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做菜正確的放鹽方式

2017年12月21日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：很多人對(duì)做菜的時(shí)候是先放鹽還是后放鹽的問(wèn)題一直沒(méi)搞清楚。正確的放鹽方式其實(shí)就一句話——看菜下鹽。做菜的食材不同,炒、燉、蒸的手法不同,放鹽的時(shí)間就不同。下鍋前放鹽蒸制大塊的肉,或做香酥雞、鴨,燒整條魚(yú),炸魚(yú)...

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很多人對(duì)做菜的時(shí)候是先放鹽還是后放鹽的問(wèn)題一直沒(méi)搞清楚。正確的放鹽方式其實(shí)就一句話——看菜下鹽。做菜的食材不同,炒、燉、蒸的手法不同,放鹽的時(shí)間就不同。

下鍋前放鹽蒸制大塊的肉,或做香酥雞、鴨,燒整條魚(yú),炸魚(yú)塊,烹制魚(yú)丸、肉丸等,都應(yīng)事先用鹽腌制或拌勻。有些爆炒熘炸的菜,也應(yīng)在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻,可以使糊漿與食材結(jié)合得更緊密。

剛烹制時(shí)放鹽做紅燒肉、紅燒魚(yú)時(shí),應(yīng)在肉、魚(yú)入鍋時(shí)就放鹽和調(diào)味品,然后旺火燒開(kāi),小火煨燉。

出鍋前放鹽爆炒肉片、炒回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí),應(yīng)在煸炒熟透之后適量放鹽,這樣炒出的菜嫩而不老,養(yǎng)分損失較少。

熟爛后放鹽肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯,應(yīng)在熟爛后放鹽調(diào)味,這樣可以使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶解在湯中,使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也與煲湯同理——熟后放鹽。

食用前才放鹽做涼拌萊時(shí),放鹽過(guò)早會(huì)讓青菜失水,口感不脆。應(yīng)該在吃之前放鹽,等鹽溶化后瀝干水分,再放入調(diào)味品,這樣做出的涼拌菜吃起來(lái)更脆爽可口。

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