建立風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理意識(shí) 全程控制把握食品安全

    2015年11月24日，“新法新常態(tài) 聚焦餐飲食品安全供應(yīng)鏈 2015年度餐飲食品安全論壇”在北京懷柔雁棲酒店舉行。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)馮恩援副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所食品科學(xué)室主任霍軍生博士、聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星先生以及北京新辣道餐飲管理有限公司、眉州東坡集團(tuán)、沈陽(yáng)家食樂(lè)餐飲管理有限公司等國(guó)內(nèi)百余家知名餐飲企業(yè)代表參與了此次論壇并在現(xiàn)場(chǎng)討論了食品安全方面的熱點(diǎn)問(wèn)題。

與會(huì)專家：

羅云波：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，多年來(lái)一直致力于保障食品安全營(yíng)養(yǎng)技術(shù)的研究，在基因工程及生物反應(yīng)器在食品中的應(yīng)用，轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)及安全性評(píng)價(jià)等領(lǐng)域都有著很深入的研究。

霍軍生：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 食品科學(xué)室主任，長(zhǎng)期以來(lái)一直從事食品營(yíng)養(yǎng)與保健方面的研究，在強(qiáng)化食品和食物營(yíng)養(yǎng)微量元素研究方面頗有建樹(shù)，承擔(dān)了多項(xiàng)國(guó)家重點(diǎn)研究項(xiàng)目。作為國(guó)家疾病預(yù)防控制中心研究營(yíng)養(yǎng)與食品安全的專家。

范蓓：農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（北京）副主任，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院副研究員、碩士生導(dǎo)師，從事農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全控制理論與技術(shù)研究，以及農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、包裝、加工等過(guò)程危害物識(shí)別和檢測(cè)技術(shù)研究。先后主持或參加國(guó)家自然科學(xué)基金、“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃、農(nóng)業(yè)財(cái)政風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目等課題研究10余項(xiàng)。

馮恩援：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五屆常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)，國(guó)家食藥監(jiān)管總局餐飲服務(wù)食品安全專家組成員，長(zhǎng)期從事餐飲服務(wù)業(yè)社團(tuán)運(yùn)行、行業(yè)管理、餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、企業(yè)管理的研究。

陳意星：聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁

Q1：對(duì)于餐飲企業(yè)的安全管理來(lái)講，您覺(jué)得重點(diǎn)在哪些地方？ 

羅云波：對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)食品安全是從源頭到食客口中的全過(guò)程，這個(gè)全過(guò)程任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都是很嚴(yán)重的，都會(huì)是食品安全的事故。一定要說(shuō)哪一個(gè)環(huán)節(jié)是最重要，源頭還是最重要的，原料是最重要的。食品安全的基礎(chǔ)在于源頭，如果采購(gòu)來(lái)的食材不安全，后面的管理再嚴(yán)格，再規(guī)范，都很難。源頭控制是最重要的！

Q2：不同類別的材料，在管理中哪些是我們應(yīng)該注意的地方？

霍軍生：餐飲企業(yè)的原材料涉及到非常多種類的食品和用具，這些都應(yīng)按照危險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行管理，這個(gè)等級(jí)目前在國(guó)際上還沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，需要基于具體的餐飲行業(yè)或者具體一個(gè)單位來(lái)進(jìn)行評(píng)估。

比如說(shuō)動(dòng)物性食品是高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的，蛋白豐富，人喜歡吃，其他的微生物、動(dòng)物、鼠類、昆蟲(chóng)也很喜歡，它是具有很高風(fēng)險(xiǎn)的一類食物。比如說(shuō)谷物類，相對(duì)保存起來(lái)比較容易，只要把水分控制住，把含雜量控制住，基本上可以在常溫干燥的環(huán)境下保存很長(zhǎng)時(shí)間。

總體來(lái)說(shuō)，大家要非常注意的是，一定要做到生、熟分開(kāi)，動(dòng)物食品、植物食品分開(kāi)，生鮮的鮮貨、常規(guī)貨的干貨和保持貨要分開(kāi)，這個(gè)食品之間有一個(gè)混雜就是質(zhì)量問(wèn)題，比如說(shuō)剛才提到的面粉很容易放，很容易吸收其它食物的味道，如果把一些海產(chǎn)類的食物放在一起，味道就混雜了，實(shí)際上混雜還是質(zhì)量問(wèn)題，更嚴(yán)重就會(huì)導(dǎo)致食品安全的問(wèn)題。 

Q3：一些企業(yè)用感官檢測(cè)的方法來(lái)做驗(yàn)收，但不同的原材料類別不能只用感官的方法驗(yàn)收是嗎？

霍軍生：感官檢驗(yàn)是最基本的檢驗(yàn)是不可或缺的，是最低成本發(fā)現(xiàn)一個(gè)食品是否處于安全狀態(tài)的，但是感官檢驗(yàn)也有很多弊端，比如說(shuō)一個(gè)食物我們常說(shuō)的幾大危險(xiǎn)因素，維生素超標(biāo)了，重金屬超標(biāo)了，農(nóng)殘超標(biāo)了，包括其他一些方面，如果它的質(zhì)量不合格，有的時(shí)候很難通過(guò)感官檢驗(yàn)出來(lái)。

    供貨商無(wú)論怎么承諾，資質(zhì)再好，但更重要的是看檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)，檢驗(yàn)的報(bào)告，除了供應(yīng)商自己的報(bào)告，還要經(jīng)常性的索要一下第三方的檢驗(yàn)報(bào)告，這樣質(zhì)量才有保證。在這些保證以外，目前還有四大比較容易出現(xiàn)的問(wèn)題，1. 非常低廉的產(chǎn)品容易出問(wèn)題，出現(xiàn)問(wèn)題比較集中，2. 用的比較少，非常高昂的材料，比如前幾年燕窩，大家認(rèn)為它很昂貴，實(shí)際上它都是假的。3.餐飲企業(yè)自制產(chǎn)品，很多餐飲企業(yè)把自己在餐廳飯館里面加工的產(chǎn)品，在進(jìn)行二次使用的時(shí)候缺乏管理。4.地方特色的產(chǎn)品并沒(méi)有真正的納入到監(jiān)管體系當(dāng)中。這四點(diǎn)事應(yīng)該注意的高風(fēng)險(xiǎn)情況，要特別對(duì)待，對(duì)其建立有效的質(zhì)量管理體系。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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