高校的餐飲成本控制

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    高校后勤餐飲服務是一項基礎性和保障性的工作，是高等教育不可缺少的一個組成部分。隨著我國實行改革開放政策以后，高等教育事業(yè)得到了不斷的發(fā)展，高校后勤餐飲服務工作要想更好地迎接挑戰(zhàn)，不斷借鑒工業(yè)、商業(yè)、金融等領域內的改革經(jīng)驗。引進現(xiàn)代企業(yè)的管理方式、競爭機制和經(jīng)營理念，進一步調動后勤餐飲服務部門干部職工的積極性，提高后勤工作的效率，從而更好地為教學科研和師生服務。
    高校后勤餐飲服務社會化改革的實質是將原來隸屬于學校的后勤餐飲服務部門從母體中分離出來，成為專門從事餐飲服務的社會經(jīng)濟組織，成為龐大而又復雜的市場系統(tǒng)中的一個單位，面臨著成功的機遇或失敗的威脅。而一個餐飲服務單位如何在紛繁復雜的市場中尋找單位賴以生存的空間、發(fā)展的條件、競爭的陣地，則就必須適應不斷變化著的市場環(huán)境，并對變化的環(huán)境做出正確的反應。這就要求企業(yè)的領導者、管理者必須成為開拓型的企業(yè)家，不但要有強烈的事業(yè)心、責任感，而且還要具有豐富的企業(yè)管理知識，精通經(jīng)營之道。
    高校餐飲市場是一個以學生為穩(wěn)定主體的龐大市場，同時有著相同的特性：首先,這是一個學生消費者群體，他們沒有獨立的經(jīng)濟來源，況且每天的消費水平不會很高，購買能力有限，因此對菜價的敏感程度特別的高。其次,他們的自我保護意識也特別的強，如在餐飲服務出現(xiàn)什么不盡如人意之時，他們就會引用所學的知識，進行投訴或在BBS上發(fā)表自己的觀點。鑒于這樣的一個消費群體，他們和社會的消費群體有著很大的差別，因此，對高校餐飲單位來說,進行成本控制是非常有必要的。
    “民以食為天”，餐飲服務就是高校后勤服務中的一項極為主要的內容之一，也是高校后勤社會化改革首選實施的服務行業(yè)。餐飲服務工作的好壞，直接關系到高等教育正常的教學秩序及日常的教學穩(wěn)定工作。而如何做好餐飲服務工作，讓廣大師生切身體會到優(yōu)質優(yōu)價的服務，那么做好高校餐飲采購成本控制工作是前提和關鍵。

    一、 高校餐飲采購成本控制的概述

    （一）、高校餐飲采購成本的涵義
    對于大多數(shù)高校餐飲單位來說，采購成本幾乎都可占到其銷售收入的65％左右，因此，通過降低餐飲物料采購成本，是高校餐飲單位增加利潤及有潛力的途徑。
    高校餐飲成本是凝結在產(chǎn)品中的物化勞動價值和活勞動消耗中為自身勞動的價值的貨幣表現(xiàn)。從理論上講，物化勞動價值包括食品原材料價值和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設備、餐具用品、水電、燃料消耗等的價值。這些物化勞動的價值有的以直接消耗的形式加入成本，有以間接消耗的方式加入成本，成為高校餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部分�；顒趧酉�耗中為自身勞動的價值主要指為維持餐飲經(jīng)營者勞動力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價值，它們以勞動工資和獎金福利的形式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成部分。
    高校餐飲產(chǎn)品成本核算以食品原材料主。在高校餐飲產(chǎn)品成本中，食品原材料按主食、油、副食品和調味品、當日菜分為五大類。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉、米仁、綠豆、赤豆14個品種；油主要是豆油、精制油、菜油、色拉油等；副食品主要是指大排、小排、四號肉、方腿、紅腸、豬腳、湯骨、牛霖、羊肉、雞肉、鴨肉、鯧魚、梅子魚、小黃魚等近50多個品種；調料主要有白糖、味精、鮮辣粉、醬油、鹽、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄醬、糟鹵等近110多個品種，當日菜是指新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品、豆制品等。高校餐飲成本中的燃料主要是指食物加工過程中消耗的天然氣，天然氣的消耗金額占高校餐費收入的2％；高校餐飲成本主要是指食物加工過程中消耗的食品原材料的成本，這部分消耗的食品原材料的成本就是我們所說的食品原材料的采購成本，占到銷售收入的65％左右。在財務會計核算中，食品原材料的采購成本和天然氣的消耗金額，記入“主營業(yè)務成本”科目，而將廚師、飯菜銷售人員的工資、水電費、添置餐廳用的碗筷、廚房用的鍋、勺及日常洗滌用的洗潔精、垃圾袋、一次性飯盒、保鮮袋等等，這些屬于廣義高校餐飲成本的核算內容，在財務會計核算中，記入“營業(yè)費用”科目。在高校餐飲單位中，餐飲產(chǎn)品的成本構成可以分為狹義和廣義兩種，其成本構成可概括為表1－1(略)。

