的醇厚深沉。

每天一大早,把新鮮的山羊肉、羊骨和羊雜放入大鐵鍋,燉煮至少三小時,同時一定要有“盆堂”配合,即鍋上面罩著的高高的杉木桶,這樣就能把羊的精華都給煮出來。

煮好的羊湯呈現(xiàn)濃郁的乳白色,羊肉酥而不爛,配菜浸滿羊湯,噴香。盛一碗白湯羊肉,加入白煮的羊雜、羊肉或者羊血,撒點大蒜葉末、香菜,加入白胡椒粉或辣糊,大口喝湯、大塊吃肉,喝完便能從頭暖到腳,滿足開啟秋冬的儀式感。

好羊湯,更要物盡其用。下一把蘇式細面,浸潤在羊湯里,就是一碗正宗的藏書白湯羊肉面。端上桌,忍不住食指大動,湯頭鮮美、面條爽滑,點綴蔥花,尤其提味。

太倉肥羊大面也很出名,面條要用“跳面”,入水便熟,久煮不爛;再以羊湯為原湯,紅燒羊肉做澆頭,吃起來面條細、柔、滑、韌,湯頭和澆頭濃香腴美,這滋味別提有多靈格(好)!

蘇州人好吃面,羊肉與面組合在一起,就能提供鮮美的極致享受。

白切,對羊肉最大的尊重

距藏書鎮(zhèn)幾十公里外的東山鎮(zhèn),養(yǎng)著南方罕見的綿羊,即湖羊,肉質(zhì)鮮嫩不膻。這樣的好羊肉,自然要用來“白”吃——用湖羊煨制的白切羊肉。

燉煮羊肉的時候,為了防止羊肉浮出水面,要在上面放置大磚塊鎮(zhèn)壓住,文火慢燉十幾小時,調(diào)料除了食鹽無它,這樣煨制的羊肉卻毫無腥膻氣,反而香味四溢。

最后將煮好的羊肉切成小塊,稱好斤兩,放在曬干的荷葉上,用稻草捆扎。懂行的,會拎一包白切羊肉,到街對面的面館點碗陽春面,把羊肉浸在湯中,入口更為細膩綿軟,肉糯湯鮮,愜意得很嘞!

蘇州人吃羊肉,要么講究儀式感,喝湯吃面作秋冬時令的溫補首選;要么把羊肉納入點心范疇,白切配湯,羊糕下酒。

羊糕,也叫羊糕凍或壓板羊肉,四方四正,長得像果凍,制作工藝稍顯復(fù)雜。新鮮羊肉經(jīng)過3~4小時燒煮后剔除筋骨,再將優(yōu)質(zhì)豬皮放入原湯熬一小時。取出羊肉和豬皮,將湯澆在煮好的羊肉上,放在方形模具中,最終凝結(jié)完成。

羊糕的正確打開方式是作冷盤食用。切成薄片,蘸著辣糊醬吃,口感很是奇妙——入口Q彈,緊接著羊肉和皮凍一起融化在唇齒間,溫潤軟滑,就著小酒,一口接著一口根本停不下來。


三伏天吃羊、人均燒烤大師,

徐州羊肉有多恣兒?

蘇北的徐州,其實是不折不扣的北方城市。徐州人吃羊肉,有很明顯的北方特征,但是徐州人對羊肉的精細處理,又隱約帶著江南的基因。

區(qū)別于蘇州,徐州人吃羊是日常,一年四季、一日三餐,羊肉都是?。專門在三伏天喝羊湯的生猛自不必說,自漢代起始的燒烤更是徐州人割舍不了的日常美味。

伏羊湯,就是好喝

每年夏季,徐州最盛大的節(jié)日就是“伏羊節(jié)”,從初伏這天開始,持續(xù)整整一個月到出伏,徐州人能吃掉3000噸羊肉。三伏天吃羊肉、喝羊湯,講究的是以熱制熱。

徐州大大小小的羊肉湯館都支起大鍋,熬起羊肉湯,有的店還會掛出免費喝羊肉湯的招牌。羊肉湯在熬制時,不加配菜,是純粹的羊肉湯,喝的時候在碗里放一把羊肉或羊雜。

直接喝白湯,是自喉嚨延伸至胃部的暖意;還可以加入“羊辣油”,一種用羊板油和紅辣椒煉制的油潑辣子,再隨心情加入被稱為“忌諱”的醋,酸辣俱陳,香溢滿口,實在是恣兒(舒服)!

伏羊節(jié),一家人去家附近喝一碗羊湯,和街坊鄰居熱熱鬧鬧地聊聊天,也是專屬于徐州人的入夏儀式感。

不夸張地說,徐州遍地都是羊肉館、羊肉湯館和羊肉面館。每到飯點,徐州羊肉燴面館,就香飄十里。羊肉湯和面的結(jié)合,是更適合飽腹的選擇。

從湯鍋里舀出一碗熱氣騰騰的羊肉湯放入小鍋中,下入扯好的面條,加入配菜黃豆芽和木耳,再加幾大塊煮好的羊肉一起咕嘟咕嘟,一碗羊肉燴面就可以端上桌了。

徐州人喜歡說“喝”一碗羊肉燴面,因為第一口一定要留給鮮美的湯,面條也要大口吸溜才爽,而燉得軟爛入味的羊肉,凝聚了這碗面的精華。

炭火烤羊肉,噴香的日常

徐州出土的一批漢畫像石中,有一幅刻著兩名勞動者在剖魚和烤串的畫面,這就是中國關(guān)于烤串最早的史料記載。

“大金鏈子小手表,一天三頓小燒烤。”這略顯霸氣的調(diào)侃,也是徐州人吃羊日常化的縮影。

徐州人吃燒烤要論斤點。兩斤烤羊肉是基礎(chǔ),再烤幾斤羊的其它器官——柔韌有嚼勁的烤羊眼、羊鞭是牙齒天堂,烤老球嫩腰勝在稠密口感和油脂香氣,再不濟就選尋常的烤羊肚和羊筋。

燒烤師傅在火爐前一刻不停地忙活,猛火炙烤、小火催熟,一把鹽、一把孜然、一把辣椒,滋滋冒油的烤羊肉串就可以端上桌。

徐州幾乎人均燒烤大師

在吹著小風(fēng)的夜晚,喝著扎啤,啃著香氣撲鼻的烤羊肉串,能讓人忘記所有煩惱。

……

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