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牛奶“鮮”與“不鮮”該怎樣衡量

2017年12月20日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:從2007年元旦“禁鮮令”正式實(shí)行到今天,關(guān)于液態(tài)奶外包裝上是否可以影鮮”字的爭論就一直沒停過:有人認(rèn)為,“凡經(jīng)加工的牛奶就不得稱鮮”;有人則認(rèn)為,“按照國際通用的說法,巴氏殺菌乳就可以說是鮮奶”。種種爭...
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    從2007年元旦“禁鮮令”正式實(shí)行到今天,關(guān)于液態(tài)奶外包裝上是否可以印“鮮”字的爭論就一直沒停過:有人認(rèn)為,“凡經(jīng)加工的牛奶就不得稱鮮”;有人則認(rèn)為,“按照國際通用的說法,巴氏殺菌乳就可以說是鮮奶”。種種爭論不禁讓人納悶,“鮮”與“不鮮”究竟區(qū)別在哪兒?


  奶粉是由鮮牛奶消毒后經(jīng)濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后,水分由原來的88%降低到2%~5%(瓶裝),蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、脂肪等營養(yǎng)素的含量濃縮了。例如,每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克,而100克全脂奶粉含26.2克;每100克牛奶含脂肪4克,而100克全脂奶粉含30.6克;鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。


“鮮”與“不鮮”不該成為選奶標(biāo)準(zhǔn)


  南教授說,任何原料變成產(chǎn)品,都會(huì)有某一種品質(zhì)增強(qiáng),另外一種品質(zhì)減弱的現(xiàn)象,液態(tài)奶也是如此。


不管是巴氏殺菌乳,還是滅菌乳,在經(jīng)過了加工處理后,其蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)成分都會(huì)有變化和損失,所不同的是,由于熱處理的溫度和時(shí)間不同,巴氏殺菌乳的營養(yǎng)成分損失較少,口感也較好。但保存時(shí)間較短,需冷藏,只能維持14天左右。而營養(yǎng)損失相對較大,口感也較差的滅菌乳,卻可以至少保存1個(gè)月,甚至長達(dá)半年,并且完全不用冷藏。由此可見,兩種奶制品可謂各有優(yōu)勢。


  “從這個(gè)意義上講,包裝袋上是不是有‘鮮’字并不重要,關(guān)鍵弄明白兩者的區(qū)別!蹦辖淌谡f。雖然牛奶的名稱可能要有變化,但只要按照國家規(guī)定和消費(fèi)者自己的需要進(jìn)行選擇就可以了,“鮮”與“不鮮”不應(yīng)該成為消費(fèi)者購買的準(zhǔn)則。


對消費(fèi)者來說,這“鮮”與“不鮮”到底能有多大影響?


  在很多人的觀念里,越天然越好,越新鮮越好。于是,在各大商場、超市,標(biāo)有“鮮牛奶”、“純鮮牛奶”字樣的乳制品屢見不鮮,且銷量一直不錯(cuò)。但對牛奶來說,卻并非越鮮越好。


  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院南慶賢教授告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,不能否認(rèn),剛剛擠出來的牛奶成分因未經(jīng)任何加工和熱處理,營養(yǎng)基本未受損失,所以含量較高。然而,也正因?yàn)闆]有經(jīng)過加工,生鮮牛奶中含有較高微生物,很容易引起各種疾病或傳染病。所以為了安全飲用,牛奶都要先經(jīng)過殺菌處理。


  據(jù)了解,目前根據(jù)殺菌方法的不同,液態(tài)奶制品主要可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。所謂“巴氏殺菌乳”,是將原料奶經(jīng)過72—75攝氏度,保持15—20秒,加熱處理后得到的產(chǎn)品,必需冷藏保存。而超高溫滅菌乳則剛好相反,它要經(jīng)過137攝氏度的瞬間加熱,并進(jìn)行無菌灌裝,能在常溫下保存,所以也被稱作“常溫奶”。

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