     （二）、高校餐飲采購成本的分析

    在高校餐飲管理中，按成本的可控程度，高校餐飲成本可分為可控成本和不可控成本兩類。通常將食品原材料、水電、燃料、餐具用品、衛(wèi)生用品的消耗，這些成本通過管理部門的努力是可以控制的，稱為可控成本；而將折舊費、勞動工人的工資等，這些通過管理部門的主觀努力，在一定經(jīng)營時期內很難控制的，則稱為不可控成本。可控成本和不可控成本的劃分為餐飲管理中成本控制提供了理論依據(jù),它可以引導部門管理人員將成本控制的主要精力放在可控成本的控制上,從而盡力降低成本消耗,提高經(jīng)濟效益,而對于那些不易控制的成本則相對減少控制精力，從而做好成本管理工作。
    在高校餐飲會計核算中，通常將食品原材料的成本，即狹義的高校餐飲成本歸入“主營業(yè)務成本”科目，這也就是我們通常所說的餐飲采購成本，而將餐費收入歸入“主營業(yè)務收入”科目進行核算。對于目前的高校餐飲單位來說，一般餐飲采購成本要占主營業(yè)務收入的65％，顯然，高校餐飲采購成本是企業(yè)成本的核心部分，有效控制采購成本在企業(yè)管理中具有重中之重的地位，他對于高校餐飲單位實現(xiàn)自負盈虧，促進高校餐飲更好地提供優(yōu)質服務，提升社會競爭實力，為加快、完善高校后勤社會化改革的步伐有著十分重要的意義。
    案例一、某高校餐飲公司的采購成本分析
    某高校餐飲單位是面向高校廣大師生員工服務的餐飲單位，該公司將主營業(yè)務收入的65％用于食品原材料的采購。其稅前利潤為5％，即每100元餐費收入中利潤是5元，而食品原材料的采購成本是65元，其他費用如營業(yè)費用、管理費用、財務費用占30元，（為簡化期間，以下所有損益表中均用其他費用代替營業(yè)費用、管理費用、財務費用）其損益表可簡單的概括為：
    損益表
    20xx年x月x日
    主營業(yè)務收入 100元
    主營業(yè)務成本 65元（即采購成本）
    毛　　利 35元
    其他費用 30元
    利 潤 5元
    如果這家企業(yè)想再多賺0.5元，相當于將利潤率增加10％，假設所有的成本費用都隨著主營業(yè)務收入同比例變動，則銷售額必須提高到110元才能達成。采購成本及其他費用則相對各要提高至71.5元和33元。新的損益表可簡單的概括為 
    損益表 
    （增加銷售收入10％）
    20xx年x月x日
    主營業(yè)務收入 110元
    主營業(yè)務成本 71.5元
    毛　　利 38.5元
    其他費用 33元
    利 潤 5.5元
    如果這家企業(yè)可以將采購成本由65元降至64.5元，如此僅僅0.77％（0.5／65＝0.77％）的采購成本節(jié)省，在保持其銷售額不變的情況下,同樣可以將利潤率增加10％，對稅前利潤有著相同的影響。新的損益表變可簡單的概括為：
    損益表
    （降低采購成本0.77％）
    20xx年x月x日
    主營業(yè)務收入 100元
    主營業(yè)務成本 64.5元
    毛　　利 35.5元
    其他費用 30元
    利 潤 5.5元
    通過以上兩種情況的分析對比，不難發(fā)現(xiàn)降低采購成本的方法比提高銷售收入更具有現(xiàn)實意義，另外從降低采購成本而獲得利潤，通常不需要增加相當多的額外費用。對于高校餐飲企業(yè)來說,客源主要是為廣大師生員工，其服務的對象、群體、人數(shù)相對穩(wěn)定，若采用提高銷售收入的方法來增加稅前利潤,其增加銷售收入的空間相對比較小,不容易做到。而通過有效控制采購成本，降低采購成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對增加高校餐飲單位的利潤，更具現(xiàn)實性。總之，通過上述案例分析，只有降低采購成本才是提高利潤的首選策略。
    （三）、高校餐飲采購成本控制的現(xiàn)狀
    目前，高校餐飲原材料的采購成本控制缺乏系統(tǒng)性、理論性，高校餐飲單位在實際經(jīng)營的三大環(huán)節(jié)即進存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售服務環(huán)節(jié)中，管理層非常注重第一利潤源――注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)的改進生產(chǎn)工藝，如注重餐飲產(chǎn)品的顏色搭配、營養(yǎng)搭配，食品加工過程、配料過程、烹飪過程的把關，通過在以上環(huán)節(jié)的控制，防止食品的浪費，降低原材料消耗，第二利潤源――銷售服務環(huán)節(jié)上增加銷售量，如增加新品種，不定期的舉辦各種美食節(jié)，增加銷售收入，而對企業(yè)的第三利潤源――進存環(huán)節(jié)中加強食品原材料的采購成本的控制、管理方面，由于餐飲食品原材料品種多，缺乏有效的、科學、系統(tǒng)、規(guī)范的管理，具體體現(xiàn)在以下幾個方面：
    1、高校餐飲企業(yè)領導者，往往有一種既愛又怕的感覺，雖然知道采購的重要性，但對采購監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――領導親自談判，無論采購金額大小，一律領導簽字。不僅如此，采購員只能按企業(yè)以前采購過的食品原材料價格采購。
    2、采購人員在商務采購階段，往往以價格最低作為篩選供應商的目標。而忽視了原材料的質量，容易出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象。
    3、采購人員對各種食品原材料管理及使用狀況缺乏宏觀的控制，缺乏總成本觀，易造成企業(yè)資源的浪費缺乏。
    4、高校餐飲服務只能是一個微利的行業(yè)，高校餐飲服務必須堅持“微利經(jīng)營保生存”的方針，高校餐飲單位增收的唯一渠道是不斷挖掘潛力，以降低成本增加收益。 
    5、采購人員對需要采購的食品原材料年需求量、各種食品原材料在整個食品原材料需求量中的比例及對供應商缺乏管理，對食品原材料采購成本的高低、對企業(yè)利潤的影響缺乏了解。
    因此，高校餐飲單位在實際工作中，既要追求最高利潤，又要維護學校正常的教學秩序，急需有一整套完善、科學的成本控制管理方法，而采購成本的控制就是高校餐飲單位最主要的成本控制對象。

