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建立風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)管理意識(shí) 全程控制把握食品安全

2017年12月14日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:2015年度餐飲食品安全論壇專家共話食品安全供應(yīng)鏈管理要點(diǎn)2015年11月24日,“新法新常態(tài)聚焦餐飲食品安全供應(yīng)鏈2015年度餐飲食品安全論壇”在北京懷柔雁棲酒店舉行。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)馮恩援副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)...
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2015年度餐飲食品安全論壇 專家共話食品安全供應(yīng)鏈管理要點(diǎn)

    2015年11月24日,“新法新常態(tài) 聚焦餐飲食品安全供應(yīng)鏈 2015年度餐飲食品安全論壇”在北京懷柔雁棲酒店舉行。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)馮恩援副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所食品科學(xué)室主任霍軍生博士、聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁陳意星先生以及北京新辣道餐飲管理有限公司、眉州東坡集團(tuán)、沈陽(yáng)家食樂(lè)餐飲管理有限公司等國(guó)內(nèi)百余家知名餐飲企業(yè)代表參與了此次論壇并在現(xiàn)場(chǎng)討論了食品安全方面的熱點(diǎn)問(wèn)題。

 

與會(huì)專家:

羅云波:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授,博士生導(dǎo)師,多年來(lái)一直致力于保障食品安全營(yíng)養(yǎng)技術(shù)的研究,在基因工程及生物反應(yīng)器在食品中的應(yīng)用,轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)及安全性評(píng)價(jià)等領(lǐng)域都有著很深入的研究。

霍軍生:中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所 食品科學(xué)室主任,長(zhǎng)期以來(lái)一直從事食品營(yíng)養(yǎng)與保健方面的研究,在強(qiáng)化食品和食物營(yíng)養(yǎng)微量元素研究方面頗有建樹(shù),承擔(dān)了多項(xiàng)國(guó)家重點(diǎn)研究項(xiàng)目。作為國(guó)家疾病預(yù)防控制中心研究營(yíng)養(yǎng)與食品安全的專家。

范蓓:農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京)副主任,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院副研究員、碩士生導(dǎo)師,從事農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與安全控制理論與技術(shù)研究,以及農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮、包裝、加工等過(guò)程危害物識(shí)別和檢測(cè)技術(shù)研究。先后主持或參加國(guó)家自然科學(xué)基金、“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃、農(nóng)業(yè)財(cái)政風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目等課題研究10余項(xiàng)。

馮恩援:中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五屆常務(wù)副會(huì)長(zhǎng),國(guó)家食藥監(jiān)管總局餐飲服務(wù)食品安全專家組成員,長(zhǎng)期從事餐飲服務(wù)業(yè)社團(tuán)運(yùn)行、行業(yè)管理、餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、企業(yè)管理的研究。

陳意星:聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁

Q1:對(duì)于餐飲企業(yè)的安全管理來(lái)講,您覺(jué)得重點(diǎn)在哪些地方? 

羅云波:對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)食品安全是從源頭到食客口中的全過(guò)程,這個(gè)全過(guò)程任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都是很嚴(yán)重的,都會(huì)是食品安全的事故。一定要說(shuō)哪一個(gè)環(huán)節(jié)是最重要,源頭還是最重要的,原料是最重要的。食品安全的基礎(chǔ)在于源頭,如果采購(gòu)來(lái)的食材不安全,后面的管理再嚴(yán)格,再規(guī)范,都很難。源頭控制是最重要的!

 

Q2:不同類別的材料,在管理中哪些是我們應(yīng)該注意的地方?

霍軍生:餐飲企業(yè)的原材料涉及到非常多種類的食品和用具,這些都應(yīng)按照危險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行管理,這個(gè)等級(jí)目前在國(guó)際上還沒(méi)有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí),需要基于具體的餐飲行業(yè)或者具體一個(gè)單位來(lái)進(jìn)行評(píng)估。

比如說(shuō)動(dòng)物性食品是高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的,蛋白豐富,人喜歡吃,其他的微生物、動(dòng)物、鼠類、昆蟲(chóng)也很喜歡,它是具有很高風(fēng)險(xiǎn)的一類食物。比如說(shuō)谷物類,相對(duì)保存起來(lái)比較容易,只要把水分控制住,把含雜量控制住,基本上可以在常溫干燥的環(huán)境下保存很長(zhǎng)時(shí)間。

總體來(lái)說(shuō),大家要非常注意的是,一定要做到生、熟分開(kāi),動(dòng)物食品、植物食品分開(kāi),生鮮的鮮貨、常規(guī)貨的干貨和保持貨要分開(kāi),這個(gè)食品之間有一個(gè)混雜就是質(zhì)量問(wèn)題,比如說(shuō)剛才提到的面粉很容易放,很容易吸收其它食物的味道,如果把一些海產(chǎn)類的食物放在一起,味道就混雜了,實(shí)際上混雜還是質(zhì)量問(wèn)題,更嚴(yán)重就會(huì)導(dǎo)致食品安全的問(wèn)題。 

 

Q3:一些企業(yè)用感官檢測(cè)的方法來(lái)做驗(yàn)收,但不同的原材料類別不能只用感官的方法驗(yàn)收是嗎?

霍軍生:感官檢驗(yàn)是最基本的檢驗(yàn)是不可或缺的,是最低成本發(fā)現(xiàn)一個(gè)食品是否處于安全狀態(tài)的,但是感官檢驗(yàn)也有很多弊端,比如說(shuō)一個(gè)食物我們常說(shuō)的幾大危險(xiǎn)因素,維生素超標(biāo)了,重金屬超標(biāo)了,農(nóng)殘超標(biāo)了,包括其他一些方面,如果它的質(zhì)量不合格,有的時(shí)候很難通過(guò)感官檢驗(yàn)出來(lái)。

    供貨商無(wú)論怎么承諾,資質(zhì)再好,但更重要的是看檢驗(yàn)的數(shù)據(jù),檢驗(yàn)的報(bào)告,除了供應(yīng)商自己的報(bào)告,還要經(jīng)常性的索要一下第三方的檢驗(yàn)報(bào)告,這樣質(zhì)量才有保證。在這些保證以外,目前還有四大比較容易出現(xiàn)的問(wèn)題,1. 非常低廉的產(chǎn)品容易出問(wèn)題,出現(xiàn)問(wèn)題比較集中,2. 用的比較少,非常高昂的材料,比如前幾年燕窩,大家認(rèn)為它很昂貴,實(shí)際上它都是假的。3.餐飲企業(yè)自制產(chǎn)品,很多餐飲企業(yè)把自己在餐廳飯館里面加工的產(chǎn)品,在進(jìn)行二次使用的時(shí)候缺乏管理。4.地方特色的產(chǎn)品并沒(méi)有真正的納入到監(jiān)管體系當(dāng)中。這四點(diǎn)事應(yīng)該注意的高風(fēng)險(xiǎn)情況,要特別對(duì)待,對(duì)其建立有效的質(zhì)量管理體系。

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