做活酒店的五個(gè)新思路

全國(guó)各地酒店星羅棋布，社會(huì)餐館像雨后春筍一樣的崛起，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)趨向白熱化，市場(chǎng)空間越來越狹小，給餐飲業(yè)帶來巨大經(jīng)營(yíng)壓力和嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。作為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者，如何應(yīng)對(duì)這一局面，采取什么樣的對(duì)策呢？我們將酒店餐飲做活的秘訣歸納為以下五個(gè)方面。

秘訣一：突出特色巧推新菜譜：

針對(duì)現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)以及餐飲消費(fèi)層次的特點(diǎn)，堅(jiān)持從酒店實(shí)際出發(fā)，盡量多開辦一些風(fēng)味餐廳或特色餐廳，滿足消費(fèi)者的不同需求，可以帶來一大批嘗新的客人。
巧推新菜譜也是吸引客人的有效方法之一。推新菜不一定依靠本店的廚師，可以放開眼界，利用社會(huì)資源，在優(yōu)化配置上做文章。例如：北京一家酒店的“香油鹵兔”，就是從另一家腌鹵店購(gòu)買的，風(fēng)味很突出，質(zhì)量也穩(wěn)定，食客很歡迎。飄香老牌川菜館的“煙熏排骨”，陶名居的“老臘肉”，都是很叫座的風(fēng)味菜。然而這些菜品都是他們買的現(xiàn)成貨，煮好切好后放在那里，顧客點(diǎn)菜后，用微波爐一熱就可以上桌了。十幾年前，皇城老媽火鍋有一款小吃“蜀宮涼糍粑”，潔白如雪、晶瑩細(xì)膩、入口化渣、回味悠長(zhǎng)，很受食客歡迎，配火鍋更是珠聯(lián)璧合。但這款小吃卻不是皇城老媽自己做的，而是著名小吃店“李記丁丁糖”送的貨。好馬配好鞍，真是相得益彰。
當(dāng)今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其長(zhǎng)，共創(chuàng)輝煌。很多餐館請(qǐng)不到好的小吃師傅，勉強(qiáng)為之，效果自然很差。其實(shí)他們完全可以借用社會(huì)力量找到出路�！凹覙犯！崩锏呐Ｈ獍�子，3.5元可以買到7個(gè)，并且非常好吃。如果買回去在餐館推出，起碼可以賣到1元1個(gè)，凈賺50%。超市里的“思念水餃”、“賴湯圓”、“寧波湯圓”、“葉兒粑”、“發(fā)糕”以及涼菜、蒸菜、都很有特色，價(jià)格不貴，還有很大價(jià)格空間。買回來加工，是挺不錯(cuò)的生意，比如，將“粉蒸肉”用鮮荷葉包裹以后蒸熱上桌，就成了“荷葉粉蒸肉”；將其分裝在橘皮盅里蒸熱上桌，就成了“金橘粉蒸肉”；將其用春卷皮包裹后油炸上桌，就成了“脆皮粉炸肉”。這做法既節(jié)約費(fèi)用又節(jié)省時(shí)間，如果能聯(lián)系到生產(chǎn)廠商，由他們送貨，成本會(huì)更低。況且專業(yè)做一兩種菜點(diǎn)的商家，質(zhì)量和風(fēng)味會(huì)做得更到位。

秘訣二：經(jīng)營(yíng)定位妙借新成果：

餐飲經(jīng)營(yíng)如何定位？前些年許多經(jīng)營(yíng)者一味地強(qiáng)調(diào)“酒店”定位，如五星級(jí)酒店高檔豪華，就要接待高檔客人，二星級(jí)酒店屬經(jīng)濟(jì)型飯店，就要接待中低檔客人，這種主觀的定性是不可取的，條條框框束縛，反把自己固定在一個(gè)杠桿點(diǎn)上。

其實(shí)，消費(fèi)者飲食分流大致形成三類：
一類是“美食族”。
這一層面的人很懂得吃，他們走進(jìn)餐廳的目的，就是品嘗頂級(jí)美食或特色菜肴。他們點(diǎn)菜講究少而精，講究欣賞品味色、香、味、形、器。
二類是“獵奇族”。
這個(gè)群體大部分是年輕人，他們對(duì)菜肴的質(zhì)量不是很講究，看重的是新鮮與奇特，尤其是外國(guó)菜肴，以及各種“古怪”的小餐館，乃是他們出入最多的地方。
三類是“實(shí)惠族”。
這是一個(gè)龐大的群體，由廣大的普通市民匯集而成。他們選擇餐廳的標(biāo)準(zhǔn)較簡(jiǎn)單，只要環(huán)境整潔、菜肴適口、價(jià)格實(shí)惠即可。不同層次的消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)注重點(diǎn)也不相同，這就要求酒店在定位時(shí)要注意不同檔次、不同風(fēng)格特色的布局，滿足不同消費(fèi)者的需求。

以“炒田螺”、“辣子雞”、“串串兔”等特色菜叫響市場(chǎng)的陶然居，尤以“炒田螺”的肉質(zhì)口感好，綠色環(huán)保為亮點(diǎn)，一道“辣子田螺”一下子就成了市場(chǎng)的熱點(diǎn)。