    二、 運用ABC法控制采購成本
    一般來說，餐飲單位的食品原材料種類繁多、價格不等、數(shù)量不均，有的食品原材料需要量大，在餐飲采購成本中所占比例大，品種相對固定，如大米、面粉、精油等；有的食品原材料需要量大，在餐飲采購成本中所占比例小，品種相對不固定而且價值很小，但又是生產(chǎn)過程必不可少的,如玉米粉、米仁、貢丸、芝麻、果醬、荷葉、椰絲等。由于餐飲單位的人力、財力資源有限，因此，對所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實際的。為了使有限的時間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學的利用，應對食品原材料在原來主食、油、副食品、調味品、當日菜這五大類的基礎上再進行分類，將管理的重點放在餐飲采購成本中所占比例大的原材料品種上，進行分類管理和控制，即依據(jù)其在食品原材料成本中所占金額比例大小程度的不同，分別進行不同的管理，這就是ABC控制方法的基本思想。
    ABC分類法又叫柏拉圖法，是由意大利經(jīng)濟學家柏拉圖提出的，他在分析社會財富分布狀況時，發(fā)現(xiàn)少數(shù)人聚斂了絕大多數(shù)的財富，而絕大多數(shù)人只占有少量財富，從而總結出“關鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的規(guī)律。
    ABC分析法是20/80原理的一種應用。20/80原理指出存在著重要的“少數(shù)”――20和不重要的“多數(shù)”――80。這一思想就是將管理資源集中于重要的“少數(shù)”而不是不重要的“多數(shù)”――花80%的時間與精力在最重要的20%上,即能得到不錯的結果。
    高校餐飲單位采購人員掌握ABC分類法有以下的優(yōu)點：
    1、 針對目前高校餐飲單位食品原材料按主食、油、副食品和調味品、當日菜分為五大類進行管理、核算，高校餐飲單位對所有外購食品原材料按五大類統(tǒng)計其采購金額大小，進行分類、分析，以便高校餐飲企業(yè)管理部門重點控制、管理，采購部門明確工作重點。
    采購經(jīng)理就能為每一級的食品原材料的品種制定不同的策略，實施不同的控制。 2、 對餐飲單位所有外購食品原材料按其采購金額大小進行分類，以便找出消耗采購資金較多的原材料，對這些食品原材料的采購，及其庫存量實施重點控制，以降低采購成本，降低采購資金的積壓。 
    3、 對高校餐飲單位所有食品原材料的供應商按采購金額的大小進行分類，可以找出餐飲單位主要采購食品原材料的供應商，以便餐飲企業(yè)對它們實施重點監(jiān)控，目的是形成一條成本低、反應快、服務好的供應鏈。
    ABC控制法是將購買的所有的食品原材料按年度貨幣占用量從大到小分為A、B、C三類，利用ABC分析法可以保證確定更好的預測、現(xiàn)場控制、供應商的信賴度以及減少安全庫存和庫存投資。
    （一）、A、B、C三類食品原材料的區(qū)分標準
    任何采購食品原材料可區(qū)分為以下三個不同部分：
    1、 A類食品原材料。高值――其價值占采購總值70%－80%，相對來所只有少數(shù)種類的食品原材料，通常為食品原材料的15%－20%。
    2、 B類食品原材料。中值――其總值占采購總值的15%――20%，食品原材料數(shù)據(jù)中，通常占食品原材料種類的30%－40%。
    3、 C類食品原材料。低值――其采購總值幾乎可以忽略不計，只占5%－10%，但這類食品原材料品種多，通常占60%－70%。
