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餐飲企業(yè)經(jīng)營及管理要務(wù)

2017年12月26日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:在餐飲業(yè)的發(fā)展和經(jīng)營管理方面要有以下的認識:一、餐飲業(yè)要跨式發(fā)展,必須創(chuàng)新經(jīng)營:任何企業(yè)內(nèi)部都有三大系統(tǒng):①經(jīng)營系統(tǒng):經(jīng)營是龍頭,經(jīng)營代表市場,市場說了算。②管理系統(tǒng):管理是基礎(chǔ),在市場競爭中要打勝仗...
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在餐飲業(yè)的發(fā)展和經(jīng)營管理方面要有以下的認識:

一、餐飲業(yè)要跨式發(fā)展,必須創(chuàng)新經(jīng)營:
任何企業(yè)內(nèi)部都有三大系統(tǒng):
①經(jīng)營系統(tǒng):
經(jīng)營是龍頭,經(jīng)營代表市場,市場說了算。
②管理系統(tǒng):
管理是基礎(chǔ),在市場競爭中要打勝仗,沒有秩序不行,沒有紀律不行,沒有積極性也不行。這些都需要管理來解決。
③技術(shù)系統(tǒng):
技術(shù)是工具,技術(shù)是為經(jīng)營服務(wù)的,經(jīng)營要前進,離開技術(shù)是辦不到的。管理要前進,同樣離不開技術(shù)的前進。


二、經(jīng)營與管理的區(qū)別:
1.經(jīng)營是市場動力,管理是內(nèi)動力。
經(jīng)營就是追求最大投入產(chǎn)品比的流動組合,優(yōu)化組合。經(jīng)營必須面向市場,而管理是內(nèi)動力,不必直接面向市場。
2.經(jīng)營的基本內(nèi)容是商品經(jīng)營、資產(chǎn)經(jīng)營、資本經(jīng)營。管理的基本內(nèi)容是制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。
3.經(jīng)營解決企業(yè)的方向問題、市場問題、戰(zhàn)略問題、效益問題。經(jīng)營的指標是效益,管理的指標是效率。經(jīng)營是為了賺錢,管理是為了怎樣賺錢。


三、餐飲業(yè)的銷售管理:

1.營銷策略:
(1)留住老顧客比發(fā)展一個新顧客重要得多。
(2)餐飲經(jīng)營者要善于掌握顧客心理,餐飲顧客可分為:工薪型、休閑型、商務(wù)型三大類。工薪型顧客要求:衛(wèi)生、物美、價廉。
休閑型顧客要求:餐廳布置講究,裝飾得體,燈光不能太暗,能播放有文化內(nèi)涵節(jié)奏舒緩的輕音樂。
商務(wù)型顧客要求:餐廳布置精美,有禮貌小姐迎接,大堂經(jīng)理交換名片,員工著裝整潔,使顧客感到體面。
不論對那一類顧客,都要主動熱情、服務(wù)周到,主副食盡可能做到色、香、味、形、養(yǎng)、器俱佳。
(3)提倡洋為中用,古為今用,推陳出新。
就餐形式的融合,原材料的融合,調(diào)味、作料的融合,烹飪技術(shù)的融合,宴會中、西餐的融合。就餐時如果能給顧客以餐飲文化享受,會促使顧客產(chǎn)生好感,如:講“鮮”字的由來,茅臺酒獲巴拿馬獎的經(jīng)過等等。


2.餐飲業(yè)的管理:
(1)必須樹立良好的企業(yè)形象,創(chuàng)名牌。
餐飲業(yè)要生存和發(fā)展,必須樹立良好的企業(yè)形象。這是一種對企業(yè)內(nèi)外公眾形式的凝聚力、吸引力、感召力和競爭力。
(2)企業(yè)形象的獨特功能是價值定位功能、凝感召功能、凝產(chǎn)增值功能。
(3)二十一世紀餐飲經(jīng)營學(xué):
①餐飲業(yè)經(jīng)營者,首先要樹立具有企業(yè)自身特色的,能引起員工和社會公眾共鳴的經(jīng)營理念。企業(yè)經(jīng)營的哲學(xué)基礎(chǔ),也就是企業(yè)文化的核心。
②經(jīng)營者要樹立為社會服務(wù),為員工過好日子服務(wù)的理想。
③經(jīng)營者要毫無私心,一心為社會做奉獻。
④謙虛謹慎,廣采博取,善于吸收一切有利于企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念,方法和思想的創(chuàng)建要符合我國實際的經(jīng)營理倫和經(jīng)營方法。⑤貫徹以人為本,以心為本。
(4)提高企業(yè)管理的內(nèi)涵和素質(zhì):
①制定和實施明確的發(fā)展戰(zhàn)略、技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略和市場營銷戰(zhàn)略。
②企業(yè)的各個層次、每個環(huán)節(jié),都要制訂制度。實行嚴格的責(zé)任制,并且獎懲分明。
③搞好計劃管理、技術(shù)標準化管理、設(shè)備管理、生產(chǎn)調(diào)度管理、安全生產(chǎn)管理、成本管理、資金管理、質(zhì)量管理。
④及時編制資產(chǎn)負債表、損益表、現(xiàn)金流量表,真正反映企業(yè)經(jīng)營管理的現(xiàn)狀。
(5)拓寬市場注意下列情況:
a.企業(yè)者要不斷提高自身知名度。
b.有無強大的合作伙伴。
c.是否有強勁的可持續(xù)的競爭優(yōu)勢。
d.現(xiàn)有多少資金,能吸收多少資金。
e.業(yè)務(wù)拓寬后市場有多大。
f.未來的主流客人是誰,只有取得他們的信任,才能名花有主。
g.價格的可控性如何。
h.招攬一個新顧客和維護一個老顧客的成本有多大。
i.盡可能實行零顧客成本,讓顧客來消費時盡可能減少時間、精力、金錢的消耗。倡導(dǎo)文明用餐方式,革除傳統(tǒng)陋習(xí)。

膳食的營養(yǎng)設(shè)計:
1.先飲而食,食不過飽,過多則損氣脾勞。
2.先渴而飲,飲不過多,過多則損血而胃脹。
3.食宜早,食宜緩,食宜少,食宜淡,食宜軟。
4.早吃飽,午吃好,晚吃少。
5.五谷為養(yǎng),五畜為益,五果為助,五菜為充。
營養(yǎng)學(xué)家提倡每天飲食中要包括五種顏色的食物。

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