“超市風(fēng)”成餐飲業(yè)新風(fēng)向？

餐飲“超市風(fēng)”

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，餐飲行業(yè)刮起了一股“超市風(fēng)”。走進(jìn)餐廳，推上一輛購(gòu)物車(chē)，穿梭在不同的貨架之間，選貨、掃碼、結(jié)賬，然后開(kāi)始坐下來(lái)吃……

越來(lái)越多的品牌開(kāi)始加入這波浪潮中，倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉，便利店火鍋，點(diǎn)心批發(fā)市場(chǎng)、自助小酒館……“餐館變超市”新穎的消費(fèi)體驗(yàn)吸引著一大批年輕人前去打卡。

雖說(shuō)這些“超市風(fēng)餐廳”的品類(lèi)各異，卻也有著共同的特點(diǎn)：

首先是名字“倉(cāng)儲(chǔ)式烤肉、燒烤工廠、燒烤超市、燒烤工廠店”，單從稱(chēng)呼上看，你很難把這些“零售標(biāo)簽”明顯的詞匯跟一家“東北小爐子烤肉”聯(lián)系在一起，但這正是“超市化的餐廳”的精髓所在，要的就是“與眾不同和差異化”。

其次是裝修。既然是超市風(fēng)，那么餐廳的自然是要裝修成超市的模樣，貨柜、包裝等就是超市既視感。

最后是體驗(yàn)。俗話說(shuō)的好“做戲做全套”，道具還是真重要的，手推車(chē)、購(gòu)物袋應(yīng)有盡有，當(dāng)然還有常溫貨架、冷藏冰柜也是一樣都不少。采用自主選購(gòu)、掃碼結(jié)算的方式，就跟在超市買(mǎi)東西似的。

那么，“超市風(fēng)餐廳”火爆的背后，又有什么樣的商業(yè)邏輯在里面？

場(chǎng)景更有趣

“超市風(fēng)餐廳”大多采取了復(fù)合式的場(chǎng)景改造，例如“燒烤超市”，基本上都采取了“地?cái)傦L(fēng)+自選超市+自助烤肉”的模型，在這樣的場(chǎng)景中，不僅可以感受到在超市里面購(gòu)物的快樂(lè)，還能體會(huì)一把自己動(dòng)手烤肉的快樂(lè)。再加上“鐵桌子、矮板凳、小爐子”的配置，讓人一秒穿越回80年代的地?cái)偂?

此外，還有火鍋超市，也是亮點(diǎn)十足。深圳的前進(jìn)菜場(chǎng)美蛙火鍋，除了“自選菜品”之外，還在店內(nèi)搞了一個(gè)水培菜的微型菜市場(chǎng)，蔬菜現(xiàn)摘現(xiàn)涮，體驗(yàn)更加新穎。

啤酒便利店的改造空間更大，以酒水自助為基礎(chǔ)，衍生出了“酒水自助+零食、燒烤、炸物小食、桌游”等不同的組合方式，兼具“朋友聚會(huì)、喝酒交友、公司團(tuán)建”等多重功能，比海倫司更輕，比公路酒吧稍重的新模型。

體驗(yàn)更好

這種“超市風(fēng)”的餐廳將自主權(quán)交給了客戶(hù)，看起來(lái)就像是一個(gè)大型的“烤肉超市”，還可以根據(jù)自己的口味喜好，拼一下“烤藝”。商家為了讓消費(fèi)者的體驗(yàn)更加真實(shí)，在細(xì)節(jié)上也十分用心。

買(mǎi)得更多

用超市選購(gòu)的方式拿菜，除了新鮮感之外，最大的好處就是“多寡隨意，豐儉由人”，但對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，這卻是設(shè)計(jì)好的“小心機(jī)”。用購(gòu)物盤(pán)換成購(gòu)物籃，用手推車(chē)替換掃碼點(diǎn)餐，看到想要吃的，消費(fèi)者就會(huì)埋頭裝貨，一不小心就容易買(mǎi)多。而且采用包裝產(chǎn)品的另一個(gè)好處就是“包裝產(chǎn)品”的價(jià)值感更強(qiáng)，價(jià)格要比散裝或者稱(chēng)重的產(chǎn)品要高。

成本更低

“超市風(fēng)餐廳”全程自助，最大的好處就是“人工少了”。其次，零售化的產(chǎn)品也能幫助餐企降本增效。

另外“超市風(fēng)餐廳”通過(guò)增加產(chǎn)品的條碼，有效提高了店內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化程度，SKU的管理從“非標(biāo)品”轉(zhuǎn)成“標(biāo)品”，降低了產(chǎn)品的管理難度，損耗得到控制。

“超市風(fēng)餐廳”在細(xì)節(jié)上做了更多的創(chuàng)新，保證消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的同時(shí)，也加入了很多零售的營(yíng)銷(xiāo)邏輯，不僅提高了經(jīng)營(yíng)效率，還有效降低食材成本。

然而，餐飲變超市，雖然有創(chuàng)新，也有無(wú)奈。

在過(guò)去的十年里，“餐飲零售化”一直是一個(gè)熱門(mén)的話題，而如今“零售業(yè)務(wù)”已經(jīng)成為餐飲品牌的標(biāo)配，這既是為了自身的發(fā)展需求，同時(shí)也是因?yàn)椤艾F(xiàn)實(shí)所迫”

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年參與調(diào)研餐企的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%，長(zhǎng)期的“三高一低”已經(jīng)嚴(yán)重制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。

與此同時(shí)，餐飲企業(yè)還飽受“用工荒、招工難”之苦�！俺�市風(fēng)餐廳”利用了“零售思維”有效降低人工成本、減少食材損耗、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)效率。

如今，“餐飲”反攻“零售”，“超市風(fēng)餐廳”通過(guò)內(nèi)部?jī)?yōu)化，調(diào)整產(chǎn)品、組織結(jié)構(gòu)和運(yùn)營(yíng)思路，解決人力、食材、房租等成本問(wèn)題。

隨著餐飲行業(yè)進(jìn)入“存量時(shí)代”，“超市風(fēng)餐廳”的出現(xiàn)，是噱頭還是出路，能否使餐飲企業(yè)“向內(nèi)尋找利潤(rùn)空間”，可以拭目以待。

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本文轉(zhuǎn)載自：網(wǎng)易號(hào)伙伴聊商業(yè)
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