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餐企成本盈利收入核算

2017年12月27日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：食品成本的主要因素餐飲食品成本構成有三個主要因素，即主料、配料、調料。主料是食品的主要組成部分；配料是為了配合同一主料制作不同食品所必備的原料；調料則是為食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。...

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食品成本的主要因素

餐飲食品成本構成有三個主要因素，即主料、配料、調料。主料是食品的主要組成部分；配料是為了配合同一主料制作不同食品所必備的原料；調料則是為食品增加色、香、味所需要的原料，三者缺一不可。

構成食品成本的主、配料既有無需加工處理，可按實際用量直接記入成本的原料，又有必須經過清理、宰殺、拆卸、漲發(fā)、初熟等加工處理，從毛料變?yōu)閮袅虾蟛艠嫵沙杀疽蛩氐脑稀Ｒ虼擞嬎愠杀緯r應該首先計算出所用原料的凈料成本。凈料成本的高低，直接影響著食品成本的高低。影響凈料成本因此有三個，一個是原料進貨價格；另一個是原料進貨質量和加工前的損耗；最后一個是凈料率的高低。

飲食產品的銷售價格是根據烹調過程所耗原材料成本加上一定的毛利而計算出來的。成本核算一方面是為精確地計算原料成本的耗用和成本的形成，另一方面是根據銷售策略和物價政策確定產品銷售的毛利，因此它是核算財務成果的必要前提。

飲食業(yè)的產品成本與工礦企業(yè)的產品成本構成的區(qū)別在于飲食成本只包括所耗用的原料，而燃料、工資和其它費用則列入營業(yè)費用，不作為飲食成本。

飲食成本的核算，一般是按廚房實際材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額-廚房月末結存額。

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