秘訣三：培育品牌營(yíng)造新文化：

品牌經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。消費(fèi)者到飯店消費(fèi)，首選的是品牌企業(yè)，這是現(xiàn)代餐飲消費(fèi)的必然趨勢(shì)。酒店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的，需要具備五個(gè)方面的條件；即出品質(zhì)量有特色、有一定的市場(chǎng)占有率、適時(shí)推出創(chuàng)新品種、有豐富的文化內(nèi)涵、經(jīng)常開展各種促銷活動(dòng)提高影響力。
酒店餐飲經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)市場(chǎng)情況的變化及時(shí)調(diào)整競(jìng)爭(zhēng)策略，運(yùn)用新的更高層次的競(jìng)爭(zhēng)手段。如越來越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高產(chǎn)品的文化品位和文化內(nèi)涵。從餐飲經(jīng)營(yíng)的角度來看，文化的含量要?jiǎng)龠^技術(shù)的含量，故而在經(jīng)營(yíng)中要堅(jiān)持文化至上。這就要求酒店在經(jīng)營(yíng)過程中，要?jiǎng)?chuàng)造一份感覺，要有“酒店味道，酒店氣息”。酒店餐飲要通過多種途徑，注重酒店文化、飲食文化的建設(shè)和挖掘，追求深層次的文化韻味。
如何增加酒店餐飲產(chǎn)品的文化性，可以從多方面加以探索，增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳內(nèi)的功能布局、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題的內(nèi)涵。從整合文化資源，不斷挖掘民族資源與餐飲文化的結(jié)合點(diǎn)、增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵，以色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面來體現(xiàn)飲食文化的全部特點(diǎn)。
餐飲文化還可以通過服務(wù)員的細(xì)節(jié)服務(wù)來體現(xiàn)。細(xì)節(jié)服務(wù)貫穿于餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)層面，更表現(xiàn)了企業(yè)文化的雅致。以宴會(huì)服務(wù)為例，結(jié)合客人的需要去設(shè)計(jì)，用文化氛圍突出宴會(huì)的主題，從臺(tái)型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計(jì)、整體的色澤搭配，到冷盤雕刻、菜肴裝盤等，都在圍繞宴會(huì)的主題、突出中心、在細(xì)微的地方體現(xiàn)客人的尊貴，這樣酒店在發(fā)揮文化內(nèi)涵的同時(shí)，也增加了酒店的文化產(chǎn)值。

秘訣四：擴(kuò)大范圍挖掘新原料：

餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭較好的情況之下，可以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍。連鎖經(jīng)營(yíng)經(jīng)過十幾年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?br /> 挖掘新原料是降低成本的關(guān)鍵，而降低經(jīng)營(yíng)成本又是飯店餐飲擴(kuò)大規(guī)模獲益的根本保證，社會(huì)上酒店餐飲老是給人一種價(jià)高、菜次的感覺。
這里面主要存在一種對(duì)酒店產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，但確實(shí)也有酒店餐飲在進(jìn)貨渠道、菜食質(zhì)量上的把關(guān)不嚴(yán)，制訂較高利潤(rùn)造成的負(fù)面影響。作為餐飲經(jīng)營(yíng)者本身，要不斷思考這個(gè)問題。要從多方面著手，降低成本，讓利與顧客，這才是立足之本。嚴(yán)格有序的管理是降低成本的必然途徑。飯店餐飲管理者要認(rèn)真梳理廚房的工作流程：如采購(gòu)、領(lǐng)料、切配、出品、退菜等流程，從多個(gè)環(huán)節(jié)來控制成本支出。要發(fā)揮酒店綜合性餐飲優(yōu)勢(shì)，提高原材料利用率，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)廚師進(jìn)行餐飲綜合成本培訓(xùn)。
降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行，而決不能以次充好。同時(shí)，要想方設(shè)法打通采購(gòu)渠道。菜品豐富多樣的前提是原材料，酒店餐飲從業(yè)人員要有跟蹤和探究的精神，不斷挖掘新的原料，形成獨(dú)特的創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)。

秘訣五：豐富活動(dòng)獨(dú)樹新目標(biāo)：

酒店餐飲要在產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境中保持優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)思路的調(diào)整刻不容緩。從貼近于市場(chǎng)需求出發(fā)，盯住節(jié)假日，唱好主題曲，策劃豐富多彩的餐飲主題營(yíng)銷活動(dòng)將成為酒店的又一張?zhí)厣�名片。在策劃主題營(yíng)銷時(shí)，首先必須做好前期市場(chǎng)及賓客需求的調(diào)查，只有這樣才能符合市場(chǎng)趨勢(shì)，其次是滿足賓客需求的活動(dòng)，才能真正推動(dòng)市場(chǎng)。
酒店如何把活動(dòng)做出特色，每個(gè)活動(dòng)都保持長(zhǎng)久的生命力，也是值得探討的。要深挖每個(gè)產(chǎn)品的深層文化內(nèi)涵；在操作中，要注意提高品位，很多酒店現(xiàn)在都在推土菜類產(chǎn)品，這是好事，能讓餐飲產(chǎn)品有濃郁的地方特色，關(guān)鍵是產(chǎn)品能不能土，要把土菜精做，才能符合酒店的品位。
同時(shí)，正確確定目標(biāo)市場(chǎng)也是酒店餐飲成敗的前提條件，飯店應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)情況，結(jié)合自身?xiàng)l件，選擇自己的經(jīng)營(yíng)服務(wù)對(duì)象，根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提供有特色的主導(dǎo)產(chǎn)品。為客人提供什么樣的產(chǎn)品？客人希望在酒店得到什么樣的服務(wù)？在這二者間尋找結(jié)合點(diǎn)，才能達(dá)到最佳效果。為此，酒店要根據(jù)消費(fèi)特點(diǎn)，提高品質(zhì)與服務(wù)，在產(chǎn)品模式、服務(wù)模式和管理模式上輔以相應(yīng)的策略創(chuàng)新和目標(biāo)創(chuàng)新。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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