    許多公司還可以作進一步的分類，例如加一個D類或把A類再分為AAA、AA、A三等。每類食品原材料，當然還可以在該類之中又作ABC分類。通過分類,我們可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企業(yè)經(jīng)理親自關心，因為它們代表巨額的金錢。
    （二）、ABC法分類步驟
    我們試以某高校餐飲單位年度食品原材料采購資料來講述ABC分類法的具體操作步驟。
    1、高校餐飲單位采購的食品原材料按主食、油、副食品、調味品、當日菜分類，運用ABC分類法分析。
    第一步：首先列出年度某高校餐飲單位采購食品原材料的金額統(tǒng)計的一覽表2－1(略)。 第二步：按采購金額從大到小的順序排列，計算出累計年使用金額與累計百分數(shù)。按照ABC分類標準，則A類食品原材料將包括副食品、當日菜。主食、油為B類食品原材料，調味品將屬C類食品原材料。
    第三步：此ABC分析方法可歸納為列表2－4表示(略)。
    如表2－4所示，A類食品原材料的采購成本占食品原材料成本的73.70％，對這類項目控制的好壞，直接影響著餐飲總成本的高低。如果把最大精力集中于A類食品原材料采購管理上，如使其庫存壓縮25%，這就是總庫存的相當可觀的一筆壓縮，所以，餐飲企業(yè)對屬于A類的食品原材料要經(jīng)常查點，預測需求，并決定好定貨點。C類的食品原材料采購金額只占餐飲食品原材料采購總成本的5.38％，對于這類食品原材料，由于種類多，價格低，餐飲單位沒有必要在這上面花費過多的精力和時間。
    2、經(jīng)過上述分類后，高校餐飲單位還可以將采購的食品原材料中的A、B、C三類食品原材料中的任意一類再運用ABC分類法進行分類分析，若以B類食品原材料中的每一種原材料年采購金額進行分析。
    第一步：首先列出年度某高校餐飲單位B類采購食品原材料的金額統(tǒng)計的一覽表2－5(略)。
    第二步：按采購金額從大到小的順序排列，計算出累計年使用金額與累計百分數(shù)。參照A、B、C三類食品原材料的分類標準，對B類食品原材料中的主食、油再分類。制成如下統(tǒng)計表2－6(略)。
    將B類食品原材料中每一品種年采購量用餅圖表示,見下圖2－7(略)。
    第三步：此ABC分析方法可歸納為列表2－8表示(略)。
    如表2－4所示，對B類食品原材料的采購成本進行細分可知，梗米、精油占到73.70％，采供部門應重點控制。其余8.43%的食品原材料屬C類,平時主要一般控制即可,不需要化大量精力。
    通過上述分類，高校餐飲采購部門可以將食品原材料年采購價值大、對利潤影響程度高、供給風險大的食品原材料采購決定權交給主管采購的公司副總經(jīng)理，將對利潤影響程度低、供給風險高的食品原材料采購的決定權交給采購部經(jīng)理主管負責處理，反之，將對利潤影響程度低、供給風險低的食品原材料采購的決定權交給采購人員辦理。
    通過運用ABC分析法再對每一類食品原材料按品種、采購金額所占比重分析，采供部門在每一類食品原材料采購過程中，重點關注比重大的品種。便于工作安排、管理。實踐證明，對于少量品種的食品原材料的采供成本控制，對利潤來說能起到關鍵性的效果具有杠桿作用。
    3、ABC分類分析法，對高校餐飲采購成本控制，不僅按其采購金額大小運用在采購的食品原材料的分類、每一種食品原材料的分析上，而且可以運用在對食品原材料供應商的分類管理上。
    下面以高校餐飲單位采購的食品原材料按供應商年度采購金額分類，運用ABC分類法分析。
    第一步：首先列出年度某高校餐飲單位采購食品原材料所有供應商的金額統(tǒng)計的一覽表2－9(略)。
    第二步：按采購金額從大到小的順序排列，計算出累計年使用金額與累計百分數(shù)。制成如下統(tǒng)計表2－10(略)。
    第三步：此ABC分析方法可歸納，可用表2－12表示(略)。

   通過上述分析歸類，采供人員應把更多的精力花在A類供應商（關鍵供應商）上。重點關注A類供應商以下幾個方面：

    a. 質量水平，包括供應食品原材料的優(yōu)良品率、質量保證體系、對質量問題處理；
    b. 交貨能力，包括交貨的及時性，擴大供貨的彈性，增、減訂貨的響應能力；
    c. 價格水平，包括優(yōu)惠程度、消化漲價的能力、成本下降空間；
    d. 技術能力，包括工藝技術的先進性、后續(xù)研發(fā)能力、技術問題反應能力；
    e. 后援服務，包括零星訂貨保證、配套售后服務能力；
    f. 人力資源，包括經(jīng)營團體、員工素質；現(xiàn)有合作狀況，包括合同履約率、年均供貨額外負擔所占比例、合作年限、合作融洽關系。
    按以上標準，采供每年對供應商予以重新評估，不合要求的，予以淘汰。對每類食品原材料，采供部平時經(jīng)過市場調研后，應分別提出5－10家后選供應商名單，以備需要時補充合格供應商。
 
    通過對供應商分類分析，目的是高校餐飲單位能尋求到一些成本低、反應快、服務好的供應商，形成良好的供應鏈，從而降低采購成本，為穩(wěn)定高校餐飲市場、改善餐飲服務質量，提供了一種良好的途徑。

   （三）、ABC法的基本法則

    ABC法在高校餐飲單位中食品原材料的采購成本控制、管理方面，有以下的4條基本法則，如表2－13所示

    ABC法的基本法則

   通過ABC分類法對采購成本進行了規(guī)范而科學的分析，給高校餐飲單位提供了一個高效優(yōu)化的操作方式。隨著高校后勤餐飲單位改革的深入和發(fā)展，各餐飲單位必不可免的面臨激烈的市場競爭，要在市場競爭中立于不敗之地，特別要加強對食品原材料等資源進行有效地控制、管理，只有這樣，才能使餐飲單位以最低的投入，獲得最高的服務效益。

    三、 結束語

    高校后勤餐飲單位，在學校的扶持下，長期過著自給自足的平穩(wěn)生活。進行后勤社會改革，就是將后勤實體從相對穩(wěn)定的高校事業(yè)單位中剝離出，成為在市場經(jīng)濟的激烈競爭環(huán)境中求生存發(fā)展的單位，對高校后勤餐飲單位本身也是一次強烈的震撼，職工的崗位由“鐵飯碗”變?yōu)楦偁幧蠉�，分配制度由“大鍋飯”變�(yōu)檎嬲�的按勞分配，按崗位分配。這種較大幅度的調整，使高校餐飲市場變成了一個競爭市場，其競爭的方式、途徑也是多樣化的。在當前社會主義市場經(jīng)濟的條件下，高校后勤餐飲單位必須與市場經(jīng)濟接軌，在市場經(jīng)濟中找準自己的位置。高校后勤管理體制及其運行機制的改革，也應該遵照市場經(jīng)濟的基本理論，引入市場機制；改變過去由國家和學校把后勤全包下來，不計成本的無償服務、封閉性的自我服務體系；使后勤餐飲服務由商品化、社會化的手段和機制運行，逐步轉向市場化；把企業(yè)化的理念引入現(xiàn)代的高校后勤餐飲服務中。高校餐飲單位能否在激烈競爭的市場上求得生存和發(fā)展，最終都要取決于廣大的師生，高校餐飲單位必須面向市場、面向消費者，必須適應不斷變化的環(huán)境并及時做出正確的反應，以優(yōu)質服務贏得餐飲市場。同時要為廣大師生提供令人滿意的服務，真正做到以人為本，以服務為宗旨。因此，高校后勤餐飲單位的管理者應當認真地學習餐飲成本控制理論，研究餐飲采購成本控制方法，以適應競爭日益激烈的高校餐飲服務市場，為廣大師生的需求提供更好的服務。

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